Une boulangerie, puis deux, puis trois… Rien ne semble arrêter Maison Saint-Honoré dans sa quête du bon pain. Dernière annonce en date : l’installation d’un moulin avec vitrine attenante à sa boutique de la rue d’Endoume, ouverte en 2014. L’objectif est simple : maîtriser le plus possible le process, du grain au pain avec, pourquoi pas, à moyen terme, l’achat de quelques terres pour faire pousser les blés. « Aujourd’hui, Saint-Honoré ce sont trois boulangeries et je pense que nous sommes au maximum de l’expansion ; au-delà, nous mettrions en péril la qualité » analyse l’artisan. Jusqu’ici, Ragot s’approvisionnait à 80% auprès du moulin Pichard dans les Alpes de Haute-Provence, les 20% restant étant assurés par les blés de Henri de Pazzis à Saint-Rémy-de-Provence. « Henri me fournit en variétés anciennes, du meunier d’Apt, du barbu du Roussillon, de la Saissette de Provence » détaille le boulanger d’Endoume.
Pour mener à bien son projet, Pierre Ragot a acheté un moulin Astrié, fabriqué à Carcassonne, doté de meules en granit, et qui devrait suffire à la production de 80% de farine pour la seule adresse d’Endoume. Les grains arriveront de Maillane et seront écrasés sur place, « ce qui nous permet de conserver la quintessence du grain et de profiter de tous les minéraux » théorise l’artisan pour lequel la farine, c’est du blé écrasé et rien d’autre. Coup de griffe aux grands meuniers qui ajoutent des stabilisants, des exhausteurs, des adjuvants, parfois jusqu’à 15 produits qui éloignent le consommateur du blé originel. « La farine c’est vivant. La qualité et le goût d’un blé dépendent des minéraux contenus dans la terre, de variables liées à la météo, à la qualité de l’air, la fermentation ou le pétrissage, c’est une remise en question quotidienne », avertit Pierre Ragot.
« On a testé un grain écrasé et panifié en 24 heures et ça change tout »
Pierre Ragot
Boulangerie Saint-Honoré, ce sont de 15 à 20 variétés de pains différents produits chaque jour parmi lesquelles, un campagne au seigle intégral et le barbu du Roussillon, les deux recettes préférées du boulanger. « Nous travaillons exclusivement avec du levain et nos temps de fermentation affichent 24 heures » assure l’homme aux mains blanches qui ne travaille qu’en bio. Résultat : des pains savoureux qui affichent de longues périodes de conservation tout naturellement. La qualité du pain a fait de grands progrès à Marseille en moins de 10 ans et Pierre Ragot constate que la clientèle redouble d’exigences en terme de traçabilité : oeufs de la Treille, lait de Trets, autant de cautions qui rassurent des consommateurs de plus en plus méfiants.
Maison Saint-Honoré, 131, rue d’Endoume (7e arr.), 41, avenue du Prado (6e arr.), 28, boulevard du Cabot (9e arr).
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