► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Maison Saint-Honoré : Pierre Ragot au four et au moulin

20 mai 2021

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grandpastis

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Une boulangerie, puis deux, puis trois… Rien ne semble arrêter Maison Saint-Honoré dans sa quête du bon pain. Dernière annonce en date : l’installation d’un moulin avec vitrine attenante à sa boutique de la rue d’Endoume, ouverte en 2014. L’objectif est simple : maîtriser le plus possible le process, du grain au pain avec, pourquoi pas, à moyen terme, l’achat de quelques terres pour faire pousser les blés. « Aujourd’hui, Saint-Honoré ce sont trois boulangeries et je pense que nous sommes au maximum de l’expansion ; au-delà, nous mettrions en péril la qualité » analyse l’artisan. Jusqu’ici, Ragot s’approvisionnait à 80% auprès du moulin Pichard dans les Alpes de Haute-Provence, les 20% restant étant assurés par les blés de Henri de Pazzis à Saint-Rémy-de-Provence. « Henri me fournit en variétés anciennes, du meunier d’Apt, du barbu du Roussillon, de la Saissette de Provence » détaille le boulanger d’Endoume.

Pour mener à bien son projet, Pierre Ragot a acheté un moulin Astrié, fabriqué à Carcassonne, doté de meules en granit, et qui devrait suffire à la production de 80% de farine pour la seule adresse d’Endoume. Les grains arriveront de Maillane et seront écrasés sur place, « ce qui nous permet de conserver la quintessence du grain et de profiter de tous les minéraux » théorise l’artisan pour lequel la farine, c’est du blé écrasé et rien d’autre. Coup de griffe aux grands meuniers qui ajoutent des stabilisants, des exhausteurs, des adjuvants, parfois jusqu’à 15 produits qui éloignent le consommateur du blé originel. « La farine c’est vivant. La qualité et le goût d’un blé dépendent des minéraux contenus dans la terre, de variables liées à la météo, à la qualité de l’air, la fermentation ou le pétrissage, c’est une remise en question quotidienne », avertit Pierre Ragot.

« On a testé un grain écrasé et panifié en 24 heures et ça change tout »
Pierre Ragot

Boulangerie Saint-Honoré, ce sont de 15 à 20 variétés de pains différents produits chaque jour parmi lesquelles, un campagne au seigle intégral et le barbu du Roussillon, les deux recettes préférées du boulanger. « Nous travaillons exclusivement avec du levain et nos temps de fermentation affichent 24 heures » assure l’homme aux mains blanches qui ne travaille qu’en bio. Résultat : des pains savoureux qui affichent de longues périodes de conservation tout naturellement. La qualité du pain a fait de grands progrès à Marseille en moins de 10 ans et Pierre Ragot constate que la clientèle redouble d’exigences en terme de traçabilité : oeufs de la Treille, lait de Trets, autant de cautions qui rassurent des consommateurs de plus en plus méfiants.

Maison Saint-Honoré, 131, rue d’Endoume (7e arr.), 41, avenue du Prado (6e arr.), 28, boulevard du Cabot (9e arr).