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A quelques jours de Noël, on bûche à fond à la maison Marius

« Pour nous, la période de Noël marque le début d’un long feu d’artifice qui va durer jusqu’à la période des rois », annonce tout sourire Laurent Mazzella le propriétaire de Maison Marius. Lieu un peu hybride, cette maison revendique tout à la fois les titres de boulangerie, pâtisserie et mini traiteur proposant, au déjeuner, des sandwiches, salades et un plat du jour. « Je ne voulais pas que les gens viennent chez nous par défaut, je voulais qu’ils viennent par envie » assure le chef d’entreprise de 38 ans.

maison MariusLes arbres de Noël scintillent, les clients passent commande, l’effervescence qui précède le réveillon se fait sentir : « Pour Noël, nous commercialiserons de 300 à 500 bûches, dit Mazzella en présentant sa bûche préférée : Il s’agit de la « Tout Schuss » en hommage à Gaston Lenôtre qui avait, en son temps, imaginé un entremets cousin du cheesecake. Il s’agit d’une bûche de mousse au fromage blanc-citron avec un coeur duo confit-framboise et crémeux citron. Le croustillant est posé sur une base biscuit quatre-quarts » dit-il. La recette du succès de cet artisan repose sur une volonté : « placer un pâtissier à la pâtisserie, un boulanger à la boulangerie et un cuisinier à la partie salée. A trop demander à la caissière de faire la chantilly, on finit par perdre son âme » avertit-il.

A l’égal d’un restaurant, la brigade s’est distribué les tâches : Manon d’Amico et Justine Kaletka, respectivement chef et seconde en pâtisserie, d’un côté ; Didier Micaleff, 30 ans de métier, né dans le pétrin d’une célèbre famille marseillaise de boulangers, assisté de Florian Baba et Kevin Breteau au pétrin, de l’autre… « Notre maison est fière d’employer un tourier, Jo Garbin, en charge de toute la viennoiserie, des fonds de tartes et des pompes » sourit Laurent Mazzella qui a pris la responsabilité du pôle salé avec son beau-père Monsieur Silli.

Dans les vitrines, 9 types d’entremets voisinent et changent tous les trimestres pour suivre le fil des saisons. Ces derniers cohabitent avec les gâteaux de voyage traditionnels et contribuent, avec les pains, à la renommée de la maison. « Si on est bien organisé, on ne souffre pas pendant les fêtes, ce sont les gâteaux des rois et les pompes qui sont les plus épuisants car la manutention est phénoménale », analyse Laurent Mazzella. Né à Marseille, passé par l’école de cuisine de la Cadenelle, Laurent Mazzella a commencé sa carrière chez Mare Nostrum avec son meilleur ami Julien Dari, dont le papa a possédé, un temps, feu le Café parisien, place Sadi-Carnot. Il est ensuite parti travailler à Monaco pour la boucherie Formia, fournisseur officiel du palais, avant de revenir à Marseille épouser Cindy. Bien que fréquentant « peu le monde de la boulangerie », Laurent confesse une passion pour ses métiers et leur valorisation : « J’aime dire chez nous en parlant de la maison, dire chez moi, ça n’aurait pas de sens ». L’union fait la force…

Maison Marius, 971, route des Quatre-Saisons, 13190 Allauch, 04 91 504 118 et 1, montée des Camoins, 13011 Marseille, 04 91 899 334. Bûches de Noël, uniquement 5 parts, 24,90 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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