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Maison Telme, les recettes secrètes de Solange mises en terrines

Telme
La fameuse terrine au genièvre dont la recette n’a pas changé depuis 1947…

Le 30 janvier dernier, la ville de Béziers célébrait la Sainte Tartine… Un grand rassemblement de gourmets qui ont érigé la tranche de pain généreusement tartinée en art de vivre. Parmi les invités de cette grande fête populaire et de bon goût, figurait la Maison Telme, entreprise familiale réputée des Alpes de Haute-Provence. Fondée en 1947 par Gaston et Lydie, ce sont trois générations qui se sont succédé aux commandes de cette institution qui a fait de la terrine sa spécialité. “A ce jour, notre catalogue compte 25 terrines dont certaines datent de ma grand-mère”, explique Solange Telme en tendant un pot de pâté au genièvre dont la recette et le process de fabrication n’ont pas changé depuis 73 ans.

Locavore avant la mode
Ancienne biologiste moléculaire à Marseille, Solange Telme a tout abandonné pour succéder à sa maman en 2007 ; l’entreprise ne comptait alors aucun salarié, ils sont sept désormais. “Pendant 70 ans, l’entreprise est restée à Oraison puis je l’ai déménagée à Peyruis où nous cuisinons tout. J’ai aussi ouvert une boutique de vente directe au public à Forcalquier” souligne la chef d’entreprise très attachée à son ancrage local. “Mes grands-parents étaient charcutiers à Marseille à la rue Longue, ce sont eux qui nous ont transmis tout leur savoir-faire charcutier, dit-elle. Notre spécificité vient de nos approvisionnements en matières premières locales, à l’instar du porc fermier de plein air qui provient des Hautes-Alpes, des plantes aromatiques de Provence ou des sels de Camargue…” Voilà pour la fabrication, Solange préférant rester muette sur tous les petits secrets et tours de main qui assurent un caractère unique à sa production.

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Avec Edouard Loubet pour la création d’une recette de terrine aromatisée aux immortelles

Au fil des ans, la réputation de l’entreprise a franchi les frontières des Alpes de Haute-Provence. Quelques cuisiniers de renom ne sont pas restés insensibles aux critères qualitatifs de la maison Telme : Edouard Loubert à Bonnieux (84), Emmanuel Renaud à Megève (74) et Olivier Nasti à Kaysersberg (68), ont signé 9 recettes “parce que ce sont des chasseurs et des amis dans la vie” sourit Solange. Le vent souffle et s’engouffre dans les ruelles de Forcalquier. En ce début d’après-midi, Solange range et ordonne ses étagères de la boutique de la rue Berluc Perussis au pied du clocher. Du doigt, Solange Telme désigne la terrine au pastis Henri Bardouin, la terrine à la lavande fine du haut-Verdon et la terrine au fromage de chèvre de Banon, “ce sont nos meilleures ventes depuis 1998” assure-t-elle. Femme orchestre, Solange est sur tous les fronts, elle n’a pas d’associé familial alors elle crée seule les recettes, s’occupe de la compta, des ventes et se targue même de dessiner le packaging : “C’est important d’être à la source” confie-t-elle… Son rêve ? “Continuer à créer des recettes”. Qu’il semble loin le temps où Solange Telme manipulait des molécules dans un laboratoire !

Boutique maison Telme, 11, rempart Berluc Pérussis, 04300 Forcalquier ; infos au 04 92 72 97 72.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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