Vite lu

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

Var

Depuis 1998, les Vignerons Indépendants du Var et Art&Vin invitent chaque été des artistes ou des collectifs d’artistes à installer leurs œuvres ou à réaliser des performances dans des lieux emblématiques comme les caveaux, les chais, ou au milieu des vignes. Avec cette manifestation, les visiteurs sont conviés à découvrir, sous un angle inédit, une cinquantaine de domaines et châteaux de la Région Sud et en Corse. Où aller dans le Var ? Notre sélection…
• Château de Majoulière à Villecroze, au cœur des coteaux varois Fanny Dhondt s’est installée avec son frère pour vivre sa passion. Sommelière de formation, elle accueille la céramiste VOS (Mado Vandewoestyne) et Marec, artiste belge qui s’est fait connaître avec des dessins humoristiques piquants, qui font régulièrement la une de la presse.
• Le dom. des Féraud à Vidauban regroupe 50 ha, non loin du golfe de Saint-Tropez, c’est le petit paradis de Markus Conrad qui accueille Bernadette Van Baarsen, peintre attachée à la vibration des couleurs, au soleil brûlant de Provence et aux enchevêtrements des végétaux en géométries naturelles et artificielles.
• Le château Saint-Esprit, propriété de la famille Croce-Spinelli depuis 4 générations, est une bâtisse du XIIIe siècle ceinte de majestueux cyprès et de 12 ha de vignes. C’est ici que Rémi Colombet expose ses œuvres, « un dilettante » qui se sert de tous les moyens mis à sa disposition, comme la musique, la photo et les objets. Mises en scènes improvisées, portraits fugitifs, travail instinctif, l’artiste fait fi des contraintes techniques de la photographie.
Tous les domaines participants ici.

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Sainte-Croix-du-Verdon

Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

Magazine

Martin Feragus, ses ambitions pour les Oliviers, restaurant de l’hôtel Ile rousse à Bandol

Martin Feragus ne cache pas ses ambitions pour le restaurant les Oliviers

En plein été, le chef Jérémy Czaplicki annonçait son départ de l’hôtel Ile rousse de Bandol. Il y a quelques semaines, un nouveau chef a pris ses marques dans cette maison estampillée du groupe Thalazur. Martin Feragus est un trentenaire qui a fait l’essentiel de son parcours à Paris et qui ne cache pas ses ambitions étoilées pour la maison. Entretien avec le nouveau chef du restaurant gastronomique les Oliviers.

Le Grand Pastis : Quel est votre univers ?
Martin Feragus : J’aime par-dessus tout la cuisine française et lui apporter les richesses du monde comme les épices par exemple. J’aime les beaux produits avec la Méditerranée pour fil conducteur ; dans ma cuisine, j’aime adjoindre des produits du monde, japonais par exemple, et les travailler avec des techniques issues d’autres cuisines… Je me laisse surtout guider par le produit. J’aime le barbecue, travailler à la plancha ou avec le gril avec le souci de ne jamais agresser le produit et, entre viande et poisson, j’ai une préférence pour le poisson.

Le G.P. : Vous dites aimer les produits. Vous qui êtes parisien, comment avez-vous découvert les artisans locaux lors de votre installation ?
M.F. : En cuisine, je me laisse guider par le produit, c’est lui qui décide de tout. Lorsque je suis arrivé, j’ai demandé aux équipes en place de m’informer sur les producteurs locaux. J’ai fait le choix de demander conseil auprès de ceux qui sont ici depuis plusieurs années et qui connaissent mieux le terroir que moi. Et bien m’en a pris car mes adjoints ont été de très bons conseils et je me suis référé à leurs conseils. La brigade compte une vingtaine de personnes pour le restaurant gastronomique les Oliviers, pour le bistrot Lumière, le room-service et le petit-déjeuner. En salle, ils sont une vingtaine également.

Un plat ? La tomate vierge Riviera-saorbet feta et huile de basilic. Un vin ? Un châteauneuf-du-pape, château Rayas rouge. Un livre ? « L’Ambroisie » de Bernard Pacaud. Un artiste ? Novo Amor, un groupe anglais doux et mélancolique… J’adore travailler en les écoutant
Le G.P. : Vous faites souvent référence au guide Michelin, est-ce un guide important pour vous ?
M.F. : J’ai une relation fidèle avec le guide rouge même si je n’ai jamais personnellement décroché d’étoile en mon nom. Je ne m’en cache pas : j’adore ce guide et je rêve d’étoiles. Je considère que c’est une l’ultime récompense pour un cuisinier mais je précise que c’est le client qui prime avant tout. Tous les soirs, je sors en salle pour remercier nos hôtes et leur dire combien j’ai été content de cuisiner pour eux mais je suis un chef ambitieux. Idéalement, j’aimerais avoir 2 étoiles car je considère que c’est le bon compromis entre l’excellence et la liberté. Les 3 étoiles c’est trop contraignant économiquement mais si vous me proposez d’avoir 3 étoiles et de signer au bas de la feuille, je signe tout de suite (rires). Quant à la direction de l’hôtel elle est très attachée au macaron et j’ai bien conscience qu’il faudra en décrocher pour les Oliviers, c’est très important.

Le G.P. : Est-ce que c’est facile de travailler avec son épouse ?
M.F. : Fleur est la chef pâtissière du restaurant. Nous nous sommes connus au Mandarin oriental et on a d’abord eu un coup de food avant d’avoir un coup de foudre. Nous étions très intéressés par nos univers professionnels respectifs et nous nous sommes toujours compris. Il y a une grande complémentarité entre nous et oui, c’est très facile de travailler ensemble.

Le G.P. : C’est quoi votre vie à Bandol ?
M.F. : Nous vivons dans une maison avec nos 2 enfants, Louise, 5 ans, et Côme, 2 ans, qui vont tous les deux à l’école à Bandol. Je ne suis pas sportif mais j’ai une vraie passion pour le rugby, je partage ça en famille avec mon beau-père et puis j’adore aussi tous les sports auto.

Hôtel et spa Ile rousse Thalazur, 25, bd Louis-Lumière, 83150 Bandol ; infos au 04 94 29 33 00.

Hôtel Ile rousse-Thalazur Bandol

Martin Feragus, un parcours entre étoiles et palaces

Le nouveau chef du restaurant les Oliviers à Bandol est né à Paris dans le XIVe arrondissement, voilà 32 ans. Titulaire d’un bac pro cuisine, il a déroulé une carrière dans les plus beaux hôtels de la capitale, du George V avec Éric Briffard au Meurice de Yannick Alléno. Suivront les années au Violon d’Ingres avec Christian Constant, au Mandarin oriental avec Thierry Marx où il fera la connaissance de Fleur qui deviendra ensuite son épouse. Martin Feragus fait partie des artisans de la réouverture du Lutétia avant de participer à Top Chef saison 11, en 2020. A la sortie du confinement, il part à Vals-les-Bains en Ardèche : – C’est là qu’on a évoqué l’idée de venir à Bandol et tout s’est rapidement fait en 5 mois. Nous avons pris la décision à la fin du mois d’août et nous nous sommes installés à Bandol, fin novembre ».

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