La charcuterie de Monsieur Payany est sauvée. L’artisan vedette de la rue Breteuil a cédé la place à Marie Caffarel qui a racheté le magasin, promettant des jours radieux aux amateurs de cochonailles et autres bonheurs charcutiers. La nouvelle artisane affiche la trentaine rayonnante ; originaire de la Grande Motte, elle vit aujourd’hui son rêve, bien loin de son diplôme de licence en sciences humaines et des 10 années qu’elle a vécues en Australie. « C’est étonnamment là-bas que je me suis mise à la cuisine, pour retrouver tous les goûts que j’avais laissés en France, des pâtés et du confit de canard par exemple, explique-t-elle. En Australie, j’ai aussi cuisiné de l’opossum au confit de canard et c’était très bon », sourit la nouvelle propriétaire de la maison Payany.
Marseillaise depuis 2013 (lire ci-dessous), Marie Caffarel y a aussi appris le métier. Elle a racheté la charcuterie de la rue Breteuil le 1er janvier 2019. Après avoir travaillé 6 mois avec son vendeur, elle s’est retrouvée totalement maître chez elle au mois de juin dernier. Tout l’été, les travaux ont été menés tambour battant avec une consigne : « Je n’ai rien voulu changer, tout est resté dans son jus. J’ai simplement fait des travaux de remise aux normes et conservé précieusement les crochets, marbres, miroirs et encadrements qui sont les témoignages d’une époque », rassure Marie Caffarel.
Haro sur les nitrates
Le travail aussi renouera avec les classiques du genre : pas de nitrites, pas plus de nitrates, la jeune femme s’est mise en tête de travailler avec des éleveurs locaux (porc du Ventoux, agneaux du Rove) et de concilier tradition avec savoir-faire contemporain. Garder la charcuterie à l’identique n’interdit pas le développement de l’activité traiteur avec une envie de séduire une clientèle de bureaux et bien au-delà du voisinage direct. « J’adore travailler les épices et réinterpréter les saveurs dit Marie Caffarel. Je m’efforcerai de respecter la fraîcheur et la saisonnalité des recettes« et quand on mesure le caractère obstiné de cette charcutière, ce ne sont pas de vaines promesses.
Maison Payany, 72, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Ouverture mi-septembre.Infos au 04 91 37 08 95.
De la licence au CAP, le parcours du combattant d’une femme passionnée
Après avoir travaillé pour la Croix Rouge puis, à Montpellier, pour une association encourageant les rapprochements intergénérationnels, Marie Caffarel a occupé un poste d’assistante de direction mais l’ennui guette et la jeune femme réalise combien la cuisine la passionne lors de son installation à Marseille en 2013. « Je m’imaginais traiteur mais comment travailler dans ce milieu quand on n’a aucun réseau ni formation ? » s’interroge-t-elle. En quête d’un « secteur différenciant, original et porteur » Marie Caffarel songe à la boucherie, « un secteur qui embauche, où les femmes sont absentes et qui lui ouvrira ensuite les portes du métier de traiteur ». En 2015, Marie obtient son CAP de boucher, la fin d’un parcours du combattant et de la descente aux enfers avec toutes les joyeusetés que certains misogynes lui ont imposées, « ils étaient heureux de me pousser à bout » souffle-t-elle… En dépit des embûches, la flamme demeure et des liens sont tissés avec la maison Payany : « Je voulais travailler avec lui pour ensuite lui succéder mais c’est un caractère solitaire qui n’avait guère envie d’avoir quelqu’un à ses côtés dans son labo ». Marie entretient le lien malgré tout et lorsque l’artisan décide de lever le pied, Marie lui répète son envie de lui succéder. Elle rachète la charcuterie le 1er janvier 2019 et travaille 6 mois avec son vendeur qui, en partant, lui confiera précieusement, ultime signe de confiance, son carnet de recettes. En hommage, le nom de maison Payany sera conservé.
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