En direct du marché

Lorène Millet, dans l’antre feutré de la papesse du thé

Dans une ville de café et de thé à la menthe, Lorène Millet affiche pourtant un large sourire. Sa cave à thés fondée le 15 décembre 2017 ne désemplit et la jeune femme se réjouit de l’intérêt croissant des Marseillais pour le thé : “C’est une évolution très positive et je relève que les gens sont avides de conseils. Boire un thé dans la journée, c’est un moment plaisir qu’on peut s’offrir à tous les prix”, assure-t-elle derrière son comptoir. Thés d’origine, parfumés, approvisionnements… Lorène lève le voile sur la boisson sacrée.

Lorene Millet

Le Grand Pastis : Combien de références avez-vous en boutique ?
Lorène Millet : A minima, je pense qu’on est à 220 références de thés auxquels s’ajoute la gamme d’infusions.

Comment vous approvisionnez-vous ?
Pour les thés d’origine, je travaille au plus près avec les producteurs. Je suis en lien avec des spécialistes qui sélectionnent les jardins et les mettent en contact avec des boutiques comme la mienne. Je m’approvisionne également auprès de coopératives et agents en Inde qui garantissent aux producteurs des prix de vente convenables et bien sûr, je bosse avec des grossistes. Tous ces intermédiaires partagent une même philosophie de productions écologiques même si elles ne sont pas labellisées, les paysans qui ont toujours travaillé proprement ne voient guère l’intérêt à payer pour un label. Quant aux thés parfumés, il s’agit de thés d’origine souvent aromatisés en Europe – Allemagne et France notamment – auprès de fabricants pointilleux sur la qualité.

Cher le thé ? Il y en a pour tous les budgets, Lorène Millet propose par exemple un oolong à 4,40 € les 100g et un matcha à 80 € les 100 grammes
Un bon thé, qu’est-ce que c’est ?
C’est avant tout un thé qui fait du bien et donne du plaisir. La notion de “bon” est très subjective car ce qui est bon pour les uns est exécrable pour les autres. Le thé que je sers à des gens que j’aime sera un oolong, un thé semi-oxydé, mi-noir mi-vert. Dans cette famille de thés la palette aromatique est très complète et quand on aime les thés parfumés, c’est une bonne initiation, une porte d’entrée pour découvrir et se familiariser aux thés d’origine.

Lorene MilletQuels sont les indices qui nous indiquent un bon thé ?
Fiez-vous à votre nez et sentez ; l’odorat est plus fiable que l’oeil. C’est ce qu’on inspire qui doit vous décider, la taille des feuilles n’a guère d’importance…

Une fois acheté, comment doit-on le conserver ?
Préférez toujours les thés en vrac car la feuille a besoin d’une grande surface de contact pour dégager son profil aromatique. Le thé déteste la lumière alors fuyez les boutiques où il est conservé dans des récipients transparents. Les boîtes métal ou en bois hermétiques, c’est très bien. Les boîtes ouvertes, à l’air libre c’est un mauvais traitement.

Avec quelle eau prépare-t-on son thé ?
L’eau du robinet filtrée aux charbons actifs, une eau filtrée en carafes Brita ou une eau peu minérale conviendront. Quant aux eaux de source, tout dépend de la source, je plébiscite Volvic, l’eau minérale Mont Roucous et l’eau de Montcalm, une eau minérale naturelle des Pyrénées ariégeoises.

Lorène Millet, cave à thés, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. ; infos au 09 80 61 52 99.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.