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Lorène Millet, dans l’antre feutré de la papesse du thé

Dans une ville de café et de thé à la menthe, Lorène Millet affiche pourtant un large sourire. Sa cave à thés fondée le 15 décembre 2017 ne désemplit et la jeune femme se réjouit de l’intérêt croissant des Marseillais pour le thé : « C’est une évolution très positive et je relève que les gens sont avides de conseils. Boire un thé dans la journée, c’est un moment plaisir qu’on peut s’offrir à tous les prix », assure-t-elle derrière son comptoir. Thés d’origine, parfumés, approvisionnements… Lorène lève le voile sur la boisson sacrée.

Lorene Millet

Le Grand Pastis : Combien de références avez-vous en boutique ?
Lorène Millet : A minima, je pense qu’on est à 220 références de thés auxquels s’ajoute la gamme d’infusions.

Comment vous approvisionnez-vous ?
Pour les thés d’origine, je travaille au plus près avec les producteurs. Je suis en lien avec des spécialistes qui sélectionnent les jardins et les mettent en contact avec des boutiques comme la mienne. Je m’approvisionne également auprès de coopératives et agents en Inde qui garantissent aux producteurs des prix de vente convenables et bien sûr, je bosse avec des grossistes. Tous ces intermédiaires partagent une même philosophie de productions écologiques même si elles ne sont pas labellisées, les paysans qui ont toujours travaillé proprement ne voient guère l’intérêt à payer pour un label. Quant aux thés parfumés, il s’agit de thés d’origine souvent aromatisés en Europe – Allemagne et France notamment – auprès de fabricants pointilleux sur la qualité.

Cher le thé ? Il y en a pour tous les budgets, Lorène Millet propose par exemple un oolong à 4,40 € les 100g et un matcha à 80 € les 100 grammes
Un bon thé, qu’est-ce que c’est ?
C’est avant tout un thé qui fait du bien et donne du plaisir. La notion de « bon » est très subjective car ce qui est bon pour les uns est exécrable pour les autres. Le thé que je sers à des gens que j’aime sera un oolong, un thé semi-oxydé, mi-noir mi-vert. Dans cette famille de thés la palette aromatique est très complète et quand on aime les thés parfumés, c’est une bonne initiation, une porte d’entrée pour découvrir et se familiariser aux thés d’origine.

Lorene MilletQuels sont les indices qui nous indiquent un bon thé ?
Fiez-vous à votre nez et sentez ; l’odorat est plus fiable que l’oeil. C’est ce qu’on inspire qui doit vous décider, la taille des feuilles n’a guère d’importance…

Une fois acheté, comment doit-on le conserver ?
Préférez toujours les thés en vrac car la feuille a besoin d’une grande surface de contact pour dégager son profil aromatique. Le thé déteste la lumière alors fuyez les boutiques où il est conservé dans des récipients transparents. Les boîtes métal ou en bois hermétiques, c’est très bien. Les boîtes ouvertes, à l’air libre c’est un mauvais traitement.

Avec quelle eau prépare-t-on son thé ?
L’eau du robinet filtrée aux charbons actifs, une eau filtrée en carafes Brita ou une eau peu minérale conviendront. Quant aux eaux de source, tout dépend de la source, je plébiscite Volvic, l’eau minérale Mont Roucous et l’eau de Montcalm, une eau minérale naturelle des Pyrénées ariégeoises.

Lorène Millet, cave à thés, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. ; infos au 09 80 61 52 99.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.