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Sylvain Touati : le chef du Mercure Canebière-Vieux-Port se raconte

Le compte-à-rebours a commencé et dans quelques jours le nouvel hôtel Mercure Canebière-Vieux-Port ouvrira ses portes sur la fameuse artère, dans le périmètre dit des Feuillants. C’est dans un décor de derniers travaux, de poussière et finitions que le chef Sylvain Touati prend ses marques. C’est à ce cuisinier de 35 ans que la directrice de l’hôtel, Aurélie Nicolas, a confié la clef des cuisines et c’est avec un franc sourire que la jeune recrue accueille ses hôtes : – Je le sais, tout le monde nous attend au tournant » lance-t-il en soulevant les bâches de plastique protégeant une cuisine neuve, celle-là même où, dans deux semaines, s’agitera une brigade de 6 éléments et deux plongeurs…

Sylvain Touati
Une vue rare des toîts de Marseille, un chef qui regarde Noailles avec optimisme

Marseillais, provençal pur jus, Touati ne se destinait absolument pas à la cuisine. Bac S en poche, il a entamé des études de droit « parce que le sujet me plaisait, reconnaît-il. La science politique, le droit, la notion d’Etat, tout ça me plaisait, ça me parlait sans pour autant me projeter dans un métier ». Touati assure avoir toujours tout fait par passion : « J’ai fait du judo pendant 10 ans, de la voile pendant 10 ans à raison de 10 heures par semaine chaque fois et je ne me voyais pas exercer un métier dans le juridique avec cette même frénésie », assure-t-il en buvant un expresso. Alors se lancer dans la cuisine lorsqu’on n’a aucune base, aucun sens du produit, aucune maîtrise du geste relève, sinon de l’inconscience, au moins de la témérité. Le papa et la maman de Sylvain, tous deux médecins, voient leur fils partir à l’institut Paul-Bocuse d’Ecully à 23 ans, une nouvelle vie commence pour lui qui figure parmi les plus âgés de sa promotion.
« Lorsque j’ai quitté Ecully, j’ai lu dans un magazine, la recette de la grouse d’Ecosse déglacée au whisky de Gérard Besson. Il a suffit d’une lettre pour que ce Meilleur ouvrier de France 1976 me prenne en stage », poursuit ce natif du Gémeaux qui avoue avoir côtoyé une année durant « un exemple, un modèle ». Hasard de l’Histoire, Sylvain part ensuite au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier puis officie aux côtés du duo Glenn Viel et Nicolas Sale au Kilimandjaro de Courchevel.

La Bourgogne, ses vins, son gibier
« Je suis ensuite parti à Dijon chez William Frachot et j’y ai appris la cuisine du produit exemplaire. C’est là-bas que j’ai opéré ma mue et suis devenu cuisinier en 3 ans, sur fond de volailles et gibiers, en buvant de grands vins »… Mais les meilleures choses ont une fin et l’envie de revenir à Marseille taraude Sylvain Touati qui, après plus de 2 années passées en Bourgogne, rejoint le giron familial avec son épouse, pâtissière, Angela Basset.

Suivront les années aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental-Hôtel Dieu et les sollicitations sur tous les fronts : « Du banquet au room-service jusqu’au restaurant et à la brasserie, il fallait être partout » lance Sylvain Touati. Un marathon et une disponibilité qui ont forgé le caractère de ce chef désormais aux commandes de sa propre brigade, « j’aborde ce nouveau défi avec énergie et enthousiasme, je n’ai pas peur, lance Touati. Je vais travailler le produit au mieux, j’ai imaginé une carte gourmande et très méditerranéenne avec un maximum de produits régionaux » annonce-t-il. Celui qu’on décrit volontiers comme un têtu patenté fait partie de cette équipe qui repart à la conquête de la Canebière. Ce que d’aucuns voient comme un défaut s’avère être une qualité dans un quartier qui, jadis, a abrité les plus beaux hôtels de Provence.

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Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

La Seyne-sur-Mer

Esprit du vin et de la gastronomie.-
Vendredi 8, samedi 9 et dimanche 10 décembre, le salon Esprit du Vin et de la Gastronomie célèbre ses 15 ans. A quelques jours des fêtes, vignerons et producteurs s’installent au Casino Joa à La
Seyne-sur-Mer. Champagne, Alsace, Bourgogne, Vallée de la Loire, Provence… ce salon vous donne l’occasion de découvrir des vins de qualité issus de tous les terroirs de l’Hexagone, de déguster les millésimes en trois couleurs, de composer ses accords mets et vins pour ses repas de fin d’année grâce aux conseils des vignerons, dénicher la bonne bouteille à offrir ou pour se faire plaisir à prix direct. Pour partager un moment savoureux sur place, prévoir sa table de Noël ou dénicher un cadeau épicurien, des producteurs de qualité rejoignent le salon : foie gras, huîtres de Tamaris,
apiculteur local, charcuteries, fromages, bières de Carqueiranne ou spiritueux sont de la fête. Une tombola et Roue « Esprit du vin » fera gagner de nombreux lots tout au long du week-end.
• Invitation gratuite au salon en s’inscrivant ici. Dégustation avec un verre sérigraphié, 5 €. Casino Joa à La Seyne-sur-Mer, parking du casino gratuit.

Cassis

Noël chez Calendal.- Le marché de Noël se tient place Baragnon avec une vingtaine d’exposants , jusqu’au 17 décembre. Les plus chanceux, au détour d’une allée, croiseront même le père Noël. Nougats, vin chaud, champagne, foie gras, pompe à l’huile d’olive seront de la partie… Animations musicales, les vendredis, samedis et dimanches, sur le marché. Exposition crèches et 13 desserts, du 9 au 17 décembre aux salles voutées. Pour la 2e année, Cassis offre à la tombée de la nuit, 22h, un spectacle grandiose et totalement gratuit. Epousant les formes et les couleurs des façades, le Mapping vidéo, projection artistique géante, illumine le port. A admirer jusqu’au 7 janvier. En semaine de 18h à 20h, les vendredis, samedis et pendant les vacances scolaires de 18h à 22h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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