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Avec Maëlle Allegrini, découvrir les cafés de spécialité

Maëlle Allegrini
Maëlle Allegrini et Gaëlle Gravier derrière le comptoir du Loustic, l’art et la manière d’un bon café
Un café de spécialité, c’est la traduction française de specialty coffee. Cette appellation est apparue aux Etats-Unis au milieu des années 1970. Il s’agit de cafés répondent à plusieurs critères : “Ce sont des cafés avec un suivi exact de la récolte à la tasse et dont les méthodes culturales sont respectueuses des arbres et du personnel des plantations” explique Maëlle Allegrini. Les cerises (nom des fruits du caféier, NDLR) doivent être parfaites et sont soigneusement triées, ce qui explique aussi leur prix beaucoup plus élevé que les cafés de grande distribution.
“On a tout à gagner à encourager l’essor des coffee-shop de qualité et des cafés de spécialité. Au plus il y en aura, au plus la demande augmentera”. Maëlle Allegrini finit son café et repose sa tasse. La jeune femme figure parmi les nouveaux noms du café à Marseille et, derrière un sourire éclatant et de beaux yeux bleus, affiche un caractère passionné. “Pour le café comme pour tout le reste, les jeunes générations sont très attachées à la qualité des produits qu’on consomme et je me réjouis du renouveau des marchés de quartier et du regain d’intérêt pour l’artisanat” lance la jeune femme de 25 ans à peine.

Fille de pâtissiers qui firent saliver la Pointe Rouge pendant 35 ans, Maëlle Allegrini, bac en poche s’imaginait médecin, “mais j’ai jeté l’éponge avant la fin de ma première année de médecine, l’ambiance du milieu ne me correspondait vraiment pas, lâche la jeune femme. J’ai bien tenté une prépa d’infirmière mais ce n’était pas mieux”, poursuit-elle. Alors, comme pour se chercher un avenir, Maëlle part vivre 3 mois à Porto Rico, “c’est là-bas que j’ai eu la révélation en découvrant les cafés de spécialité” raconte-t-elle. Le café devient alors comme une évidence incitant la jeune marseillaise à partir en Australie où elle fera une école de barista tout en enchaînant les jobs dans quelque 9 coffe shop successifs. “A mon retour en France, je suis partie à Bordeaux 6 mois avant d’entamer un coffee trip de en Colombie en janvier 2019 pour y découvrir des producteurs, mieux comprendre l’univers des cafés de spécialité et transmettre cette vision”

Maëlle AllegriniDu 21 au 24 mars prochain, Marseille célèbre le café sous toutes ses formes et selon tous ses modes de préparation. Des rendez-vous seront organisés partout en ville rappelant que c’est ici, sur les quais du Vieux-Port, que fut inauguré le premier café de France… Au XVIIe siècle. “C’est une opération à la rencontre du public, c’est nécessaire, il faut sensibiliser les consommateurs à notre approche” analyse Maëlle Allegrini. A terme, la jeune femme aimerait avoir sa propre entreprise et porter la bonne parole, “pour mettre à profit toute mon expérience”. On la croise sporadiquement, chez Loustic, rue de la Tour, où elle sera en résidence du 8 au 18 avril. Réitérant sa volonté de voir se multiplier les bonnes adresses “ce qui profiterait à tous”, Maëlle craint cependant que “des gens peu consciencieux portent atteinte à l’image de la profession”. Quant à savoir s’il faut, ou pas, sucrer son café, Maëlle Allegrini est catégorique  : “On ne sucre pas un café. Si on sucre, c’est pour masquer l’amertume et un bon café n’est jamais amer”. Parole de barista…

Loustic, 5, rue de la Tour, Marseille 1er arr. Dimanche 24 mars à 16h : cupping. Après Paris, Loustic lance sa carte d’infidélité à Marseille pour encourager la découverte de nouveaux lieux partenaires ! Latte Art avec le barista Nato. Soirée tacos et cocktail autour du café en partenaire avec la Part faite, bière bio. Cupping et découverte de différents crus avec PaloBlanco Café (session 10 personnes, sur inscriptions au 09 51 38 34 59).

Vite lu

Un nouveau chef au Chardon Du 21 mars au 1er avril Mickael Arnaud prend possession du Chardon à Arles. Mickaël a appris la cuisine dans le Sud de la France et s’est formé chez Marc Veyrat à Megève à “la Ferme de mon Père”, enchaînant ensuite les postes de second puis de chef de cuisine dans plusieurs bistrots parisiens : la Fleur bleue, Café de l’Époque, la Closerie des Lilas, Chacun Fait, Alf et Billili. Il organise régulièrement des événements où il invite d’autres potes chefs comme lui. Son approche très naturelle de la cuisine, favorise la cuisson des produits frais et saisonniers. C’est au Chardon, du jeudi soir au lundi soir (19h30-22h30) et du vendredi au lundi midi (12h30-14h30) ; infos au 09 72 86 72 04.

ProWein 2019 37 domaines des appellations côtes-de-Provence, coteaux d’Aix-en-Provence et coteaux varois en Provence étaient réunies sur le stand du Comité interprofessionnel des vins de Provence à ProWein à Düsseldorf, leader des salons professionnels internationaux des vins et spiritueux. Près de 2 000 visiteurs se sont rendus sur l’espace libre de dégustation, soit une hausse de 100% par rapport à 2018. Un engouement des professionnels qui confirme la notoriété et les bons résultats des vins de Provence à l’export. L’export, 1er débouché des Vins de Provence avec 429 171 hl (équivalent à 57 millions de bouteilles) exportés en 2018 toutes couleurs confondues.

Conticini Salon du chocolat à Arles Arles accueille du 30 mars au 1er avril son salon du chocolat. Venus de tout l’Hexagone, pâtissiers, chocolatiers et biscuitiers se partageront 1700 m2 du palais des congrès. En tablettes, rochers, à tartiner, à fondre, au lait ou noir, le chocolat sera présenté sous toutes ses formes. En outre, des stands de vins doux, de champagne, des jus de fruits, arts de la table et autres sucreries compléteront l’offre. Démonstrations, ateliers, animations, défilés de mode ponctueront ces journées. Par ailleurs, le pâtissier Philippe Conticini sera présent le samedi de 10h à 16 heures et viendra à la rencontre des visiteurs qui lui poseront des questions à la fois pâtissières et professionnelles. Du 30 mars au 1er avril, de 10h à 19h, ave de la Première Division de la France libre ; infos au 04 90 99 08 08. Entrée : 5 € et 3 €.

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