Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
• Toutes les infos sur la foire de Brignoles, ici

Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Suis-nous sur les réseaux

Magazine

Maison Saint-Honoré ouvre une boulangerie à Aix

Pierre Ragot, fondateur de Maison Saint-Honoré

Et de quatre. Pierre Ragot, fondateur des boulangeries Maison Saint-Honoré à Marseille, s’apprête à ouvrir un quatrième fournil, à Aix-en-Provence, cette fois. Une ouverture programmée pour mars-avril, avec une équipe dédiée : – J’y placerai un boulanger qui a déjà travaillé avec moi 2 ou 3 ans, il n’y aura pas de gérant, ce sera nous et nos équipes », prévient l’artisan de 41 ans. Parisien d’origine, marseillais par amour pour son épouse et la ville, Pierre Ragot aime beaucoup Aix. En 2020, déjà, il avait tenté de s’implanter dans la sous-préfecture, en vain. Cette fois-ci sera la bonne, le local « est petit » mais idéalement situé à l’angle de la rue Paul-Bert et de la place de l’Hôtel-de-Ville.

Sur sa main, Ragot s’est fait tatouer un épi de blé, un Barbu du Roussillon : – J’aime beaucoup ce blé car sa longue barbe le protège naturellement des insectes ; j’adore le travailler en monovariétal, il est robuste aux maladies et s’adapte très bien aux différents climats ». Témoin de sa passion pour la boulange, Pierre a lu, beaucoup, fouillé, intensément, interrogé et testé quantité de farines, blés et modes de travail pour élaborer ses gammes de pain.

« Il y a du très bon pain à la levure et du mauvais pain au levain »

Pierre Ragot

Fuyant les amalgames, il ne se revendique pas non plus neo-boulanger « car je suis issu du parcours conventionnel. Je ne suis pas le fruit d’une reconversion comme le sont la majorité des élèves de Thomas Teffri-Chambelland », fondateur d’un centre de formation à Sisteron en 2006, devenu, depuis, école internationale de boulangerie. Entre autres références, Ragot évoque Thierry Delabre, cette autre figure qui a considérablement fait bouger les lignes et contribué à renouveler la physionomie de la boulangerie française.

A ceux qui pensent que Maison Saint-Honoré s’est placée intégralement sous la bannière bio, Ragot oppose un ferme démenti : – Seules nos farines sont bio à 100%, mon blé pousse dans le Tarn, non loin d’Albi et il est arrosé à l’eau de pluie uniquement. Pour le reste, je suis beaucoup plus circonspect car beaucoup de produits bio sont souvent issus de terres à l’autre bout du monde où les critères ne sont pas les mêmes qu’ici. Ce qui fait sens pour moi, ce sont les œufs bio qu’on achète dans une petite exploitation de la Treille… On choisit nos produits au cas par cas ».

Pierre Ragot, fondateur de Maison Saint-Honoré

Maison Saint-Honoré à Aix… en attendant Paris

Pierre Ragot a été l’un des tout premiers à creuser le sillon de la neo-boulangerie à Marseille. C’était il y a 13 ans et, selon un pointage réalisé par ses soins, ils seraient désormais 14 dans la capitale régionale. A ceux qui opposent les tarifs pratiqués dans ses boulangeries, l’artisan répond avec fermeté : – Ça me blesse quand on me dit que nos pains sont chers car mon Saint-Honoré se vend à 7 € le kilo, allez comparer avec les boulangeries conventionnelles qui s’affichent à 8 € et plus au kilo ! »

Par manque de place, Pierre n’installera pas de moulin dans sa boutique aixoise comme il l’a fait à Endoume : – Un blé moulu sur place, c’est une farine extra fraîche utilisée dans les 24 heures. J’ai appris qu’au plus une farine attend dans son sac, plus elle est facile à travailler. En revanche, au plus elle est fraîche, au plus elle sera difficile à travailler car elle oppose de la force, affiche sa personnalité, elle a de la relâche, se reprend… Mais en retour elle est très riche en vitamines et minéraux ». Marseille, Aix… et bientôt Paris ? « J’aimerais beaucoup, peut-être qu’un jour on ouvrira à Paris, qui sait ? Une chose est sûre, c’est qu’à chaque nouvelle boulangerie qui ouvre c’est la bonne parole qui se propage ».

Maison Saint-Honoré, 41, ave. du Prado, 6e arr., 04 91 22 74 40 ; 131, rue d’Endoume, 7e arr., 04 91 90 25 69 ; 28, bd du Cabot, 9e arr., 04 91 25 29 68. Aix, angle rue Paul-Bert et place de l’Hôtel de Ville, 13100.

1 Comment

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

  • Je suis ravie à l’idée qu’Aix aura une bonne boulangerie. Le bon pain n’est pas toujours au rendez-vous. J’aime les personnes qui sont passionnées par leur métier et il est évident que M. Ragot appartient à cette catégorie. J’aimerais qu’en plus d’y trouver du pain, sa boulangerie vende aussi de sa farine. Personnellement, je suis pour le bio. Je vérifie toujours que les farines que j’achète sont de blé français. Je souhaite une belle réussite aixoise à M. Ragot et à son boulanger ! Merci à eux.