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Les madeleines au citron (à l’orange c’est bon aussi)

madeleines au citronPréparation : 30 min / Cuisson : 15 min / Repos : 4 heures

Votre marché pour 6 personnes : 125 grammes de farine + 20 g pour les moules ; 130 grammes de beurre + 20 g pour les moules ; 100 grammes de sucre en poudre ; 3 œufs de poules élevées en liberté ; 3 cl de lait ; 6 grammes de levure chimique ; 2 citrons bio (ou une orange bio elle aussi).

On y va : commençons par préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7). Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très, très doux. Pendant ce temps, prélevez les zestes d’un seul citron (ou d’une moitié d’orange), réservez. Cassez ensuite les œufs dans un cul de poule, ajoutez le sucre et mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait, puis la farine et la levure tamisées ensemble. Parfumez avec les zestes du citron finement râpé (ou de la demi-orange). Terminez en ajoutant le beurre chaud et mélangez soigneusement. Filmez la préparation de façon à ce que le film plastique soit au contact avec la pâte. Laissez reposer la pâte des madeleines au citron au frais pendant 4 heures au moins.

Pendant ce temps, beurrez un moule à madeleines avec 20 grammes de beurre mou et farinez les parois du moule beurrées. Versez la pâte dans les cavités beurrées et farinées de deux plaques à madeleines. Enfournez et faites cuire 5 minutes, puis baissez la température à 180°C (th. 6) et prolongez encore la cuisson pendant 8 min. Sortez les madeleines au citron du four, démoulez-les et laissez tiédir avant dégustation.

Truc de pros : en remplacement du citron ou de l’orange, on utilisera 5 cuillères à soupe de cubes d’ananas taillés en brunoise qu’on aura pris soin de bien égoutter au préalable.

Bonus : les recettes avec et pour les enfants, c’est dans le Grand Pastis.

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Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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