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Marc de Passorio, la nouvelle vie d’un chef provençal en Océanie

Marc de Passorio9h30 en France, 19h30 à Sydney. Marc de Passorio est parti « prêcher la bonne parole en Australie » pour le compte d’un groupe de propriétaires d’hôtels en Océanie avec lesquels il avait travaillé voilà 10 ans. Le cuisinier enchaîne les missions de consulting non sans avoir exercé une année durant pour le Saint-Géran du groupe One&Oly à Maurice : « Il y avait là-bas 4 pôles de restauration et une boulangerie-pâtisserie. J’y ai travaillé avec mon chef pâtissier qui est toujours en poste, Simon Pacary » raconte l’ancien cuisinier de l’Esprit de la Violette qui a quitté Aix-en Provence à l’automne 2017. « Mon départ de la Provence a été difficile car je suis très attaché à cette région mais ma foi professionnelle est revenue, mon enthousiasme reste intact » assure de Passorio qui vit maintenant sur l’île Maurice.

Dans ses missions de consulting, le cuisinier ne manque jamais de ramener le travail à sa base première : le produit. « C’est comme chez nous en France, ce qui doit primer c’est le produit et la saisonnalité. L’agneau de Nouvelle Zélande, le poisson de Papeete et le boeuf d’Australie sont mythiques ! J’invite aussi à éviter les surcuissons et de saucer à outrance. Ce sont des régions du globe qui ont tendance à épicer à l’excès leurs plats quitte à masquer la saveur du produit », explique Marc de Passorio.
Travaillant essentiellement pour des hôtels, le cuisinier français est heureux des liens qui se nouent et de l’attente chez ses interlocuteurs : « Ils veulent apprendre, progresser et le verbe transmettre prend tout son sens ici. Parfois les élèves font meiux que moi, c’est régalant ! ».

Marc de Passorio
Le selfie des copains, Passorio (à g.) avec « son » chef pâtissier Simon Pacary et le chef du restaurant Prime, Vikash, grand nom de la cuisine mauricienne.

Dans l’hémisphère sud, de Passorio a découvert des « variétés nouvelles d’avocats aux saveurs fantastiques, des agneaux incroyables et la qualité des légumes est exceptionnelle… En Australie par exemple, ils ont des panais magnifiques ! ». Evoquant ces truffes croquantes et parfumées et les miels superbes de la Clifford’s honey farm, Marc de Passorio reconnaît que les beurres de Maurice et Tahiti ne sont guère recommandables « en revanche, le beurre australien, très jaune et parfumé est surprenant avec ses 82% de matières grasses ».

Retour en Provence ?
Un retour en Provence ? « J’en rêve… Je songe souvent à créer une table de 20-25 couverts maximum, avec deux personnes en cuisine, un restaurant de haut niveau mais pas guindé et pas stressé… Pour l’heure, ce n’est pas d’actualité j’aime transmettre et partager donc je continue sur ma lancée ». Jamais avare en bonnes adresses, Marc de Passorio recommande de réserver au mas des Romarins à Gordes car il a gardé des leins avec Alexandre le propriétaire, « la cuisine du chef franco-italien est excellente » assure-t-il. « De Tahiti au royaume des Tonga en passant par la Nouvelle Zélande, l’Australie et Maurice, tout le monde connaît et adore la Provence, ce sont des gens qui sont venus ou promettent un jour de venir nous visiter… » De Gordes aux Tonga, un point commun : le goût de la vie.

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Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

► Les IGP jugés. La 19e édition du concours national des vins à Indication géographique protégée (IGP) se déroulera à Marseille le 24 mars. Le concours est ouverts aux 76 IGP de France et plusieurs centaines de domaines passeront au crible d’un jury composé de cavistes, sommeliers et œnologues. Le grand Sud-Est réunit 9 IGP : Méditerranée, Ardèches, Alpilles, pays des Bouches-du-Rhône, coteaux des Baronnies, Collines rhodaniennes, Comtés rhodaniens, Drôme et Vaucluse. A elles neuf, elles pèsent pour 10% de la production nationale en IGP.

Châteauneuf-du-Pape

Les Printemps de Châteauneuf du Pape se dérouleront du vendredi 31 mars au dimanche 2 avril. Il reste encore quelques places pour les ateliers de dégustation, profitez en pour découvrir des vins d’exceptions, commentés par des sommeliers émérites.
• Vieux millésimes blancs, samedi 1 avril à 14h30
• Mets et vins avec Christophe Bolis, dimanche 2 avril à 11h30. Le repas sera signé par le chef Bolis du Café de France à Caderousse, accompagné d’une sélection d’accords parfaits avec des châteauneufs-du-pape.
• Initiation à la dégustation, samedi 1er avril à 11h et 15h. Tous les rudiments de la dégustation avec Danièle Reynaud.
• Initiation aux accords mets & vins, dimanche 2 avril à 11h30. Une approche de la compréhension par la technique des accords des mets et des vins pour vous inspirer dans vos prochaines aventures culinaires. Dégustation commentée par Danièle Reynaud.
• Dégustation géo-sensorielle, samedi 1 avril à 10h30 et 14h30. George Truc, œno-géologue amoureux des terroirs de Châteauneuf-du-Pape, vous propose de découvrir toute la richesse de l’appellation à travers une initiation à la dégustation géo-sensorielle au centre du village.
Pour plus d’infos, cliquez ici

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