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Maison Saint-Honoré : Pierre Ragot au four et au moulin

maison Saint Honoré

Une boulangerie, puis deux, puis trois… Rien ne semble arrêter Maison Saint-Honoré dans sa quête du bon pain. Dernière annonce en date : l’installation d’un moulin avec vitrine attenante à sa boutique de la rue d’Endoume, ouverte en 2014. L’objectif est simple : maîtriser le plus possible le process, du grain au pain avec, pourquoi pas, à moyen terme, l’achat de quelques terres pour faire pousser les blés. “Aujourd’hui, Saint-Honoré ce sont trois boulangeries et je pense que nous sommes au maximum de l’expansion ; au-delà, nous mettrions en péril la qualité” analyse l’artisan. Jusqu’ici, Ragot s’approvisionnait à 80% auprès du moulin Pichard dans les Alpes de Haute-Provence, les 20% restant étant assurés par les blés de Henri de Pazzis à Saint-Rémy-de-Provence. “Henri me fournit en variétés anciennes, du meunier d’Apt, du barbu du Roussillon, de la Saissette de Provence” détaille le boulanger d’Endoume.

Pour mener à bien son projet, Pierre Ragot a acheté un moulin Astrié, fabriqué à Carcassonne, doté de meules en granit, et qui devrait suffire à la production de 80% de farine pour la seule adresse d’Endoume. Les grains arriveront de Maillane et seront écrasés sur place, “ce qui nous permet de conserver la quintessence du grain et de profiter de tous les minéraux” théorise l’artisan pour lequel la farine, c’est du blé écrasé et rien d’autre. Coup de griffe aux grands meuniers qui ajoutent des stabilisants, des exhausteurs, des adjuvants, parfois jusqu’à 15 produits qui éloignent le consommateur du blé originel. “La farine c’est vivant. La qualité et le goût d’un blé dépendent des minéraux contenus dans la terre, de variables liées à la météo, à la qualité de l’air, la fermentation ou le pétrissage, c’est une remise en question quotidienne”, avertit Pierre Ragot. 

“On a testé un grain écrasé et panifié en 24 heures et ça change tout”

Pierre Ragot

Boulangerie Saint-Honoré, ce sont de 15 à 20 variétés de pains différents produits chaque jour parmi lesquelles, un campagne au seigle intégral et le barbu du Roussillon, les deux recettes préférées du boulanger. “Nous travaillons exclusivement avec du levain et nos temps de fermentation affichent 24 heures” assure l’homme aux mains blanches qui ne travaille qu’en bio. Résultat : des pains savoureux qui affichent de longues périodes de conservation tout naturellement. La qualité du pain a fait de grands progrès à Marseille en moins de 10 ans et Pierre Ragot constate que la clientèle redouble d’exigences en terme de traçabilité : oeufs de la Treille, lait de Trets, autant de cautions qui rassurent des consommateurs de plus en plus méfiants.

Maison Saint-Honoré, 131, rue d’Endoume (7e arr.), 41, avenue du Prado (6e arr.), 28, boulevard du Cabot (9e arr).

Vite lu

Marianne Planchais, Sophie Planchais, Loïc Ginet et Thomas Niesor ont imaginé un jeu de société d’ambiance, culturel et stratégique dans l’univers de la pâtisserie. Cette entreprise familiale, basée à Aix-en-Pce, a opté pour l’auto-édition et une fabrication 100% bleu-blanc-rouge. Les joueurs incarnent des pâtissiers formés en France qui s’installent à l’étranger. Leur objectif : faire partie de la crème de la crème des pâtissiers en  confectionnant, avec leurs cartes, des pâtisseries traditionnelles. Le jeu compte 400 questions sur le thème de la pâtisserie dont 100 dédiées aux enfants. babaOrum s’adresse aux amateurs de jeux de société, aux passionnés de pâtisserie, à tous ! Déjà près de 200 jeux ont été pré-commandés sur la plateforme Ulule. Si l’objectif de 300 pré-commandes est atteint, les jeux seront produits en novembre et livrés en décembre. Tous sur Ulule pour précommander le jeu, il est super !

Pizzette l'Isle sur la Sorgue Pizzette et craquante Une adresse pour les sorties entre ados et pour les parents qui veulent faire plaisir à leurs ados. Ici, on accompagne cocktails, vins et bières à l’apéro d’une ribambelle de pizzas à dévorer en égoïste ou à partager. Un apéro très cool avant d’aller au resto ensuite. Les pâtes sont ultra-fines, craquantes et si légères qu’on pourrait en dévorer des dizaines. A tester : la camembert et jambon cru,  la chèvre-miel ou la margherita…
• 19, ave des 4 Otages à l’Isle-sur-la-Sorgue (04 90 95 56 34) et 24, bd Victor-Hugo à Saint-Rémy-de-Provence (04 90 95 80 31)

Association Juris food Les conditions sanitaires le permettant, l’association Juris food organise son premier déjeuner mensuel lundi 28 juin à 12h00. Ce repas sera précédé d’une intervention de maître Marc Bruschi, directeur de l’Institut de droit des assurances à Aix-Marseille université, avocat au barreau de Marseille, sur le thème : “Covid 19 et pertes d’exploitation des restaurateurs”. Pour des questions d’organisation, l’inscription par mail est obligatoire (contact@jurisfood.fr jusqu’au 24 juin). Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon (7e arr. parking du Pharo). Participation : 29 € par personne, payable sur place par chèque ou CB. Pour tout renseignement complémentaire, Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95