► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

En direct du marché

Maison Telme, les recettes secrètes de Solange mises en terrines

4 février 2020

Ajoute un commentaire

grandpastis

3 minutes de lecture

Le 30 janvier dernier, la ville de Béziers célébrait la Sainte Tartine… Un grand rassemblement de gourmets qui ont érigé la tranche de pain généreusement tartinée en art de vivre. Parmi les invités de cette grande fête populaire et de bon goût, figurait la Maison Telme, entreprise familiale réputée des Alpes de Haute-Provence. Fondée en 1947 par Gaston et Lydie, ce sont trois générations qui se sont succédé aux commandes de cette institution qui a fait de la terrine sa spécialité. « A ce jour, notre catalogue compte 25 terrines dont certaines datent de ma grand-mère », explique Solange Telme en tendant un pot de pâté au genièvre dont la recette et le process de fabrication n’ont pas changé depuis 73 ans.

Locavore avant la mode
Ancienne biologiste moléculaire à Marseille, Solange Telme a tout abandonné pour succéder à sa maman en 2007 ; l’entreprise ne comptait alors aucun salarié, ils sont sept désormais. « Pendant 70 ans, l’entreprise est restée à Oraison puis je l’ai déménagée à Peyruis où nous cuisinons tout. J’ai aussi ouvert une boutique de vente directe au public à Forcalquier » souligne la chef d’entreprise très attachée à son ancrage local. « Mes grands-parents étaient charcutiers à Marseille à la rue Longue, ce sont eux qui nous ont transmis tout leur savoir-faire charcutier, dit-elle. Notre spécificité vient de nos approvisionnements en matières premières locales, à l’instar du porc fermier de plein air qui provient des Hautes-Alpes, des plantes aromatiques de Provence ou des sels de Camargue… » Voilà pour la fabrication, Solange préférant rester muette sur tous les petits secrets et tours de main qui assurent un caractère unique à sa production.

Au fil des ans, la réputation de l’entreprise a franchi les frontières des Alpes de Haute-Provence. Quelques cuisiniers de renom ne sont pas restés insensibles aux critères qualitatifs de la maison Telme : Edouard Loubert à Bonnieux (84), Emmanuel Renaud à Megève (74) et Olivier Nasti à Kaysersberg (68), ont signé 9 recettes « parce que ce sont des chasseurs et des amis dans la vie » sourit Solange. Le vent souffle et s’engouffre dans les ruelles de Forcalquier. En ce début d’après-midi, Solange range et ordonne ses étagères de la boutique de la rue Berluc Perussis au pied du clocher. Du doigt, Solange Telme désigne la terrine au pastis Henri Bardouin, la terrine à la lavande fine du haut-Verdon et la terrine au fromage de chèvre de Banon, « ce sont nos meilleures ventes depuis 1998 » assure-t-elle. Femme orchestre, Solange est sur tous les fronts, elle n’a pas d’associé familial alors elle crée seule les recettes, s’occupe de la compta, des ventes et se targue même de dessiner le packaging : « C’est important d’être à la source » confie-t-elle… Son rêve ? « Continuer à créer des recettes ». Qu’il semble loin le temps où Solange Telme manipulait des molécules dans un laboratoire !

Boutique maison Telme, 11, rempart Berluc Pérussis, 04300 Forcalquier ; infos au 04 92 72 97 72.