Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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En direct du marché

Skobi, des légumes lacto-fermentés à grignoter sans modération

Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir et nous mangeons des produits lacto-fermentés (choucroute, pain au levain) sans le savoir non plus. Partant du constat que le temps de l’apéritif n’est guère propice à la dégustation de produits sains à grignoter, deux amis, Julien Gandoulphe et David Naquet ont décidé de fonder leur marque Skobi. Comme un clin d’oeil à l’acronyme anglo-saxon Scoby (Symbiotic culture of bacterias and yeast, soit une communauté symbiotique de micro-organismes et levures), Skobi propose une gamme de grignotages et tartinables à partager à l’apéritif ou en pique-nique, des produits sains et de bon goût… « Nous avons voulu utiliser une technique de conservation vieille comme le monde et la faire entrer dans le quotidien de nos clients » annonce David Naquet.

Skobi
Julien Gandoulphe et David Naquet, deux amis, deux associés

Après quatre années passées dans les cuisines de restaurants réputés, de Ludovic Aillaud à Aix au Louis XV à Monaco, en passant par l’Alcyone de Lionel Lévy, Julien Gandoulphe entame un long voyage au Pérou où il découvre les principes et vertus de la lacto-fermentation des légumes. De retour à Marseille, il partage cette découverte avec Charlène Gaujoux de la table-maison d’hôtes Ginkgo. Les deux cuisiniers peaufinent les techniques et Julien fait part de ses découvertes à son ami de toujours David Naquet. Ce dernier, master II en neurosciences passé par une école de commerce aixoise, s’enthousiasme pour cette technique sentant bien « qu’il y a quelque chose à faire ».
« Nos produits sont bons pour la santé car la lacto-fermentation réhausse la teneur en vitamines des légumes et permet une meilleure digestibilité. Elle a un effet anti-oxydant et permet aux probiotiques de proliférer  tout en garantissant le bon fonctionnement de notre microbiote », souligne Julien Gandoulphe. En clair : les aliments agissent comme des alicaments, ils restaurent et renforcent la flore intestinale et, au-delà, contribuent à notre bonne santé. Résultat : les pickles fermentés sont acidulés sans une once de vinaigre et les saveurs de chaque recette sont plus vives.

A ce jour, les deux amis, qui se sont connus à l’âge de 6 ans en cours d’escrime, avancent cinq recettes en visant le marché de l’apéritif. « Nous nous approvisionnons chez les maraîchers de la ceinture marseillaise pour nos recettes de Choux choute (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et Fenouil space (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous avons une deuxième gamme de pickles de légumes acidulés qui peuvent aussi s’intégrer à des recettes traditionnelles : Fanes de toi (carottes Galanga), Petits choux (choux, curcuma) et Red Love (radis red meat au poivre de Sichuan) », énumèrent-ils en choeur. Dans quelques semaines, un site internet fera la promotion de la gamme Skobi et listera tous leurs points de vente. Une autre étape dans une belle aventure.

Skobi au marché des Aygalades (le 1er dimanche du mois) et aux Dimanches de la Canebière (le dernier dimanche du mois) ; à Aix, chez Ma Terre, chez Céréprim, Biocoop Puyricard et Biocoop des Milles.

La lacto-fermentation en trois questions

C’est quoi ? La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers fermentés… Nous vivons et consommons en mode lacto-fermenté sans forcément le savoir. Mode de conservation on ne peut plus naturel, la lacto-fermentation présente l’avantage de limiter la prolifération des mauvaises bactéries responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet en outre de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée.
Les avantages ? La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés.
Comment ça marche ? Presque tous les légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons). Il vous faudra des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc ; du sel marin non raffiné et de l’eau de source ou filtrée. Ebouillantez les bocaux pour les désinfecter et essuyez-les avec un torchon très propre. Lavez, épluchez ou râpez les légumes. Diluez une cuillère à soupe de sel pou run litre d’eau de source. Remplissez vos bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés) et ajoutez les aromates de votre choix (graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, le ‘ail, du laurier, du thym, du romarin etc). Tassez, couvrez d’eau froide salée et refermez les bocaux. Stockez à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé en deux semaines.

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