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Terrine de pot-au-feu façon bouchère

terrine de pot-au-feuPréparation : 45 min la veille / Cuisson : 3 h (1h30 en autocuiseur)

Votre marché pour 4 personnes : 700 g de macreuse à pot-au-feu ; 2 demi-pieds de veau précuits ; 5 grosses carottes ; 2 oignons ; 1 bouquet garni ; 1 bouquet de persil ; 1 bouquet de cerfeuil ; 1 tige de citronnelle ; 1 zeste d’orange ; 20 g de gingembre frais ; 1 bouteille de vin blanc sec ; 50 cl d’eau ; 2 tablettes de bouillon de volaille ; 2 clous de girofle ; 2 cuil. à café de baies roses ; 1 cuil. à café de poivre en grains ; sel et poivre du moulin

On y va : coupez la viande en morceaux. Mettez-les dans une cocotte avec les cubes de bouillon de volaille. Recouvrez avec le vin et l’eau. Ajoutez les pieds de veau, le bouquet garni, les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, le gingembre, le zeste d’orange, la citronnelle et le poivre en grains. Laissez mijoter 2 h à feu doux. Ajoutez les carottes entières, puis poursuivez la cuisson 1 heure. Retirez la viande et les carottes. Passez le liquide de cuisson au chinois, puis faites-le réduire. Assaisonnez de sel et poivre selon votre goût. Ajoutez-y le persil et le cerfeuil grossièrement hachés, puis les baies roses. Chemisez une terrine de film alimentaire. Dressez en alternant morceaux de viande, chair des pieds de veau et carottes coupées en rondelles. Coulez le liquide de cuisson et laissez prendre la terrine de pot-au-feu en gelée toute une nuit. 

Truc de chef : avec son bouillon à base de vin blanc, l’éventail des accords sur cette terrine de pot-au-feu est très ouvert, mais on pourrait se concentrer en blanc sur les vins sec de Bourgogne type Mâconnais ou sur la vivacité d’un saint-Véran…

Bonus : découvrez le pot-au-feu en version végétarienne.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.