Marseille

► Soirée raclette à Notre-Dame-de-la-Garde Pour contribuer au financement des gros travaux d’entretien de la basilique, le père Espinosa, recteur du sanctuaire, et l’équipe qui gère le Restaurant, ont eu l’idée d’organiser des dîners dont l’intégralité des bénéfices est reversée à l’entretien du site. Chaque soirée débute à 19h par une visite privée de la crypte et de la basilique suivie, à 20 heures, d’un apéritif, puis du dîner (50 € par personne). Pour répondre aux morsures du froid hivernal, une soirée raclette est organisée le jeudi 7 mars en partenariat avec la fromagerie La Meulerie. Le dîner fondant et délicieusement parfumé sera servi sur une seule et longue table unique. Bonne humeur garantie.
• Pour la soirée raclette du 7 mars, s’inscrire ici.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

Magazine

Martin Feragus, ses ambitions pour les Oliviers, restaurant de l’hôtel Ile rousse à Bandol

Martin Feragus ne cache pas ses ambitions pour le restaurant les Oliviers

En plein été, le chef Jérémy Czaplicki annonçait son départ de l’hôtel Ile rousse de Bandol. Il y a quelques semaines, un nouveau chef a pris ses marques dans cette maison estampillée du groupe Thalazur. Martin Feragus est un trentenaire qui a fait l’essentiel de son parcours à Paris et qui ne cache pas ses ambitions étoilées pour la maison. Entretien avec le nouveau chef du restaurant gastronomique les Oliviers.

Le Grand Pastis : Quel est votre univers ?
Martin Feragus : J’aime par-dessus tout la cuisine française et lui apporter les richesses du monde comme les épices par exemple. J’aime les beaux produits avec la Méditerranée pour fil conducteur ; dans ma cuisine, j’aime adjoindre des produits du monde, japonais par exemple, et les travailler avec des techniques issues d’autres cuisines… Je me laisse surtout guider par le produit. J’aime le barbecue, travailler à la plancha ou avec le gril avec le souci de ne jamais agresser le produit et, entre viande et poisson, j’ai une préférence pour le poisson.

Le G.P. : Vous dites aimer les produits. Vous qui êtes parisien, comment avez-vous découvert les artisans locaux lors de votre installation ?
M.F. : En cuisine, je me laisse guider par le produit, c’est lui qui décide de tout. Lorsque je suis arrivé, j’ai demandé aux équipes en place de m’informer sur les producteurs locaux. J’ai fait le choix de demander conseil auprès de ceux qui sont ici depuis plusieurs années et qui connaissent mieux le terroir que moi. Et bien m’en a pris car mes adjoints ont été de très bons conseils et je me suis référé à leurs conseils. La brigade compte une vingtaine de personnes pour le restaurant gastronomique les Oliviers, pour le bistrot Lumière, le room-service et le petit-déjeuner. En salle, ils sont une vingtaine également.

Un plat ? La tomate vierge Riviera-saorbet feta et huile de basilic. Un vin ? Un châteauneuf-du-pape, château Rayas rouge. Un livre ? « L’Ambroisie » de Bernard Pacaud. Un artiste ? Novo Amor, un groupe anglais doux et mélancolique… J’adore travailler en les écoutant
Le G.P. : Vous faites souvent référence au guide Michelin, est-ce un guide important pour vous ?
M.F. : J’ai une relation fidèle avec le guide rouge même si je n’ai jamais personnellement décroché d’étoile en mon nom. Je ne m’en cache pas : j’adore ce guide et je rêve d’étoiles. Je considère que c’est une l’ultime récompense pour un cuisinier mais je précise que c’est le client qui prime avant tout. Tous les soirs, je sors en salle pour remercier nos hôtes et leur dire combien j’ai été content de cuisiner pour eux mais je suis un chef ambitieux. Idéalement, j’aimerais avoir 2 étoiles car je considère que c’est le bon compromis entre l’excellence et la liberté. Les 3 étoiles c’est trop contraignant économiquement mais si vous me proposez d’avoir 3 étoiles et de signer au bas de la feuille, je signe tout de suite (rires). Quant à la direction de l’hôtel elle est très attachée au macaron et j’ai bien conscience qu’il faudra en décrocher pour les Oliviers, c’est très important.

Le G.P. : Est-ce que c’est facile de travailler avec son épouse ?
M.F. : Fleur est la chef pâtissière du restaurant. Nous nous sommes connus au Mandarin oriental et on a d’abord eu un coup de food avant d’avoir un coup de foudre. Nous étions très intéressés par nos univers professionnels respectifs et nous nous sommes toujours compris. Il y a une grande complémentarité entre nous et oui, c’est très facile de travailler ensemble.

Le G.P. : C’est quoi votre vie à Bandol ?
M.F. : Nous vivons dans une maison avec nos 2 enfants, Louise, 5 ans, et Côme, 2 ans, qui vont tous les deux à l’école à Bandol. Je ne suis pas sportif mais j’ai une vraie passion pour le rugby, je partage ça en famille avec mon beau-père et puis j’adore aussi tous les sports auto.

Hôtel et spa Ile rousse Thalazur, 25, bd Louis-Lumière, 83150 Bandol ; infos au 04 94 29 33 00.

Hôtel Ile rousse-Thalazur Bandol

Martin Feragus, un parcours entre étoiles et palaces

Le nouveau chef du restaurant les Oliviers à Bandol est né à Paris dans le XIVe arrondissement, voilà 32 ans. Titulaire d’un bac pro cuisine, il a déroulé une carrière dans les plus beaux hôtels de la capitale, du George V avec Éric Briffard au Meurice de Yannick Alléno. Suivront les années au Violon d’Ingres avec Christian Constant, au Mandarin oriental avec Thierry Marx où il fera la connaissance de Fleur qui deviendra ensuite son épouse. Martin Feragus fait partie des artisans de la réouverture du Lutétia avant de participer à Top Chef saison 11, en 2020. A la sortie du confinement, il part à Vals-les-Bains en Ardèche : – C’est là qu’on a évoqué l’idée de venir à Bandol et tout s’est rapidement fait en 5 mois. Nous avons pris la décision à la fin du mois d’août et nous nous sommes installés à Bandol, fin novembre ».

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