Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
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Marseille

► Election à l’Office de tourisme de Marseille Ce jeudi 21 mars dernier, les membres du comité de direction de l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille ont élu président Laurent Lhardit, adjoint au maire en charge du dynamisme économique, de l’emploi, et du tourisme durable. Marc Thépot, personnalité qualifiée, professionnel reconnu du tourisme et ancien président de l’Office, a été élu président délégué. Depuis le 1er janvier 2023, l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille est placé sous gouvernance municipale en application des dispositions de la loi 3DS. Dans un communiqué envoyé à la presse, on peut lire que « pendant l’année où il en a assuré la présidence, le maire de Marseille Benoît Payan – membre du comité de direction – a impulsé de nouvelles orientations visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Les Marseillais sont les premiers concernés par le tourisme, les premiers consommateurs des offres culturelles, de loisirs ou de restauration, les premiers ambassadeurs de leur ville auprès des visiteurs ».

Savim à l’heure du bilan Le salon de la gastronomie orchestré par Philippe et Florent Colonna a fermé ses portes le 18 mars dernier. Si le salon a performé vendredi, samedi et lundi, « le dimanche a été plus calme » confessent les organisateurs. Au titre des entrées, on enregistre une progression de 10 à 12% soit 36 000 personnes en tout. Autre tendance forte : de l’aveu même de plusieurs vignerons, le rosé est en perte de vitesse au profit des vins blancs qui confirment leur progression.

► Cheffes ! festival culinaire et solidaire
Après le succès à guichets fermés de ses deux éditions précédentes, l’association d’aide alimentaire Ernest organise une nouvelle édition du festival CHEFFES! à Marseille, en partenariat avec les Grandes tables à la Friche Belle-de-Mai. Ouvert à tous, sur billetterie, l’événement mettra à l’honneur, dimanche 7 et lundi 8 avril une vingtaine de femmes chefs. Toutes bénévoles, elles ont accepté de relever le défi de présenter l’un de leur plat signature, dans le but de récolter des fonds destinés à financer l’aide alimentaire à Marseille. Pour ce nouvel événement, Ernest s’est fixé un double objectif : financer l’aide alimentaire à Marseille et mettre en lumière les différents univers des cheffes en contribuant à la diversité de la scène culinaire de Marseille et du Sud. 800 participants sont attendus et les bénéfices générés financeront Racines, une épicerie sociale et solidaire à Marseille.
Les dimanche 7 et lundi 8 avril aux Grandes tables de la Friche (41, rue Jobin, 3e arr.) Menu en 5 temps 40 € ; deux services : 18h-21h et 21h-23h. Billetterie ici

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En direct du marché

Skobi, des légumes lacto-fermentés à grignoter sans modération

Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir et nous mangeons des produits lacto-fermentés (choucroute, pain au levain) sans le savoir non plus. Partant du constat que le temps de l’apéritif n’est guère propice à la dégustation de produits sains à grignoter, deux amis, Julien Gandoulphe et David Naquet ont décidé de fonder leur marque Skobi. Comme un clin d’oeil à l’acronyme anglo-saxon Scoby (Symbiotic culture of bacterias and yeast, soit une communauté symbiotique de micro-organismes et levures), Skobi propose une gamme de grignotages et tartinables à partager à l’apéritif ou en pique-nique, des produits sains et de bon goût… « Nous avons voulu utiliser une technique de conservation vieille comme le monde et la faire entrer dans le quotidien de nos clients » annonce David Naquet.

Skobi
Julien Gandoulphe et David Naquet, deux amis, deux associés

Après quatre années passées dans les cuisines de restaurants réputés, de Ludovic Aillaud à Aix au Louis XV à Monaco, en passant par l’Alcyone de Lionel Lévy, Julien Gandoulphe entame un long voyage au Pérou où il découvre les principes et vertus de la lacto-fermentation des légumes. De retour à Marseille, il partage cette découverte avec Charlène Gaujoux de la table-maison d’hôtes Ginkgo. Les deux cuisiniers peaufinent les techniques et Julien fait part de ses découvertes à son ami de toujours David Naquet. Ce dernier, master II en neurosciences passé par une école de commerce aixoise, s’enthousiasme pour cette technique sentant bien « qu’il y a quelque chose à faire ».
« Nos produits sont bons pour la santé car la lacto-fermentation réhausse la teneur en vitamines des légumes et permet une meilleure digestibilité. Elle a un effet anti-oxydant et permet aux probiotiques de proliférer  tout en garantissant le bon fonctionnement de notre microbiote », souligne Julien Gandoulphe. En clair : les aliments agissent comme des alicaments, ils restaurent et renforcent la flore intestinale et, au-delà, contribuent à notre bonne santé. Résultat : les pickles fermentés sont acidulés sans une once de vinaigre et les saveurs de chaque recette sont plus vives.

A ce jour, les deux amis, qui se sont connus à l’âge de 6 ans en cours d’escrime, avancent cinq recettes en visant le marché de l’apéritif. « Nous nous approvisionnons chez les maraîchers de la ceinture marseillaise pour nos recettes de Choux choute (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et Fenouil space (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous avons une deuxième gamme de pickles de légumes acidulés qui peuvent aussi s’intégrer à des recettes traditionnelles : Fanes de toi (carottes Galanga), Petits choux (choux, curcuma) et Red Love (radis red meat au poivre de Sichuan) », énumèrent-ils en choeur. Dans quelques semaines, un site internet fera la promotion de la gamme Skobi et listera tous leurs points de vente. Une autre étape dans une belle aventure.

Skobi au marché des Aygalades (le 1er dimanche du mois) et aux Dimanches de la Canebière (le dernier dimanche du mois) ; à Aix, chez Ma Terre, chez Céréprim, Biocoop Puyricard et Biocoop des Milles.

La lacto-fermentation en trois questions

C’est quoi ? La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers fermentés… Nous vivons et consommons en mode lacto-fermenté sans forcément le savoir. Mode de conservation on ne peut plus naturel, la lacto-fermentation présente l’avantage de limiter la prolifération des mauvaises bactéries responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet en outre de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée.
Les avantages ? La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés.
Comment ça marche ? Presque tous les légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons). Il vous faudra des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc ; du sel marin non raffiné et de l’eau de source ou filtrée. Ebouillantez les bocaux pour les désinfecter et essuyez-les avec un torchon très propre. Lavez, épluchez ou râpez les légumes. Diluez une cuillère à soupe de sel pou run litre d’eau de source. Remplissez vos bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés) et ajoutez les aromates de votre choix (graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, le ‘ail, du laurier, du thym, du romarin etc). Tassez, couvrez d’eau froide salée et refermez les bocaux. Stockez à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé en deux semaines.

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