En direct du marché

Maison Payany : Marie Caffarel, le nouveau visage de la charcuterie de la rue Breteuil

La charcuterie de Monsieur Payany est sauvée. L’artisan vedette de la rue Breteuil a cédé la place à Marie Caffarel qui a racheté le magasin, promettant des jours radieux aux amateurs de cochonailles et autres bonheurs charcutiers. La nouvelle artisane affiche la trentaine rayonnante ; originaire de la Grande Motte, elle vit aujourd’hui son rêve, bien loin de son diplôme de licence en sciences humaines et des 10 années qu’elle a vécues en Australie. “C’est étonnamment là-bas que je me suis mise à la cuisine, pour retrouver tous les goûts que j’avais laissés en France, des pâtés et du confit de canard par exemple, explique-t-elle. En Australie, j’ai aussi cuisiné de l’opossum au confit de canard et c’était très bon”, sourit la nouvelle propriétaire de la maison Payany.
maison PayanyMarseillaise depuis 2013 (lire ci-dessous), Marie Caffarel y a aussi appris le métier. Elle a racheté la charcuterie de la rue Breteuil le 1er janvier 2019. Après avoir travaillé 6 mois avec son vendeur, elle s’est retrouvée totalement maître chez elle au mois de juin dernier. Tout l’été, les travaux ont été menés tambour battant avec une consigne : “Je n’ai rien voulu changer, tout est resté dans son jus. J’ai simplement fait des travaux de remise aux normes et conservé précieusement les crochets, marbres, miroirs et encadrements qui sont les témoignages d’une époque”, rassure Marie Caffarel.

Haro sur les nitrates
Le travail aussi renouera avec les classiques du genre : pas de nitrites, pas plus de nitrates, la jeune femme s’est mise en tête de travailler avec des éleveurs locaux (porc du Ventoux, agneaux du Rove) et de concilier tradition avec savoir-faire contemporain. Garder la charcuterie à l’identique n’interdit pas le développement de l’activité traiteur avec une envie de séduire une clientèle de bureaux et bien au-delà du voisinage direct. “J’adore travailler les épices et réinterpréter les saveurs dit Marie Caffarel. Je m’efforcerai de respecter la fraîcheur et la saisonnalité des recettes et quand on mesure le caractère obstiné de cette charcutière, ce ne sont pas de vaines promesses.

Maison Payany, 72, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Ouverture mi-septembre.Infos au 04 91 37 08 95.

De la licence au CAP, le parcours du combattant d’une femme passionnée

Marie CaffarelAprès avoir travaillé pour la Croix Rouge puis, à Montpellier, pour une association encourageant les rapprochements intergénérationnels, Marie Caffarel a occupé un poste d’assistante de direction mais l’ennui guette et la jeune femme réalise combien la cuisine la passionne lors de son installation à Marseille en 2013. “Je m’imaginais traiteur mais comment travailler dans ce milieu quand on n’a aucun réseau ni formation ?” s’interroge-t-elle. En quête d’un “secteur différenciant, original et porteur” Marie Caffarel songe à la boucherie, “un secteur qui embauche, où les femmes sont absentes et qui lui ouvrira ensuite les portes du métier de traiteur”. En 2015, Marie obtient son CAP de boucher, la fin d’un parcours du combattant et de la descente aux enfers avec toutes les joyeusetés que certains misogynes lui ont imposées, “ils étaient heureux de me pousser à bout” souffle-t-elle… En dépit des embûches, la flamme demeure et des liens sont tissés avec la maison Payany : “Je voulais travailler avec lui pour ensuite lui succéder mais c’est un caractère solitaire qui n’avait guère envie d’avoir quelqu’un à ses côtés dans son labo”. Marie entretient le lien malgré tout et lorsque l’artisan décide de lever le pied, Marie lui répète son envie de lui succéder. Elle rachète la charcuterie le 1er janvier 2019 et travaille 6 mois avec son vendeur qui, en partant, lui confiera précieusement, ultime signe de confiance, son carnet de recettes. En hommage, le nom de maison Payany sera conservé.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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