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Marc de Passorio, la nouvelle vie d’un chef provençal en Océanie

Marc de Passorio9h30 en France, 19h30 à Sydney. Marc de Passorio est parti “prêcher la bonne parole en Australie” pour le compte d’un groupe de propriétaires d’hôtels en Océanie avec lesquels il avait travaillé voilà 10 ans. Le cuisinier enchaîne les missions de consulting non sans avoir exercé une année durant pour le Saint-Géran du groupe One&Oly à Maurice : “Il y avait là-bas 4 pôles de restauration et une boulangerie-pâtisserie. J’y ai travaillé avec mon chef pâtissier qui est toujours en poste, Simon Pacary” raconte l’ancien cuisinier de l’Esprit de la Violette qui a quitté Aix-en Provence à l’automne 2017. “Mon départ de la Provence a été difficile car je suis très attaché à cette région mais ma foi professionnelle est revenue, mon enthousiasme reste intact” assure de Passorio qui vit maintenant sur l’île Maurice.

Dans ses missions de consulting, le cuisinier ne manque jamais de ramener le travail à sa base première : le produit. “C’est comme chez nous en France, ce qui doit primer c’est le produit et la saisonnalité. L’agneau de Nouvelle Zélande, le poisson de Papeete et le boeuf d’Australie sont mythiques ! J’invite aussi à éviter les surcuissons et de saucer à outrance. Ce sont des régions du globe qui ont tendance à épicer à l’excès leurs plats quitte à masquer la saveur du produit”, explique Marc de Passorio.
Travaillant essentiellement pour des hôtels, le cuisinier français est heureux des liens qui se nouent et de l’attente chez ses interlocuteurs : “Ils veulent apprendre, progresser et le verbe transmettre prend tout son sens ici. Parfois les élèves font meiux que moi, c’est régalant !”.

Marc de Passorio
Le selfie des copains, Passorio (à g.) avec “son” chef pâtissier Simon Pacary et le chef du restaurant Prime, Vikash, grand nom de la cuisine mauricienne.

Dans l’hémisphère sud, de Passorio a découvert des “variétés nouvelles d’avocats aux saveurs fantastiques, des agneaux incroyables et la qualité des légumes est exceptionnelle… En Australie par exemple, ils ont des panais magnifiques !”. Evoquant ces truffes croquantes et parfumées et les miels superbes de la Clifford’s honey farm, Marc de Passorio reconnaît que les beurres de Maurice et Tahiti ne sont guère recommandables “en revanche, le beurre australien, très jaune et parfumé est surprenant avec ses 82% de matières grasses”.

Retour en Provence ?
Un retour en Provence ? “J’en rêve… Je songe souvent à créer une table de 20-25 couverts maximum, avec deux personnes en cuisine, un restaurant de haut niveau mais pas guindé et pas stressé… Pour l’heure, ce n’est pas d’actualité j’aime transmettre et partager donc je continue sur ma lancée”. Jamais avare en bonnes adresses, Marc de Passorio recommande de réserver au mas des Romarins à Gordes car il a gardé des leins avec Alexandre le propriétaire, “la cuisine du chef franco-italien est excellente” assure-t-il. “De Tahiti au royaume des Tonga en passant par la Nouvelle Zélande, l’Australie et Maurice, tout le monde connaît et adore la Provence, ce sont des gens qui sont venus ou promettent un jour de venir nous visiter…” De Gordes aux Tonga, un point commun : le goût de la vie.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.