► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est un homme aux multiples casquettes. Directeur des Sofitel et Novotel Marseille Vieux-Port, Vincent Gaymard est membre du conseil d’administration chez Cruise Marseille Provence. Homme de marketing et porte-voix de la profession, il occupe également le poste de vice-président départemental de l’Umih, syndicat des professionnels de l’hôtellerie-restauration. Alors que le départ du chef Auger des cuisines des Trois Forts s’officialise et que le climat économique de cette fin d’année inquiète les professionnels, l’hôtelier le plus en vue de la ville prend la parole.
Le Grand Pastis : L’année s’achève quel bilan peut-on tirer de 2023 ?
Vincent Gaymard : L’hôtel va bien et je pense qu’il a trouvé son énergie. Maud Bailly (directrice générale monde des marques Sofitel, MGallery & Emblems, NDLR) est venue à Marseille récemment et nous a dit être consciente des efforts de l’équipe et du travail que demandent les très nombreux événements qui rythment la vie de l’hôtel. Côté personnel, nous sommes toujours en recherche de talents ; je suis content de dire que chez nous, certains sont présents depuis 1976 comme Madjou ou Christian, notre clef d’or, qui était déjà là il y a 20 ans. Quand je vois leur parcours, je me dis qu’ici s’écrivent de vraies histoires.
Le G.P. : Combien de personnes font vivre le site ?
V.G. : Il y a 140 personnes au Sofitel et 60 pour le Novotel. A sa création, Sofitel occupait un bâtiment unique mais il a été scindé en deux en 1986 avec l’installation d’un Novotel. Pendant 30 ans, les 2 entités ont été dirigées par deux directeurs différents. Lorsque j’ai pris la direction du site, j’ai insisté pour gérer les deux établissements. J’ai établi des synergies entre les deux marques qui permettent, par exemple, à nos clients, de réserver une table tantôt chez l’un, tantôt chez l’autre. Je parle de complémentarité et surtout pas de concurrence entre Sofitel et Novotel et j’aime bien rappeler que lors du KoussKouss festival, ce sont les deux brigades en cuisine qui ont imaginé une recette commune. Ça a été un plébiscite chez nos clients.
« L’événementiel, c’est essentiel »
Le G.P. : Pourquoi est-il si important d’organiser des événements dans les hôtels ?
V.G. : Les événements accueillent essentiellement des Marseillais et représentent 40% du chiffre d’affaires du pôle restauration ; je souhaite qu’avant tout cet hôtel soit un lieu de vie ouvert aux Marseillais, c’est pour ça que nous faisons tout pour leur proposer des événements différenciants. Nous travaillons avec Carole (ex-Le Mas), avec l’équipe de la Meulerie, Christian Melon et le collectif Borderline, Jérôme Richet… Nous tenons à faire vivre l’écosystème local. Par exemple, l’autre jour, j’ai appris que nous étions une des rares villes à avoir encore un corailleur, donc c’est chez lui que nous allons chercher des cadeaux pour nos VIP. Nous sommes toujours en quête de vraies histoires comme avec Karine de Monochromic que j’adore et qui nous a dédié une collection entière. Cette année 2023, nous avons organisé vingt événements portés par 3 très grosses soirées : l’ouverture et la fermeture de la terrasse qui ont accueilli à chaque fois 600 personnes et la soirée Bande à Part du Novotel (la prochaine est fixée à septembre 2024).
« Si tu n’aimes pas Marseille et les Marseillais, tu ne peux pas diriger un hôtel comme celui-ci »
Vincent Gaymard
Le G.P. : Beaucoup disent de vous que vous êtes un homme de réseau. C’est vrai ?
V.G. : Il est très important d’avoir beaucoup de copains car ça fait vivre les hôtels, ça crée une âme et contribue à l’ambiance. En mai dernier, par exemple, nous avons fêté les 60 ans d’Eric Di Meco avec toutes les stars de 1993 ; ça a été un week-end fabuleux durant lequel on a reçu 3 fois le plateau RMC en direct. Le Sofitel est également l’hôtel partenaire de l’Open 13 qui accueille tous les joueurs et nous entretenons d’excellents rapports avec l’OM. Vous voyez en quoi le réseau permet de faire vivre la maison.
Les Trois Forts n’ont plus de chef
Le G.P. : Vous officialisez également l’imminence du départ du chef du restaurant gastronomique les Trois Forts, Alexandre Auger ?
V.G. : Après un an et demi de présence, Alexandre Auger repart à Paris pour suivre son épouse qui a là-bas une belle opportunité de travail. Le bilan de sa présence est excellent car il a dû relever l’énorme défi de succéder à Dominique Frérard, qui était en poste depuis 28 ans. Alexandre Auger a fait briller les Trois Forts et a métamorphosé la brasserie le Carré. Il a aussi dû faire face aux difficultés de recrutement et, avec le recul, je peux dire que la réputation du restaurant et les exigences en cuisine ont été maintenus. Auger a réussi à satisfaire tous les clubs qui sont basés à l’hôtel et il faut une sacrée maîtrise pour être capable d’envoyer 120 couverts à ce niveau de cuisine… Pour l’heure, nous étudions tous les CV pour ce poste éminemment complexe qui doit répondre aux exigences des banquets, du room service, de la brasserie et du restaurant gastronomique.
Le G.P. : 2024 approche que peut-on d’ores et déjà annoncer ?
V.G. : En janvier, nous allons organiser la soirée du Fonds de dotation de Marcel Pagnol à l’occasion des 50 ans de la mort de l’académicien. L’hôtel accueillera donc des œuvres originales de l’écrivain. En juin, nous prêterons notre piscine aux enfants des quartiers nord pour leur apprendre à nager. L’inclusion est quelque chose de très important et nous gardons un merveilleux souvenir de la venue des enfants des quartiers nord avec Sogood, il y a quelques mois. Pour beaucoup, c’était la première fois qu’ils entraient dans un hôtel. Cette année, c’est promis on maintiendra les soirées du Novotel et du Sofitel et, pour le reste, je ménage mes surprises…
Fin d’année « tendue » pour Vincent Gaymard
Pour analyser le climat économique actuel, Vincent Gaymard ôte sa casquette de directeur d’hôtel pour endosser la veste du représentant syndical : « Cette année, la période des fêtes s’avère compliquée car nous notons une baisse globale d’activité partout dans les Bouches-du-Rhône. Bien sûr, les facteurs macro-économiques (inflation, guerres, emploi) y jouent pour beaucoup mais les crises à l’instar de la grippe aviaire n’arrangent rien. Cette année, je note que les consommateurs ont beaucoup acheté en e-commerce lors du Black Friday ». Et le Marseillais de s’agacer : – J’en ai assez qu’on limite Marseille aux règlements de comptes ou aux émeutes. Je voudrais qu’on parle des choses positives qui animent cette ville et j’en appelle à tous les acteurs locaux : nous devons travailler ensemble pour conforter l’attractivité du territoire ».
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