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Sylvain Touati : le chef du Mercure Canebière-Vieux-Port se raconte

Le compte-à-rebours a commencé et dans quelques jours le nouvel hôtel Mercure Canebière-Vieux-Port ouvrira ses portes sur la fameuse artère, dans le périmètre dit des Feuillants. C’est dans un décor de derniers travaux, de poussière et finitions que le chef Sylvain Touati prend ses marques. C’est à ce cuisinier de 35 ans que la directrice de l’hôtel, Aurélie Nicolas, a confié la clef des cuisines et c’est avec un franc sourire que la jeune recrue accueille ses hôtes : – Je le sais, tout le monde nous attend au tournant” lance-t-il en soulevant les bâches de plastique protégeant une cuisine neuve, celle-là même où, dans deux semaines, s’agitera une brigade de 6 éléments et deux plongeurs…

Sylvain Touati
Une vue rare des toîts de Marseille, un chef qui regarde Noailles avec optimisme

Marseillais, provençal pur jus, Touati ne se destinait absolument pas à la cuisine. Bac S en poche, il a entamé des études de droit “parce que le sujet me plaisait, reconnaît-il. La science politique, le droit, la notion d’Etat, tout ça me plaisait, ça me parlait sans pour autant me projeter dans un métier”. Touati assure avoir toujours tout fait par passion : “J’ai fait du judo pendant 10 ans, de la voile pendant 10 ans à raison de 10 heures par semaine chaque fois et je ne me voyais pas exercer un métier dans le juridique avec cette même frénésie”, assure-t-il en buvant un expresso. Alors se lancer dans la cuisine lorsqu’on n’a aucune base, aucun sens du produit, aucune maîtrise du geste relève, sinon de l’inconscience, au moins de la témérité. Le papa et la maman de Sylvain, tous deux médecins, voient leur fils partir à l’institut Paul-Bocuse d’Ecully à 23 ans, une nouvelle vie commence pour lui qui figure parmi les plus âgés de sa promotion.
“Lorsque j’ai quitté Ecully, j’ai lu dans un magazine, la recette de la grouse d’Ecosse déglacée au whisky de Gérard Besson. Il a suffit d’une lettre pour que ce Meilleur ouvrier de France 1976 me prenne en stage”, poursuit ce natif du Gémeaux qui avoue avoir côtoyé une année durant “un exemple, un modèle”. Hasard de l’Histoire, Sylvain part ensuite au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier puis officie aux côtés du duo Glenn Viel et Nicolas Sale au Kilimandjaro de Courchevel.

La Bourgogne, ses vins, son gibier
“Je suis ensuite parti à Dijon chez William Frachot et j’y ai appris la cuisine du produit exemplaire. C’est là-bas que j’ai opéré ma mue et suis devenu cuisinier en 3 ans, sur fond de volailles et gibiers, en buvant de grands vins”… Mais les meilleures choses ont une fin et l’envie de revenir à Marseille taraude Sylvain Touati qui, après plus de 2 années passées en Bourgogne, rejoint le giron familial avec son épouse, pâtissière, Angela Basset.

Suivront les années aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental-Hôtel Dieu et les sollicitations sur tous les fronts : “Du banquet au room-service jusqu’au restaurant et à la brasserie, il fallait être partout” lance Sylvain Touati. Un marathon et une disponibilité qui ont forgé le caractère de ce chef désormais aux commandes de sa propre brigade, “j’aborde ce nouveau défi avec énergie et enthousiasme, je n’ai pas peur, lance Touati. Je vais travailler le produit au mieux, j’ai imaginé une carte gourmande et très méditerranéenne avec un maximum de produits régionaux” annonce-t-il. Celui qu’on décrit volontiers comme un têtu patenté fait partie de cette équipe qui repart à la conquête de la Canebière. Ce que d’aucuns voient comme un défaut s’avère être une qualité dans un quartier qui, jadis, a abrité les plus beaux hôtels de Provence.

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En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

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