Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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En direct du marché

Maison Telme, les recettes secrètes de Solange mises en terrines

Telme
La fameuse terrine au genièvre dont la recette n’a pas changé depuis 1947…

Le 30 janvier dernier, la ville de Béziers célébrait la Sainte Tartine… Un grand rassemblement de gourmets qui ont érigé la tranche de pain généreusement tartinée en art de vivre. Parmi les invités de cette grande fête populaire et de bon goût, figurait la Maison Telme, entreprise familiale réputée des Alpes de Haute-Provence. Fondée en 1947 par Gaston et Lydie, ce sont trois générations qui se sont succédé aux commandes de cette institution qui a fait de la terrine sa spécialité. « A ce jour, notre catalogue compte 25 terrines dont certaines datent de ma grand-mère », explique Solange Telme en tendant un pot de pâté au genièvre dont la recette et le process de fabrication n’ont pas changé depuis 73 ans.

Locavore avant la mode
Ancienne biologiste moléculaire à Marseille, Solange Telme a tout abandonné pour succéder à sa maman en 2007 ; l’entreprise ne comptait alors aucun salarié, ils sont sept désormais. « Pendant 70 ans, l’entreprise est restée à Oraison puis je l’ai déménagée à Peyruis où nous cuisinons tout. J’ai aussi ouvert une boutique de vente directe au public à Forcalquier » souligne la chef d’entreprise très attachée à son ancrage local. « Mes grands-parents étaient charcutiers à Marseille à la rue Longue, ce sont eux qui nous ont transmis tout leur savoir-faire charcutier, dit-elle. Notre spécificité vient de nos approvisionnements en matières premières locales, à l’instar du porc fermier de plein air qui provient des Hautes-Alpes, des plantes aromatiques de Provence ou des sels de Camargue… » Voilà pour la fabrication, Solange préférant rester muette sur tous les petits secrets et tours de main qui assurent un caractère unique à sa production.

Telme
Avec Edouard Loubet pour la création d’une recette de terrine aromatisée aux immortelles

Au fil des ans, la réputation de l’entreprise a franchi les frontières des Alpes de Haute-Provence. Quelques cuisiniers de renom ne sont pas restés insensibles aux critères qualitatifs de la maison Telme : Edouard Loubert à Bonnieux (84), Emmanuel Renaud à Megève (74) et Olivier Nasti à Kaysersberg (68), ont signé 9 recettes « parce que ce sont des chasseurs et des amis dans la vie » sourit Solange. Le vent souffle et s’engouffre dans les ruelles de Forcalquier. En ce début d’après-midi, Solange range et ordonne ses étagères de la boutique de la rue Berluc Perussis au pied du clocher. Du doigt, Solange Telme désigne la terrine au pastis Henri Bardouin, la terrine à la lavande fine du haut-Verdon et la terrine au fromage de chèvre de Banon, « ce sont nos meilleures ventes depuis 1998 » assure-t-elle. Femme orchestre, Solange est sur tous les fronts, elle n’a pas d’associé familial alors elle crée seule les recettes, s’occupe de la compta, des ventes et se targue même de dessiner le packaging : « C’est important d’être à la source » confie-t-elle… Son rêve ? « Continuer à créer des recettes ». Qu’il semble loin le temps où Solange Telme manipulait des molécules dans un laboratoire !

Boutique maison Telme, 11, rempart Berluc Pérussis, 04300 Forcalquier ; infos au 04 92 72 97 72.

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