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Sylvain Touati : le chef du Mercure Canebière-Vieux-Port se raconte

Le compte-à-rebours a commencé et dans quelques jours le nouvel hôtel Mercure Canebière-Vieux-Port ouvrira ses portes sur la fameuse artère, dans le périmètre dit des Feuillants. C’est dans un décor de derniers travaux, de poussière et finitions que le chef Sylvain Touati prend ses marques. C’est à ce cuisinier de 35 ans que la directrice de l’hôtel, Aurélie Nicolas, a confié la clef des cuisines et c’est avec un franc sourire que la jeune recrue accueille ses hôtes : – Je le sais, tout le monde nous attend au tournant” lance-t-il en soulevant les bâches de plastique protégeant une cuisine neuve, celle-là même où, dans deux semaines, s’agitera une brigade de 6 éléments et deux plongeurs…

Sylvain Touati
Une vue rare des toîts de Marseille, un chef qui regarde Noailles avec optimisme

Marseillais, provençal pur jus, Touati ne se destinait absolument pas à la cuisine. Bac S en poche, il a entamé des études de droit “parce que le sujet me plaisait, reconnaît-il. La science politique, le droit, la notion d’Etat, tout ça me plaisait, ça me parlait sans pour autant me projeter dans un métier”. Touati assure avoir toujours tout fait par passion : “J’ai fait du judo pendant 10 ans, de la voile pendant 10 ans à raison de 10 heures par semaine chaque fois et je ne me voyais pas exercer un métier dans le juridique avec cette même frénésie”, assure-t-il en buvant un expresso. Alors se lancer dans la cuisine lorsqu’on n’a aucune base, aucun sens du produit, aucune maîtrise du geste relève, sinon de l’inconscience, au moins de la témérité. Le papa et la maman de Sylvain, tous deux médecins, voient leur fils partir à l’institut Paul-Bocuse d’Ecully à 23 ans, une nouvelle vie commence pour lui qui figure parmi les plus âgés de sa promotion.
“Lorsque j’ai quitté Ecully, j’ai lu dans un magazine, la recette de la grouse d’Ecosse déglacée au whisky de Gérard Besson. Il a suffit d’une lettre pour que ce Meilleur ouvrier de France 1976 me prenne en stage”, poursuit ce natif du Gémeaux qui avoue avoir côtoyé une année durant “un exemple, un modèle”. Hasard de l’Histoire, Sylvain part ensuite au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier puis officie aux côtés du duo Glenn Viel et Nicolas Sale au Kilimandjaro de Courchevel.

La Bourgogne, ses vins, son gibier
“Je suis ensuite parti à Dijon chez William Frachot et j’y ai appris la cuisine du produit exemplaire. C’est là-bas que j’ai opéré ma mue et suis devenu cuisinier en 3 ans, sur fond de volailles et gibiers, en buvant de grands vins”… Mais les meilleures choses ont une fin et l’envie de revenir à Marseille taraude Sylvain Touati qui, après plus de 2 années passées en Bourgogne, rejoint le giron familial avec son épouse, pâtissière, Angela Basset.

Suivront les années aux côtés de Lionel Lévy à l’Intercontinental-Hôtel Dieu et les sollicitations sur tous les fronts : “Du banquet au room-service jusqu’au restaurant et à la brasserie, il fallait être partout” lance Sylvain Touati. Un marathon et une disponibilité qui ont forgé le caractère de ce chef désormais aux commandes de sa propre brigade, “j’aborde ce nouveau défi avec énergie et enthousiasme, je n’ai pas peur, lance Touati. Je vais travailler le produit au mieux, j’ai imaginé une carte gourmande et très méditerranéenne avec un maximum de produits régionaux” annonce-t-il. Celui qu’on décrit volontiers comme un têtu patenté fait partie de cette équipe qui repart à la conquête de la Canebière. Ce que d’aucuns voient comme un défaut s’avère être une qualité dans un quartier qui, jadis, a abrité les plus beaux hôtels de Provence.

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Giuseppe Ammendola invité du Môle Passédat Le chef espagnol du restaurant Índigo cocina vegetal à Bilbao répond à l'invitation de Gérald Passédat et vient cuisiner toute la semaine du 11 octobre. Il proposera un menu végétal au tarif de 55 € par personne. Menu composé d'une mise en bouche (Truffe pas truffe, croquette de shiitake, caroube, émulsion à la truffe, salicorne), d'une entrée (betterave et célerie rave au vin rouge et jus d'orange, guacamole et pain grillé au sarrasin), d'un plat (risotto aux légumes du marché et aux algues, crème au beurre d’amande et fenouil, herbes aromatiques) et d'un dessert (caprese cacao et et aux amandes, ganache chocolat, framboise). Photo Richard Haughton. Infos et réservations ici.

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la cité, implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit... 9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

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