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Skobi, des légumes lacto-fermentés à grignoter sans modération

Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir et nous mangeons des produits lacto-fermentés (choucroute, pain au levain) sans le savoir non plus. Partant du constat que le temps de l’apéritif n’est guère propice à la dégustation de produits sains à grignoter, deux amis, Julien Gandoulphe et David Naquet ont décidé de fonder leur marque Skobi. Comme un clin d’oeil à l’acronyme anglo-saxon Scoby (Symbiotic culture of bacterias and yeast, soit une communauté symbiotique de micro-organismes et levures), Skobi propose une gamme de grignotages et tartinables à partager à l’apéritif ou en pique-nique, des produits sains et de bon goût… « Nous avons voulu utiliser une technique de conservation vieille comme le monde et la faire entrer dans le quotidien de nos clients » annonce David Naquet.

Skobi
Julien Gandoulphe et David Naquet, deux amis, deux associés

Après quatre années passées dans les cuisines de restaurants réputés, de Ludovic Aillaud à Aix au Louis XV à Monaco, en passant par l’Alcyone de Lionel Lévy, Julien Gandoulphe entame un long voyage au Pérou où il découvre les principes et vertus de la lacto-fermentation des légumes. De retour à Marseille, il partage cette découverte avec Charlène Gaujoux de la table-maison d’hôtes Ginkgo. Les deux cuisiniers peaufinent les techniques et Julien fait part de ses découvertes à son ami de toujours David Naquet. Ce dernier, master II en neurosciences passé par une école de commerce aixoise, s’enthousiasme pour cette technique sentant bien « qu’il y a quelque chose à faire ».
« Nos produits sont bons pour la santé car la lacto-fermentation réhausse la teneur en vitamines des légumes et permet une meilleure digestibilité. Elle a un effet anti-oxydant et permet aux probiotiques de proliférer  tout en garantissant le bon fonctionnement de notre microbiote », souligne Julien Gandoulphe. En clair : les aliments agissent comme des alicaments, ils restaurent et renforcent la flore intestinale et, au-delà, contribuent à notre bonne santé. Résultat : les pickles fermentés sont acidulés sans une once de vinaigre et les saveurs de chaque recette sont plus vives.

A ce jour, les deux amis, qui se sont connus à l’âge de 6 ans en cours d’escrime, avancent cinq recettes en visant le marché de l’apéritif. « Nous nous approvisionnons chez les maraîchers de la ceinture marseillaise pour nos recettes de Choux choute (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et Fenouil space (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous avons une deuxième gamme de pickles de légumes acidulés qui peuvent aussi s’intégrer à des recettes traditionnelles : Fanes de toi (carottes Galanga), Petits choux (choux, curcuma) et Red Love (radis red meat au poivre de Sichuan) », énumèrent-ils en choeur. Dans quelques semaines, un site internet fera la promotion de la gamme Skobi et listera tous leurs points de vente. Une autre étape dans une belle aventure.

Skobi au marché des Aygalades (le 1er dimanche du mois) et aux Dimanches de la Canebière (le dernier dimanche du mois) ; à Aix, chez Ma Terre, chez Céréprim, Biocoop Puyricard et Biocoop des Milles.

La lacto-fermentation en trois questions

C’est quoi ? La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers fermentés… Nous vivons et consommons en mode lacto-fermenté sans forcément le savoir. Mode de conservation on ne peut plus naturel, la lacto-fermentation présente l’avantage de limiter la prolifération des mauvaises bactéries responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet en outre de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée.
Les avantages ? La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés.
Comment ça marche ? Presque tous les légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons). Il vous faudra des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc ; du sel marin non raffiné et de l’eau de source ou filtrée. Ebouillantez les bocaux pour les désinfecter et essuyez-les avec un torchon très propre. Lavez, épluchez ou râpez les légumes. Diluez une cuillère à soupe de sel pou run litre d’eau de source. Remplissez vos bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés) et ajoutez les aromates de votre choix (graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, le ‘ail, du laurier, du thym, du romarin etc). Tassez, couvrez d’eau froide salée et refermez les bocaux. Stockez à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé en deux semaines.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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