Magazine

Sylvain Touati : le chef du Mercure Canebière-Vieux-Port se raconte

Le compte-à-rebours a commencé et dans quelques jours le nouvel hôtel Mercure Canebière-Vieux-Port ouvrira ses portes sur la fameuse artère, dans le périmètre dit des Feuillants. C’est dans un décor de derniers travaux, de poussière et finitions que le chef Sylvain Touati prend ses marques. C’est à ce cuisinier de 35 ans que la directrice de l’hôtel, Aurélie Nicolas, a confié la clef des cuisines et c’est avec un franc sourire que la jeune recrue accueille ses hôtes : – Je le sais, tout le monde nous attend au tournant » lance-t-il en soulevant les bâches de plastique protégeant une cuisine neuve, celle-là même où, dans deux semaines, s’agitera une brigade de 6 éléments et deux plongeurs…

Sylvain Touati
Une vue rare des toîts de Marseille, un chef qui regarde Noailles avec optimisme

Marseillais, provençal pur jus, Touati ne se destinait absolument pas à la cuisine. Bac S en poche, il a entamé des études de droit « parce que le sujet me plaisait, reconnaît-il. La science politique, le droit, la notion d’Etat, tout ça me plaisait, ça me parlait sans pour autant me projeter dans un métier ». Touati assure avoir toujours tout fait par passion : « J’ai fait du judo pendant 10 ans, de la voile pendant 10 ans à raison de 10 heures par semaine chaque fois et je ne me voyais pas exercer un métier dans le juridique avec cette même frénésie », assure-t-il en buvant un expresso. Alors se lancer dans la cuisine lorsqu’on n’a aucune base, aucun sens du produit, aucune maîtrise du geste relève, sinon de l’inconscience, au moins de la témérité. Le papa et la maman de Sylvain, tous deux médecins, voient leur fils partir à l’institut Paul-Bocuse d’Ecully à 23 ans, une nouvelle vie commence pour lui qui figure parmi les plus âgés de sa promotion.
« Lorsque j’ai quitté Ecully, j’ai lu dans un magazine, la recette de la grouse d’Ecosse déglacée au whisky de Gérard Besson. Il a suffit d’une lettre pour que ce Meilleur ouvrier de France 1976 me prenne en stage », poursuit ce natif du Gémeaux qui avoue avoir côtoyé une année durant « un exemple, un modèle ». Hasard de l’Histoire, Sylvain part ensuite au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier puis officie aux côtés du duo Glenn Viel et Nicolas Sale au Kilimandjaro de Courchevel.

La Bourgogne, ses vins, son gibier
« Je suis ensuite parti à Dijon chez William Frachot et j’y ai appris la cuisine du produit exemplaire. C’est là-bas que j’ai opéré ma mue et suis devenu cuisinier en 3 ans, sur fond de volailles et gibiers, en buvant de grands vins »… Mais les meilleures choses ont une fin et l’envie de revenir à Marseille taraude Sylvain Touati qui, après plus de 2 années passées en Bourgogne, rejoint le giron familial avec son épouse, pâtissière, Angela Basset.

Suivront les années aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental-Hôtel Dieu et les sollicitations sur tous les fronts : « Du banquet au room-service jusqu’au restaurant et à la brasserie, il fallait être partout » lance Sylvain Touati. Un marathon et une disponibilité qui ont forgé le caractère de ce chef désormais aux commandes de sa propre brigade, « j’aborde ce nouveau défi avec énergie et enthousiasme, je n’ai pas peur, lance Touati. Je vais travailler le produit au mieux, j’ai imaginé une carte gourmande et très méditerranéenne avec un maximum de produits régionaux » annonce-t-il. Celui qu’on décrit volontiers comme un têtu patenté fait partie de cette équipe qui repart à la conquête de la Canebière. Ce que d’aucuns voient comme un défaut s’avère être une qualité dans un quartier qui, jadis, a abrité les plus beaux hôtels de Provence.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

Suis-nous sur les réseaux

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

Abonne-toi à la newsletter