Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Skobi, des légumes lacto-fermentés à grignoter sans modération

Monsieur Jourdain faisait de la prose sans le savoir et nous mangeons des produits lacto-fermentés (choucroute, pain au levain) sans le savoir non plus. Partant du constat que le temps de l’apéritif n’est guère propice à la dégustation de produits sains à grignoter, deux amis, Julien Gandoulphe et David Naquet ont décidé de fonder leur marque Skobi. Comme un clin d’oeil à l’acronyme anglo-saxon Scoby (Symbiotic culture of bacterias and yeast, soit une communauté symbiotique de micro-organismes et levures), Skobi propose une gamme de grignotages et tartinables à partager à l’apéritif ou en pique-nique, des produits sains et de bon goût… « Nous avons voulu utiliser une technique de conservation vieille comme le monde et la faire entrer dans le quotidien de nos clients » annonce David Naquet.

Skobi
Julien Gandoulphe et David Naquet, deux amis, deux associés

Après quatre années passées dans les cuisines de restaurants réputés, de Ludovic Aillaud à Aix au Louis XV à Monaco, en passant par l’Alcyone de Lionel Lévy, Julien Gandoulphe entame un long voyage au Pérou où il découvre les principes et vertus de la lacto-fermentation des légumes. De retour à Marseille, il partage cette découverte avec Charlène Gaujoux de la table-maison d’hôtes Ginkgo. Les deux cuisiniers peaufinent les techniques et Julien fait part de ses découvertes à son ami de toujours David Naquet. Ce dernier, master II en neurosciences passé par une école de commerce aixoise, s’enthousiasme pour cette technique sentant bien « qu’il y a quelque chose à faire ».
« Nos produits sont bons pour la santé car la lacto-fermentation réhausse la teneur en vitamines des légumes et permet une meilleure digestibilité. Elle a un effet anti-oxydant et permet aux probiotiques de proliférer  tout en garantissant le bon fonctionnement de notre microbiote », souligne Julien Gandoulphe. En clair : les aliments agissent comme des alicaments, ils restaurent et renforcent la flore intestinale et, au-delà, contribuent à notre bonne santé. Résultat : les pickles fermentés sont acidulés sans une once de vinaigre et les saveurs de chaque recette sont plus vives.

A ce jour, les deux amis, qui se sont connus à l’âge de 6 ans en cours d’escrime, avancent cinq recettes en visant le marché de l’apéritif. « Nous nous approvisionnons chez les maraîchers de la ceinture marseillaise pour nos recettes de Choux choute (choux rouges, cumin, graines de tournesol et persil) et Fenouil space (fenouil, curcuma, sésame, basilic et gingembre). Nous avons une deuxième gamme de pickles de légumes acidulés qui peuvent aussi s’intégrer à des recettes traditionnelles : Fanes de toi (carottes Galanga), Petits choux (choux, curcuma) et Red Love (radis red meat au poivre de Sichuan) », énumèrent-ils en choeur. Dans quelques semaines, un site internet fera la promotion de la gamme Skobi et listera tous leurs points de vente. Une autre étape dans une belle aventure.

Skobi au marché des Aygalades (le 1er dimanche du mois) et aux Dimanches de la Canebière (le dernier dimanche du mois) ; à Aix, chez Ma Terre, chez Céréprim, Biocoop Puyricard et Biocoop des Milles.

La lacto-fermentation en trois questions

C’est quoi ? La choucroute (chou fermenté), le pain au levain, les produits laitiers fermentés… Nous vivons et consommons en mode lacto-fermenté sans forcément le savoir. Mode de conservation on ne peut plus naturel, la lacto-fermentation présente l’avantage de limiter la prolifération des mauvaises bactéries responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet en outre de multiplier les bactéries lactiques, les fameux probiotiques, ces bonnes bactéries qui sont indispensables à l’équilibre de notre flore intestinale trop souvent malmenée.
Les avantages ? La conservation par lacto fermentation présente l’avantage par rapport aux conserves modernes de conserver pendant plusieurs mois tous les micronutriments sans ajout de produit toxique dans le contenant. L’acidification des légumes rendrait les minéraux plus solubles. Certaines études affirment que l’on a décelé des taux de vitamine C et de vitamines B6 et B12 supérieurs dans les légumes lacto-fermentés par rapport à leurs homologues tout juste ramassés.
Comment ça marche ? Presque tous les légumes bios peuvent être lacto-fermentés (chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons). Il vous faudra des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc ; du sel marin non raffiné et de l’eau de source ou filtrée. Ebouillantez les bocaux pour les désinfecter et essuyez-les avec un torchon très propre. Lavez, épluchez ou râpez les légumes. Diluez une cuillère à soupe de sel pou run litre d’eau de source. Remplissez vos bocaux avec les légumes (seuls ou mélangés) et ajoutez les aromates de votre choix (graines de carvi, cumin, moutarde, du fenouil, le ‘ail, du laurier, du thym, du romarin etc). Tassez, couvrez d’eau froide salée et refermez les bocaux. Stockez à 20-22°C pendant 3 jours puis dans un lieu plus frais (15-18°C). Attendre un mois avant de déguster. Tout bocal entamé devra être consommé en deux semaines.

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