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Sylvain Touati : le chef du Mercure Canebière-Vieux-Port se raconte

Le compte-à-rebours a commencé et dans quelques jours le nouvel hôtel Mercure Canebière-Vieux-Port ouvrira ses portes sur la fameuse artère, dans le périmètre dit des Feuillants. C’est dans un décor de derniers travaux, de poussière et finitions que le chef Sylvain Touati prend ses marques. C’est à ce cuisinier de 35 ans que la directrice de l’hôtel, Aurélie Nicolas, a confié la clef des cuisines et c’est avec un franc sourire que la jeune recrue accueille ses hôtes : – Je le sais, tout le monde nous attend au tournant » lance-t-il en soulevant les bâches de plastique protégeant une cuisine neuve, celle-là même où, dans deux semaines, s’agitera une brigade de 6 éléments et deux plongeurs…

Sylvain Touati
Une vue rare des toîts de Marseille, un chef qui regarde Noailles avec optimisme

Marseillais, provençal pur jus, Touati ne se destinait absolument pas à la cuisine. Bac S en poche, il a entamé des études de droit « parce que le sujet me plaisait, reconnaît-il. La science politique, le droit, la notion d’Etat, tout ça me plaisait, ça me parlait sans pour autant me projeter dans un métier ». Touati assure avoir toujours tout fait par passion : « J’ai fait du judo pendant 10 ans, de la voile pendant 10 ans à raison de 10 heures par semaine chaque fois et je ne me voyais pas exercer un métier dans le juridique avec cette même frénésie », assure-t-il en buvant un expresso. Alors se lancer dans la cuisine lorsqu’on n’a aucune base, aucun sens du produit, aucune maîtrise du geste relève, sinon de l’inconscience, au moins de la témérité. Le papa et la maman de Sylvain, tous deux médecins, voient leur fils partir à l’institut Paul-Bocuse d’Ecully à 23 ans, une nouvelle vie commence pour lui qui figure parmi les plus âgés de sa promotion.
« Lorsque j’ai quitté Ecully, j’ai lu dans un magazine, la recette de la grouse d’Ecosse déglacée au whisky de Gérard Besson. Il a suffit d’une lettre pour que ce Meilleur ouvrier de France 1976 me prenne en stage », poursuit ce natif du Gémeaux qui avoue avoir côtoyé une année durant « un exemple, un modèle ». Hasard de l’Histoire, Sylvain part ensuite au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier puis officie aux côtés du duo Glenn Viel et Nicolas Sale au Kilimandjaro de Courchevel.

La Bourgogne, ses vins, son gibier
« Je suis ensuite parti à Dijon chez William Frachot et j’y ai appris la cuisine du produit exemplaire. C’est là-bas que j’ai opéré ma mue et suis devenu cuisinier en 3 ans, sur fond de volailles et gibiers, en buvant de grands vins »… Mais les meilleures choses ont une fin et l’envie de revenir à Marseille taraude Sylvain Touati qui, après plus de 2 années passées en Bourgogne, rejoint le giron familial avec son épouse, pâtissière, Angela Basset.

Suivront les années aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental-Hôtel Dieu et les sollicitations sur tous les fronts : « Du banquet au room-service jusqu’au restaurant et à la brasserie, il fallait être partout » lance Sylvain Touati. Un marathon et une disponibilité qui ont forgé le caractère de ce chef désormais aux commandes de sa propre brigade, « j’aborde ce nouveau défi avec énergie et enthousiasme, je n’ai pas peur, lance Touati. Je vais travailler le produit au mieux, j’ai imaginé une carte gourmande et très méditerranéenne avec un maximum de produits régionaux » annonce-t-il. Celui qu’on décrit volontiers comme un têtu patenté fait partie de cette équipe qui repart à la conquête de la Canebière. Ce que d’aucuns voient comme un défaut s’avère être une qualité dans un quartier qui, jadis, a abrité les plus beaux hôtels de Provence.

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Vite lu

Le Val labellisé. Avec l’aide du conservatoire méditerranéen, le maire de la commune du Val dans le Var, Jérémy Guiliano, vient de lancer un programme de préservation du Boussarlu, une variété endémique d’oliviers menacée de disparition. Pour un montant de 4 000 €, en plus de fonds européens, le maire veut reconnecter sa population avec ses oliviers et relancer toute une filière. Et pour commencer, le Val vient d’être labellisé « commune oléicole de France ».

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.