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Marc de Passorio, la nouvelle vie d’un chef provençal en Océanie

Marc de Passorio9h30 en France, 19h30 à Sydney. Marc de Passorio est parti “prêcher la bonne parole en Australie” pour le compte d’un groupe de propriétaires d’hôtels en Océanie avec lesquels il avait travaillé voilà 10 ans. Le cuisinier enchaîne les missions de consulting non sans avoir exercé une année durant pour le Saint-Géran du groupe One&Oly à Maurice : “Il y avait là-bas 4 pôles de restauration et une boulangerie-pâtisserie. J’y ai travaillé avec mon chef pâtissier qui est toujours en poste, Simon Pacary” raconte l’ancien cuisinier de l’Esprit de la Violette qui a quitté Aix-en Provence à l’automne 2017. “Mon départ de la Provence a été difficile car je suis très attaché à cette région mais ma foi professionnelle est revenue, mon enthousiasme reste intact” assure de Passorio qui vit maintenant sur l’île Maurice.

Dans ses missions de consulting, le cuisinier ne manque jamais de ramener le travail à sa base première : le produit. “C’est comme chez nous en France, ce qui doit primer c’est le produit et la saisonnalité. L’agneau de Nouvelle Zélande, le poisson de Papeete et le boeuf d’Australie sont mythiques ! J’invite aussi à éviter les surcuissons et de saucer à outrance. Ce sont des régions du globe qui ont tendance à épicer à l’excès leurs plats quitte à masquer la saveur du produit”, explique Marc de Passorio.
Travaillant essentiellement pour des hôtels, le cuisinier français est heureux des liens qui se nouent et de l’attente chez ses interlocuteurs : “Ils veulent apprendre, progresser et le verbe transmettre prend tout son sens ici. Parfois les élèves font meiux que moi, c’est régalant !”.

Marc de Passorio
Le selfie des copains, Passorio (à g.) avec “son” chef pâtissier Simon Pacary et le chef du restaurant Prime, Vikash, grand nom de la cuisine mauricienne.

Dans l’hémisphère sud, de Passorio a découvert des “variétés nouvelles d’avocats aux saveurs fantastiques, des agneaux incroyables et la qualité des légumes est exceptionnelle… En Australie par exemple, ils ont des panais magnifiques !”. Evoquant ces truffes croquantes et parfumées et les miels superbes de la Clifford’s honey farm, Marc de Passorio reconnaît que les beurres de Maurice et Tahiti ne sont guère recommandables “en revanche, le beurre australien, très jaune et parfumé est surprenant avec ses 82% de matières grasses”.

Retour en Provence ?
Un retour en Provence ? “J’en rêve… Je songe souvent à créer une table de 20-25 couverts maximum, avec deux personnes en cuisine, un restaurant de haut niveau mais pas guindé et pas stressé… Pour l’heure, ce n’est pas d’actualité j’aime transmettre et partager donc je continue sur ma lancée”. Jamais avare en bonnes adresses, Marc de Passorio recommande de réserver au mas des Romarins à Gordes car il a gardé des leins avec Alexandre le propriétaire, “la cuisine du chef franco-italien est excellente” assure-t-il. “De Tahiti au royaume des Tonga en passant par la Nouvelle Zélande, l’Australie et Maurice, tout le monde connaît et adore la Provence, ce sont des gens qui sont venus ou promettent un jour de venir nous visiter…” De Gordes aux Tonga, un point commun : le goût de la vie.

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Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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