Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

Maison Telme, les recettes secrètes de Solange mises en terrines

Telme
La fameuse terrine au genièvre dont la recette n’a pas changé depuis 1947…

Le 30 janvier dernier, la ville de Béziers célébrait la Sainte Tartine… Un grand rassemblement de gourmets qui ont érigé la tranche de pain généreusement tartinée en art de vivre. Parmi les invités de cette grande fête populaire et de bon goût, figurait la Maison Telme, entreprise familiale réputée des Alpes de Haute-Provence. Fondée en 1947 par Gaston et Lydie, ce sont trois générations qui se sont succédé aux commandes de cette institution qui a fait de la terrine sa spécialité. « A ce jour, notre catalogue compte 25 terrines dont certaines datent de ma grand-mère », explique Solange Telme en tendant un pot de pâté au genièvre dont la recette et le process de fabrication n’ont pas changé depuis 73 ans.

Locavore avant la mode
Ancienne biologiste moléculaire à Marseille, Solange Telme a tout abandonné pour succéder à sa maman en 2007 ; l’entreprise ne comptait alors aucun salarié, ils sont sept désormais. « Pendant 70 ans, l’entreprise est restée à Oraison puis je l’ai déménagée à Peyruis où nous cuisinons tout. J’ai aussi ouvert une boutique de vente directe au public à Forcalquier » souligne la chef d’entreprise très attachée à son ancrage local. « Mes grands-parents étaient charcutiers à Marseille à la rue Longue, ce sont eux qui nous ont transmis tout leur savoir-faire charcutier, dit-elle. Notre spécificité vient de nos approvisionnements en matières premières locales, à l’instar du porc fermier de plein air qui provient des Hautes-Alpes, des plantes aromatiques de Provence ou des sels de Camargue… » Voilà pour la fabrication, Solange préférant rester muette sur tous les petits secrets et tours de main qui assurent un caractère unique à sa production.

Telme
Avec Edouard Loubet pour la création d’une recette de terrine aromatisée aux immortelles

Au fil des ans, la réputation de l’entreprise a franchi les frontières des Alpes de Haute-Provence. Quelques cuisiniers de renom ne sont pas restés insensibles aux critères qualitatifs de la maison Telme : Edouard Loubert à Bonnieux (84), Emmanuel Renaud à Megève (74) et Olivier Nasti à Kaysersberg (68), ont signé 9 recettes « parce que ce sont des chasseurs et des amis dans la vie » sourit Solange. Le vent souffle et s’engouffre dans les ruelles de Forcalquier. En ce début d’après-midi, Solange range et ordonne ses étagères de la boutique de la rue Berluc Perussis au pied du clocher. Du doigt, Solange Telme désigne la terrine au pastis Henri Bardouin, la terrine à la lavande fine du haut-Verdon et la terrine au fromage de chèvre de Banon, « ce sont nos meilleures ventes depuis 1998 » assure-t-elle. Femme orchestre, Solange est sur tous les fronts, elle n’a pas d’associé familial alors elle crée seule les recettes, s’occupe de la compta, des ventes et se targue même de dessiner le packaging : « C’est important d’être à la source » confie-t-elle… Son rêve ? « Continuer à créer des recettes ». Qu’il semble loin le temps où Solange Telme manipulait des molécules dans un laboratoire !

Boutique maison Telme, 11, rempart Berluc Pérussis, 04300 Forcalquier ; infos au 04 92 72 97 72.

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