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Marc de Passorio, la nouvelle vie d’un chef provençal en Océanie

Marc de Passorio9h30 en France, 19h30 à Sydney. Marc de Passorio est parti “prêcher la bonne parole en Australie” pour le compte d’un groupe de propriétaires d’hôtels en Océanie avec lesquels il avait travaillé voilà 10 ans. Le cuisinier enchaîne les missions de consulting non sans avoir exercé une année durant pour le Saint-Géran du groupe One&Oly à Maurice : “Il y avait là-bas 4 pôles de restauration et une boulangerie-pâtisserie. J’y ai travaillé avec mon chef pâtissier qui est toujours en poste, Simon Pacary” raconte l’ancien cuisinier de l’Esprit de la Violette qui a quitté Aix-en Provence à l’automne 2017. “Mon départ de la Provence a été difficile car je suis très attaché à cette région mais ma foi professionnelle est revenue, mon enthousiasme reste intact” assure de Passorio qui vit maintenant sur l’île Maurice.

Dans ses missions de consulting, le cuisinier ne manque jamais de ramener le travail à sa base première : le produit. “C’est comme chez nous en France, ce qui doit primer c’est le produit et la saisonnalité. L’agneau de Nouvelle Zélande, le poisson de Papeete et le boeuf d’Australie sont mythiques ! J’invite aussi à éviter les surcuissons et de saucer à outrance. Ce sont des régions du globe qui ont tendance à épicer à l’excès leurs plats quitte à masquer la saveur du produit”, explique Marc de Passorio.
Travaillant essentiellement pour des hôtels, le cuisinier français est heureux des liens qui se nouent et de l’attente chez ses interlocuteurs : “Ils veulent apprendre, progresser et le verbe transmettre prend tout son sens ici. Parfois les élèves font meiux que moi, c’est régalant !”.

Marc de Passorio
Le selfie des copains, Passorio (à g.) avec “son” chef pâtissier Simon Pacary et le chef du restaurant Prime, Vikash, grand nom de la cuisine mauricienne.

Dans l’hémisphère sud, de Passorio a découvert des “variétés nouvelles d’avocats aux saveurs fantastiques, des agneaux incroyables et la qualité des légumes est exceptionnelle… En Australie par exemple, ils ont des panais magnifiques !”. Evoquant ces truffes croquantes et parfumées et les miels superbes de la Clifford’s honey farm, Marc de Passorio reconnaît que les beurres de Maurice et Tahiti ne sont guère recommandables “en revanche, le beurre australien, très jaune et parfumé est surprenant avec ses 82% de matières grasses”.

Retour en Provence ?
Un retour en Provence ? “J’en rêve… Je songe souvent à créer une table de 20-25 couverts maximum, avec deux personnes en cuisine, un restaurant de haut niveau mais pas guindé et pas stressé… Pour l’heure, ce n’est pas d’actualité j’aime transmettre et partager donc je continue sur ma lancée”. Jamais avare en bonnes adresses, Marc de Passorio recommande de réserver au mas des Romarins à Gordes car il a gardé des leins avec Alexandre le propriétaire, “la cuisine du chef franco-italien est excellente” assure-t-il. “De Tahiti au royaume des Tonga en passant par la Nouvelle Zélande, l’Australie et Maurice, tout le monde connaît et adore la Provence, ce sont des gens qui sont venus ou promettent un jour de venir nous visiter…” De Gordes aux Tonga, un point commun : le goût de la vie.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la ville implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit...
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