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Marseille

6e TheFork Awards.- Tous les ans, la soirée de gala des TheFork Awards, pointe ses projecteurs sur les jeunes pousses prometteuses de la cuisine française. Bien que ce soit encore tenu secret, nous vous annonçons que la 6e édition des TheFork Awards 2025 se déroulera à Marseille au palais du Pharo. Dès aujourd’hui, le grand public est invité à voter pour élire le nouveau meilleur restaurant de France 2025 parmi une sélection de plus de 80 nouvelles tables ouvertes récemment, repérées et parrainées par plus de 80 grands chefs étoilés.

Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Bendor-Bandol

Le projet Zannier se précise.– C’est la quotidien La Provence qui l’affirme, le cuisinier Lionel Lévy aurait été approché pour gérer l’offre gastronomique du futur pôle hôtelier de luxe du groupe Zannier, sur l’île de Bendor, au large de Bandol. À 53 ans, le chef voit dans cette installation son « dernier gros challenge. Je l’ai accepté parce que j’aime l’esprit Ricard, qu’on connaît tous à Marseille, et j’aime aussi l’aspect familial du groupe Zannier« .

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En direct du marché

Maison Saint-Honoré : Pierre Ragot au four et au moulin

maison Saint Honoré

Une boulangerie, puis deux, puis trois… Rien ne semble arrêter Maison Saint-Honoré dans sa quête du bon pain. Dernière annonce en date : l’installation d’un moulin avec vitrine attenante à sa boutique de la rue d’Endoume, ouverte en 2014. L’objectif est simple : maîtriser le plus possible le process, du grain au pain avec, pourquoi pas, à moyen terme, l’achat de quelques terres pour faire pousser les blés. « Aujourd’hui, Saint-Honoré ce sont trois boulangeries et je pense que nous sommes au maximum de l’expansion ; au-delà, nous mettrions en péril la qualité » analyse l’artisan. Jusqu’ici, Ragot s’approvisionnait à 80% auprès du moulin Pichard dans les Alpes de Haute-Provence, les 20% restant étant assurés par les blés de Henri de Pazzis à Saint-Rémy-de-Provence. « Henri me fournit en variétés anciennes, du meunier d’Apt, du barbu du Roussillon, de la Saissette de Provence » détaille le boulanger d’Endoume.

Pour mener à bien son projet, Pierre Ragot a acheté un moulin Astrié, fabriqué à Carcassonne, doté de meules en granit, et qui devrait suffire à la production de 80% de farine pour la seule adresse d’Endoume. Les grains arriveront de Maillane et seront écrasés sur place, « ce qui nous permet de conserver la quintessence du grain et de profiter de tous les minéraux » théorise l’artisan pour lequel la farine, c’est du blé écrasé et rien d’autre. Coup de griffe aux grands meuniers qui ajoutent des stabilisants, des exhausteurs, des adjuvants, parfois jusqu’à 15 produits qui éloignent le consommateur du blé originel. « La farine c’est vivant. La qualité et le goût d’un blé dépendent des minéraux contenus dans la terre, de variables liées à la météo, à la qualité de l’air, la fermentation ou le pétrissage, c’est une remise en question quotidienne », avertit Pierre Ragot. 

« On a testé un grain écrasé et panifié en 24 heures et ça change tout »

Pierre Ragot

Boulangerie Saint-Honoré, ce sont de 15 à 20 variétés de pains différents produits chaque jour parmi lesquelles, un campagne au seigle intégral et le barbu du Roussillon, les deux recettes préférées du boulanger. « Nous travaillons exclusivement avec du levain et nos temps de fermentation affichent 24 heures » assure l’homme aux mains blanches qui ne travaille qu’en bio. Résultat : des pains savoureux qui affichent de longues périodes de conservation tout naturellement. La qualité du pain a fait de grands progrès à Marseille en moins de 10 ans et Pierre Ragot constate que la clientèle redouble d’exigences en terme de traçabilité : oeufs de la Treille, lait de Trets, autant de cautions qui rassurent des consommateurs de plus en plus méfiants.

Maison Saint-Honoré, 131, rue d’Endoume (7e arr.), 41, avenue du Prado (6e arr.), 28, boulevard du Cabot (9e arr).

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