Maison Saint-Honoré ouvre une boulangerie à Aix

Et de quatre. Pierre Ragot, fondateur des boulangeries Maison Saint-Honoré à Marseille, s’apprête à ouvrir un quatrième fournil, à Aix-en-Provence, cette fois. Une ouverture programmée pour mars-avril, avec une équipe dédiée : – J’y placerai un boulanger qui a déjà travaillé avec moi 2 ou 3 ans, il n’y aura pas de gérant, ce sera nous et nos équipes », prévient l’artisan de 41 ans. Parisien d’origine, marseillais par amour pour son épouse et la ville, Pierre Ragot aime beaucoup Aix. En 2020, déjà, il avait tenté de s’implanter dans la sous-préfecture, en vain. Cette fois-ci sera la bonne, le local « est petit » mais idéalement situé à l’angle de la rue Paul-Bert et de la place de l’Hôtel-de-Ville.

Sur sa main, Ragot s’est fait tatouer un épi de blé, un Barbu du Roussillon : – J’aime beaucoup ce blé car sa longue barbe le protège naturellement des insectes ; j’adore le travailler en monovariétal, il est robuste aux maladies et s’adapte très bien aux différents climats ». Témoin de sa passion pour la boulange, Pierre a lu, beaucoup, fouillé, intensément, interrogé et testé quantité de farines, blés et modes de travail pour élaborer ses gammes de pain.

« Il y a du très bon pain à la levure et du mauvais pain au levain »

Pierre Ragot

Fuyant les amalgames, il ne se revendique pas non plus neo-boulanger « car je suis issu du parcours conventionnel. Je ne suis pas le fruit d’une reconversion comme le sont la majorité des élèves de Thomas Teffri-Chambelland », fondateur d’un centre de formation à Sisteron en 2006, devenu, depuis, école internationale de boulangerie. Entre autres références, Ragot évoque Thierry Delabre, cette autre figure qui a considérablement fait bouger les lignes et contribué à renouveler la physionomie de la boulangerie française.

A ceux qui pensent que Maison Saint-Honoré s’est placée intégralement sous la bannière bio, Ragot oppose un ferme démenti : – Seules nos farines sont bio à 100%, mon blé pousse dans le Tarn, non loin d’Albi et il est arrosé à l’eau de pluie uniquement. Pour le reste, je suis beaucoup plus circonspect car beaucoup de produits bio sont souvent issus de terres à l’autre bout du monde où les critères ne sont pas les mêmes qu’ici. Ce qui fait sens pour moi, ce sont les œufs bio qu’on achète dans une petite exploitation de la Treille… On choisit nos produits au cas par cas ».

Maison Saint-Honoré à Aix… en attendant Paris

Pierre Ragot a été l’un des tout premiers à creuser le sillon de la neo-boulangerie à Marseille. C’était il y a 13 ans et, selon un pointage réalisé par ses soins, ils seraient désormais 14 dans la capitale régionale. A ceux qui opposent les tarifs pratiqués dans ses boulangeries, l’artisan répond avec fermeté : – Ça me blesse quand on me dit que nos pains sont chers car mon Saint-Honoré se vend à 7 € le kilo, allez comparer avec les boulangeries conventionnelles qui s’affichent à 8 € et plus au kilo ! »

Par manque de place, Pierre n’installera pas de moulin dans sa boutique aixoise comme il l’a fait à Endoume : – Un blé moulu sur place, c’est une farine extra fraîche utilisée dans les 24 heures. J’ai appris qu’au plus une farine attend dans son sac, plus elle est facile à travailler. En revanche, au plus elle est fraîche, au plus elle sera difficile à travailler car elle oppose de la force, affiche sa personnalité, elle a de la relâche, se reprend… Mais en retour elle est très riche en vitamines et minéraux ». Marseille, Aix… et bientôt Paris ? « J’aimerais beaucoup, peut-être qu’un jour on ouvrira à Paris, qui sait ? Une chose est sûre, c’est qu’à chaque nouvelle boulangerie qui ouvre c’est la bonne parole qui se propage ».

Maison Saint-Honoré, 41, ave. du Prado, 6e arr., 04 91 22 74 40 ; 131, rue d’Endoume, 7e arr., 04 91 90 25 69 ; 28, bd du Cabot, 9e arr., 04 91 25 29 68. Aix, angle rue Paul-Bert et place de l’Hôtel de Ville, 13100.