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Terrine de pot-au-feu façon bouchère

terrine de pot-au-feuPréparation : 45 min la veille / Cuisson : 3 h (1h30 en autocuiseur)

Votre marché pour 4 personnes : 700 g de macreuse à pot-au-feu ; 2 demi-pieds de veau précuits ; 5 grosses carottes ; 2 oignons ; 1 bouquet garni ; 1 bouquet de persil ; 1 bouquet de cerfeuil ; 1 tige de citronnelle ; 1 zeste d’orange ; 20 g de gingembre frais ; 1 bouteille de vin blanc sec ; 50 cl d’eau ; 2 tablettes de bouillon de volaille ; 2 clous de girofle ; 2 cuil. à café de baies roses ; 1 cuil. à café de poivre en grains ; sel et poivre du moulin

On y va : coupez la viande en morceaux. Mettez-les dans une cocotte avec les cubes de bouillon de volaille. Recouvrez avec le vin et l’eau. Ajoutez les pieds de veau, le bouquet garni, les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, le gingembre, le zeste d’orange, la citronnelle et le poivre en grains. Laissez mijoter 2 h à feu doux. Ajoutez les carottes entières, puis poursuivez la cuisson 1 heure. Retirez la viande et les carottes. Passez le liquide de cuisson au chinois, puis faites-le réduire. Assaisonnez de sel et poivre selon votre goût. Ajoutez-y le persil et le cerfeuil grossièrement hachés, puis les baies roses. Chemisez une terrine de film alimentaire. Dressez en alternant morceaux de viande, chair des pieds de veau et carottes coupées en rondelles. Coulez le liquide de cuisson et laissez prendre la terrine de pot-au-feu en gelée toute une nuit. 

Truc de chef : avec son bouillon à base de vin blanc, l’éventail des accords sur cette terrine de pot-au-feu est très ouvert, mais on pourrait se concentrer en blanc sur les vins sec de Bourgogne type Mâconnais ou sur la vivacité d’un saint-Véran…

Bonus : découvrez le pot-au-feu en version végétarienne.

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.