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Skobi, des légumes lacto-fermentés à grignoter sans modération

Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir et nous mangeons des produits lacto-fermentés (choucroute, pain au levain) sans le savoir non plus. Partant du constat que le temps de l’apéritif n’est guère propice à la dégustation de produits sains à grignoter, deux amis, Julien Gandoulphe et David Naquet ont décidé de fonder leur marque Skobi. Comme un clin d’oeil à l’acronyme anglo-saxon Scoby (Symbiotic culture of bacterias and yeast, soit une communauté symbiotique de micro-organismes et levures), Skobi propose une gamme de grignotages et tartinables à partager à l’apéritif ou en pique-nique, des produits sains et de bon goût… “Nous avons voulu utiliser une technique de conservation vieille comme le monde et la faire entrer dans le quotidien de nos clients” annonce David Naquet.

Skobi
Julien Gandoulphe et David Naquet, deux amis, deux associés

Après quatre années passées dans les cuisines de restaurants réputés, de Ludovic Aillaud à Aix au Louis XV à Monaco, en passant par l’Alcyone de Lionel Lévy, Julien Gandoulphe entame un long voyage au Pérou où il découvre les principes et vertus de la lacto-fermentation des légumes. De retour à Marseille, il partage cette découverte avec Charlène Gaujoux de la table-maison d’hôtes Ginkgo. Les deux cuisiniers peaufinent les techniques et Julien fait part de ses découvertes à son ami de toujours David Naquet. Ce dernier, master II en neurosciences passé par une école de commerce aixoise, s’enthousiasme pour cette technique sentant bien “qu’il y a quelque chose à faire”.
“Nos produits sont bons pour la santé car la lacto-fermentation réhausse la teneur en vitamines des légumes et permet une meilleure digestibilité. Elle a un effet anti-oxydant et permet aux probiotiques de proliférer  tout en garantissant le bon fonctionnement de notre microbiote”, souligne Julien Gandoulphe. En clair : les aliments agissent comme des alicaments, ils restaurent et renforcent la flore intestinale et, au-delà, contribuent à notre bonne santé. Résultat : les pickles fermentés sont acidulés sans une once de vinaigre et les saveurs de chaque recette sont plus vives.

A ce jour, les deux amis, qui se sont connus à l’âge de 6 ans en cours d’escrime, avancent cinq recettes en visant le marché de l’apéritif. “Nous nous approvisionnons chez les maraîchers de la ceinture marseillaise pour nos recettes de Choux choute (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et Fenouil space (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous avons une deuxième gamme de pickles de légumes acidulés qui peuvent aussi s’intégrer à des recettes traditionnelles : Fanes de toi (carottes Galanga), Petits choux (choux, curcuma) et Red Love (radis red meat au poivre de Sichuan)”, énumèrent-ils en choeur. Dans quelques semaines, un site internet fera la promotion de la gamme Skobi et listera tous leurs points de vente. Une autre étape dans une belle aventure.

Skobi au marché des Aygalades (le 1er dimanche du mois) et aux Dimanches de la Canebière (le dernier dimanche du mois) ; à Aix, chez Ma Terre, chez Céréprim, Biocoop Puyricard et Biocoop des Milles.

La lacto-fermentation en trois questions

C’est quoi ? La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers fermentés… Nous vivons et consommons en mode lacto-fermenté sans forcément le savoir. Mode de conservation on ne peut plus naturel, la lacto-fermentation présente l’avantage de limiter la prolifération des mauvaises bactéries responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet en outre de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée.
Les avantages ? La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés.
Comment ça marche ? Presque tous les légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons). Il vous faudra des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc ; du sel marin non raffiné et de l’eau de source ou filtrée. Ebouillantez les bocaux pour les désinfecter et essuyez-les avec un torchon très propre. Lavez, épluchez ou râpez les légumes. Diluez une cuillère à soupe de sel pou run litre d’eau de source. Remplissez vos bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés) et ajoutez les aromates de votre choix (graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, le ‘ail, du laurier, du thym, du romarin etc). Tassez, couvrez d’eau froide salée et refermez les bocaux. Stockez à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé en deux semaines.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.