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Maison Payany : Marie Caffarel, le nouveau visage de la charcuterie de la rue Breteuil

La charcuterie de Monsieur Payany est sauvée. L’artisan vedette de la rue Breteuil a cédé la place à Marie Caffarel qui a racheté le magasin, promettant des jours radieux aux amateurs de cochonailles et autres bonheurs charcutiers. La nouvelle artisane affiche la trentaine rayonnante ; originaire de la Grande Motte, elle vit aujourd’hui son rêve, bien loin de son diplôme de licence en sciences humaines et des 10 années qu’elle a vécues en Australie. “C’est étonnamment là-bas que je me suis mise à la cuisine, pour retrouver tous les goûts que j’avais laissés en France, des pâtés et du confit de canard par exemple, explique-t-elle. En Australie, j’ai aussi cuisiné de l’opossum au confit de canard et c’était très bon”, sourit la nouvelle propriétaire de la maison Payany.
maison PayanyMarseillaise depuis 2013 (lire ci-dessous), Marie Caffarel y a aussi appris le métier. Elle a racheté la charcuterie de la rue Breteuil le 1er janvier 2019. Après avoir travaillé 6 mois avec son vendeur, elle s’est retrouvée totalement maître chez elle au mois de juin dernier. Tout l’été, les travaux ont été menés tambour battant avec une consigne : “Je n’ai rien voulu changer, tout est resté dans son jus. J’ai simplement fait des travaux de remise aux normes et conservé précieusement les crochets, marbres, miroirs et encadrements qui sont les témoignages d’une époque”, rassure Marie Caffarel.

Haro sur les nitrates
Le travail aussi renouera avec les classiques du genre : pas de nitrites, pas plus de nitrates, la jeune femme s’est mise en tête de travailler avec des éleveurs locaux (porc du Ventoux, agneaux du Rove) et de concilier tradition avec savoir-faire contemporain. Garder la charcuterie à l’identique n’interdit pas le développement de l’activité traiteur avec une envie de séduire une clientèle de bureaux et bien au-delà du voisinage direct. “J’adore travailler les épices et réinterpréter les saveurs dit Marie Caffarel. Je m’efforcerai de respecter la fraîcheur et la saisonnalité des recettes et quand on mesure le caractère obstiné de cette charcutière, ce ne sont pas de vaines promesses.

Maison Payany, 72, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Ouverture mi-septembre.Infos au 04 91 37 08 95.

De la licence au CAP, le parcours du combattant d’une femme passionnée

Marie CaffarelAprès avoir travaillé pour la Croix Rouge puis, à Montpellier, pour une association encourageant les rapprochements intergénérationnels, Marie Caffarel a occupé un poste d’assistante de direction mais l’ennui guette et la jeune femme réalise combien la cuisine la passionne lors de son installation à Marseille en 2013. “Je m’imaginais traiteur mais comment travailler dans ce milieu quand on n’a aucun réseau ni formation ?” s’interroge-t-elle. En quête d’un “secteur différenciant, original et porteur” Marie Caffarel songe à la boucherie, “un secteur qui embauche, où les femmes sont absentes et qui lui ouvrira ensuite les portes du métier de traiteur”. En 2015, Marie obtient son CAP de boucher, la fin d’un parcours du combattant et de la descente aux enfers avec toutes les joyeusetés que certains misogynes lui ont imposées, “ils étaient heureux de me pousser à bout” souffle-t-elle… En dépit des embûches, la flamme demeure et des liens sont tissés avec la maison Payany : “Je voulais travailler avec lui pour ensuite lui succéder mais c’est un caractère solitaire qui n’avait guère envie d’avoir quelqu’un à ses côtés dans son labo”. Marie entretient le lien malgré tout et lorsque l’artisan décide de lever le pied, Marie lui répète son envie de lui succéder. Elle rachète la charcuterie le 1er janvier 2019 et travaille 6 mois avec son vendeur qui, en partant, lui confiera précieusement, ultime signe de confiance, son carnet de recettes. En hommage, le nom de maison Payany sera conservé.

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Infos express Covid-19

Carpentras, maison Jouvaud Si vous ne pouvez pas venir jusqu’à la boutique de Carpentras (ouverte tous les jours de 9h à 13h sauf le lundi mais ouverte le lundi de Pâques bien sûr) passez vos commandes au 04 90 63 15 38 ou par mail contact@patisserie-jouvaud.com L’entreprise expédie partout en France via la boutique en ligne !

Artisans solidaires Le site réunit à ce jour 9 enseignes de proximité, des petits commerçants et artisans de quartier. Nouveauté : le site propose un panier gourmand-petit-déjeuner à 39 €. Beaucoup d’autres produits à découvrir ici.

Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

Le Jardin des Alpilles livre dans sa zone de chalandise à partir de mercredi 8 avril prochain un panier de Pâques à 39 € contenant des fruits et légumes de saison. Livraisons quotidiennes sur les communes de Maussane, le Paradou, Mouriès, Fontvieille, Saint-Rémy-de-Provence et Saint-Martin-de-Crau ainsi que sur Arles et Eygalières plusieurs fois par semaine. Commandez la veille au plus tard pour le lendemain au 06 24 42 95 03 ou sur commandes.jardin.alpilles@gmail.com
Laissez un message avec vos coordonnées très précises (règlement immédiat, livraison gratuite à partir de 20 €d’achat).

Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Torréfaction Noailles  dans les 3 boutiques encore ouvertes, toute l’offre alimentaire et les chocolats de Pâques sont proposés avec une remise de 50% (sauf le café). Sur le site web noailles.com les ventes sont sécurisées et les frais de livraison sont offerts à partir de 15 € d’achat. Chez Torréfaction Noailles, les cafés étant torréfiés à flux tendu, les cafés sont vendus frais torréfiés. L’enseigne est aussi très active en offrant beaucoup de biscuits, confiseries et chocolats pour maintenir le moral des équipes du Samu, des pompiers et des hôpitaux.
• 3, avenue du Prado, 6e arr.
• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

Chocolats de Pâques offerts les boulangeries et pâtisseries Elyse et le Fournil du Logis Neuf sont ouvertes de 6h30 à 20 heures non-stop, 7 jours sur 7 et proposent l’intégralité de leur gamme de pains et de gâteaux. A l’approche des fêtes de Pâques, pour tout moulage de chocolat acheté (œuf, poule, cloche), Nadine et Sylvie vous offrent un moulage en taille équivalent. Une super offre faite aux habitants du quartier pour les remercier de leur fidélité.
• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
solidarite-covid19@ap-hm.fr
“Merci beaucoup et n’oubliez pas de rester chez vous pour soutenir les soignants”
• APHM Hôpitaux Universitaires de Marseille

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