► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Dans une ville de café et de thé à la menthe, Lorène Millet affiche pourtant un large sourire. Sa cave à thés fondée le 15 décembre 2017 ne désemplit et la jeune femme se réjouit de l’intérêt croissant des Marseillais pour le thé : « C’est une évolution très positive et je relève que les gens sont avides de conseils. Boire un thé dans la journée, c’est un moment plaisir qu’on peut s’offrir à tous les prix », assure-t-elle derrière son comptoir. Thés d’origine, parfumés, approvisionnements… Lorène lève le voile sur la boisson sacrée.
Le Grand Pastis : Combien de références avez-vous en boutique ?
Lorène Millet : A minima, je pense qu’on est à 220 références de thés auxquels s’ajoute la gamme d’infusions.
Comment vous approvisionnez-vous ?
Pour les thés d’origine, je travaille au plus près avec les producteurs. Je suis en lien avec des spécialistes qui sélectionnent les jardins et les mettent en contact avec des boutiques comme la mienne. Je m’approvisionne également auprès de coopératives et agents en Inde qui garantissent aux producteurs des prix de vente convenables et bien sûr, je bosse avec des grossistes. Tous ces intermédiaires partagent une même philosophie de productions écologiques même si elles ne sont pas labellisées, les paysans qui ont toujours travaillé proprement ne voient guère l’intérêt à payer pour un label. Quant aux thés parfumés, il s’agit de thés d’origine souvent aromatisés en Europe – Allemagne et France notamment – auprès de fabricants pointilleux sur la qualité.
C’est avant tout un thé qui fait du bien et donne du plaisir. La notion de « bon » est très subjective car ce qui est bon pour les uns est exécrable pour les autres. Le thé que je sers à des gens que j’aime sera un oolong, un thé semi-oxydé, mi-noir mi-vert. Dans cette famille de thés la palette aromatique est très complète et quand on aime les thés parfumés, c’est une bonne initiation, une porte d’entrée pour découvrir et se familiariser aux thés d’origine.
Quels sont les indices qui nous indiquent un bon thé ?
Fiez-vous à votre nez et sentez ; l’odorat est plus fiable que l’oeil. C’est ce qu’on inspire qui doit vous décider, la taille des feuilles n’a guère d’importance…
Une fois acheté, comment doit-on le conserver ?
Préférez toujours les thés en vrac car la feuille a besoin d’une grande surface de contact pour dégager son profil aromatique. Le thé déteste la lumière alors fuyez les boutiques où il est conservé dans des récipients transparents. Les boîtes métal ou en bois hermétiques, c’est très bien. Les boîtes ouvertes, à l’air libre c’est un mauvais traitement.
Avec quelle eau prépare-t-on son thé ?
L’eau du robinet filtrée aux charbons actifs, une eau filtrée en carafes Brita ou une eau peu minérale conviendront. Quant aux eaux de source, tout dépend de la source, je plébiscite Volvic, l’eau minérale Mont Roucous et l’eau de Montcalm, une eau minérale naturelle des Pyrénées ariégeoises.
Lorène Millet, cave à thés, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. ; infos au 09 80 61 52 99.
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