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Madeleines salées au chèvre et romarin

madeleines salées
Préparation : 20 min / Cuisson : 7 min par fournée madeleines salées

Votre marché pour 12 madeleines salées : 120 g de beurre ; 120 g de farine ; 60 g de poudre d’amande ; 1 cuillère à café de levure ; 1 cuillère à soupe de miel ; 1 cuillère à café de sel ; 3 œufs fermiers ; 100 g de chèvre (sainte-maure de Touraine par exemple ou un chèvre du Var) ; 2 branches de romarin effeuillé et haché.

On y va : préchauffez le four à 240°C. Faites fondre le beurre, ajoutez le miel et laissez tiédir. Mélangez farine, levure, poudre d’amande, le sel et  le poivre. Incorporez les jaunes d’œufs. Fouettez légèrement les blancs à la fourchette jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser légèrement, puis incorporez-les à l’appareil et ajoutez le beurre fondu. Ajoutez enfin le romarin et le fromage émietté. Remplissez les alvéoles d’un moule à  madeleines bien beurré avec la pâte (environ 1 cuillère à soupe par alvéole). Enfournez 4 minutes à 240°C puis baissez le four à 180°C et laissez 3 minutes supplémentaires. Démoulez et recommencez avec le reste de pâte.

Astuce de chef : les madeleines salées sont meilleures à la sortie du four. Dégustez-les sans attendre ou congelez-les et repassez-les au four avant de servir à l’apéritif par exemple avec un blanc sec.

Bonus : une version sucrée aux agrumes accompagnera un thé ou un chocolat chaud pour le goûter.

Photo Julie Mechali – Cniel

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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