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Marc de Passorio, la nouvelle vie d’un chef provençal en Océanie

Marc de Passorio9h30 en France, 19h30 à Sydney. Marc de Passorio est parti « prêcher la bonne parole en Australie » pour le compte d’un groupe de propriétaires d’hôtels en Océanie avec lesquels il avait travaillé voilà 10 ans. Le cuisinier enchaîne les missions de consulting non sans avoir exercé une année durant pour le Saint-Géran du groupe One&Oly à Maurice : « Il y avait là-bas 4 pôles de restauration et une boulangerie-pâtisserie. J’y ai travaillé avec mon chef pâtissier qui est toujours en poste, Simon Pacary » raconte l’ancien cuisinier de l’Esprit de la Violette qui a quitté Aix-en Provence à l’automne 2017. « Mon départ de la Provence a été difficile car je suis très attaché à cette région mais ma foi professionnelle est revenue, mon enthousiasme reste intact » assure de Passorio qui vit maintenant sur l’île Maurice.

Dans ses missions de consulting, le cuisinier ne manque jamais de ramener le travail à sa base première : le produit. « C’est comme chez nous en France, ce qui doit primer c’est le produit et la saisonnalité. L’agneau de Nouvelle Zélande, le poisson de Papeete et le boeuf d’Australie sont mythiques ! J’invite aussi à éviter les surcuissons et de saucer à outrance. Ce sont des régions du globe qui ont tendance à épicer à l’excès leurs plats quitte à masquer la saveur du produit », explique Marc de Passorio.
Travaillant essentiellement pour des hôtels, le cuisinier français est heureux des liens qui se nouent et de l’attente chez ses interlocuteurs : « Ils veulent apprendre, progresser et le verbe transmettre prend tout son sens ici. Parfois les élèves font meiux que moi, c’est régalant ! ».

Marc de Passorio
Le selfie des copains, Passorio (à g.) avec « son » chef pâtissier Simon Pacary et le chef du restaurant Prime, Vikash, grand nom de la cuisine mauricienne.

Dans l’hémisphère sud, de Passorio a découvert des « variétés nouvelles d’avocats aux saveurs fantastiques, des agneaux incroyables et la qualité des légumes est exceptionnelle… En Australie par exemple, ils ont des panais magnifiques ! ». Evoquant ces truffes croquantes et parfumées et les miels superbes de la Clifford’s honey farm, Marc de Passorio reconnaît que les beurres de Maurice et Tahiti ne sont guère recommandables « en revanche, le beurre australien, très jaune et parfumé est surprenant avec ses 82% de matières grasses ».

Retour en Provence ?
Un retour en Provence ? « J’en rêve… Je songe souvent à créer une table de 20-25 couverts maximum, avec deux personnes en cuisine, un restaurant de haut niveau mais pas guindé et pas stressé… Pour l’heure, ce n’est pas d’actualité j’aime transmettre et partager donc je continue sur ma lancée ». Jamais avare en bonnes adresses, Marc de Passorio recommande de réserver au mas des Romarins à Gordes car il a gardé des leins avec Alexandre le propriétaire, « la cuisine du chef franco-italien est excellente » assure-t-il. « De Tahiti au royaume des Tonga en passant par la Nouvelle Zélande, l’Australie et Maurice, tout le monde connaît et adore la Provence, ce sont des gens qui sont venus ou promettent un jour de venir nous visiter… » De Gordes aux Tonga, un point commun : le goût de la vie.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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