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A quelques jours de Noël, on bûche à fond à la maison Marius

“Pour nous, la période de Noël marque le début d’un long feu d’artifice qui va durer jusqu’à la période des rois”, annonce tout sourire Laurent Mazzella le propriétaire de Maison Marius. Lieu un peu hybride, cette maison revendique tout à la fois les titres de boulangerie, pâtisserie et mini traiteur proposant, au déjeuner, des sandwiches, salades et un plat du jour. “Je ne voulais pas que les gens viennent chez nous par défaut, je voulais qu’ils viennent par envie” assure le chef d’entreprise de 38 ans.

maison MariusLes arbres de Noël scintillent, les clients passent commande, l’effervescence qui précède le réveillon se fait sentir : “Pour Noël, nous commercialiserons de 300 à 500 bûches, dit Mazzella en présentant sa bûche préférée : Il s’agit de la “Tout Schuss” en hommage à Gaston Lenôtre qui avait, en son temps, imaginé un entremets cousin du cheesecake. Il s’agit d’une bûche de mousse au fromage blanc-citron avec un coeur duo confit-framboise et crémeux citron. Le croustillant est posé sur une base biscuit quatre-quarts” dit-il. La recette du succès de cet artisan repose sur une volonté : “placer un pâtissier à la pâtisserie, un boulanger à la boulangerie et un cuisinier à la partie salée. A trop demander à la caissière de faire la chantilly, on finit par perdre son âme” avertit-il.

A l’égal d’un restaurant, la brigade s’est distribué les tâches : Manon d’Amico et Justine Kaletka, respectivement chef et seconde en pâtisserie, d’un côté ; Didier Micaleff, 30 ans de métier, né dans le pétrin d’une célèbre famille marseillaise de boulangers, assisté de Florian Baba et Kevin Breteau au pétrin, de l’autre… “Notre maison est fière d’employer un tourier, Jo Garbin, en charge de toute la viennoiserie, des fonds de tartes et des pompes” sourit Laurent Mazzella qui a pris la responsabilité du pôle salé avec son beau-père Monsieur Silli.

Dans les vitrines, 9 types d’entremets voisinent et changent tous les trimestres pour suivre le fil des saisons. Ces derniers cohabitent avec les gâteaux de voyage traditionnels et contribuent, avec les pains, à la renommée de la maison. “Si on est bien organisé, on ne souffre pas pendant les fêtes, ce sont les gâteaux des rois et les pompes qui sont les plus épuisants car la manutention est phénoménale”, analyse Laurent Mazzella. Né à Marseille, passé par l’école de cuisine de la Cadenelle, Laurent Mazzella a commencé sa carrière chez Mare Nostrum avec son meilleur ami Julien Dari, dont le papa a possédé, un temps, feu le Café parisien, place Sadi-Carnot. Il est ensuite parti travailler à Monaco pour la boucherie Formia, fournisseur officiel du palais, avant de revenir à Marseille épouser Cindy. Bien que fréquentant “peu le monde de la boulangerie”, Laurent confesse une passion pour ses métiers et leur valorisation : “J’aime dire chez nous en parlant de la maison, dire chez moi, ça n’aurait pas de sens”. L’union fait la force…

Maison Marius, 971, route des Quatre-Saisons, 13190 Allauch, 04 91 504 118 et 1, montée des Camoins, 13011 Marseille, 04 91 899 334. Bûches de Noël, uniquement 5 parts, 24,90 €.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.