► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Mas Bottero : des bocaux, un drive, une épicerie pour sauver le restaurant

9 novembre 2020

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grandpastis

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Nicolas Bottero appartient à cette catégorie de restaurateurs dont on dit que les entreprises sont « familiales, patriarcales où le patron-propriétaire réinvestit tout ce qu’il gagne, souvent en se privant de salaire. Des restaurants où les salariés sont devenus des membres de la famille » comme le cuisinier se plaît à les décrire. C’est dire si le confinement de cet automne 2020 s’avère violent, condamnant le chef du Mas Bottero à innover pour assurer la survie de son entreprise tout en réitérant ce qui avait été mis en place au printemps dernier : – Nous proposons toujours un menu à emporter avec deux entrées au choix, un plat de poisson ou de viande et deux desserts au choix », énumère-t-il. Pour limiter les pertes, le menu est mis en ligne le vendredi, chacun peut le commander sur site jusqu’au lundi soir et son tarif est passé de 50 à 39 €.

Homme de passion, Nicolas Bottero affirme travailler « avec le coeur » et lance un appel : « Tout le monde est d’accord pour consommer moins de viande afin de se porter mieux, eh bien il en va de même pour les restaurants. Offrez-vous une fois un gastro plutôt que trois fois un McDo, vous ne vous en porterez que mieux, lance le cuisinier. Je veux que les gens qui viennent chez moi vivent une expérience, repartent avec un souvenir. Toutes les maisons familiales, un peu partout en France proposent un accueil, un décor, une ambiance toujours différents, l’enjeu aujourd’hui, c’est de sauver ça » lance-t-il non sans émotion.

Aux difficultés de la période, se sont ajoutées les « émotions humaines », lorsque Nicolas Bottero a placé toute son équipe en chômage partiel. Le chef fait désormais « tout, tout seul » et reconnaît que « en une semaine, je ne fais même plus le chiffre d’affaires d’une journée en temps normal ». SI la vente à emporter permet à Nicolas Bottero de garder le lien avec ses clients (« d’autant que c’est moi qui livre les repas commandés ce qui réduit encore les charges ») elle présente aussi l’intérêt de contribuer à la survie des producteurs et éleveurs, fournisseurs des restaurants.

Les bocaux à la rescousse
« La saison l’impose, nous allons relancer le menu chasse mais en version drive, dit Nicolas Bottero qui propose également une boutique riche de quelque 50 recettes conditionnées en bocaux stérilisés. Des recettes qu’on que nous cuisinons tout au long de l’année au gré des produits de saison ». Dans quelques jours, Bottero commercialisera une très traditionnelle version du lièvre à la royale façon sénateur Couteaux (en effilochée à tartiner sur du pain grillé), « il n’y a pas à ma connaissance de lièvre à la royale proposé en bocaux » se réjouit le chef du Mas Bottero.

A quoi ressemblera l’après maladie, quand un vaccin ou un médicament seront venus à bout du virus ? Nicolas Bottero s’interroge : – Notre ADN, c’est de recevoir les gens et de proposer une cuisine minute ; un cuisinier n’est pas là pour préparer des plats que les clients peuvent manger à domicile, il doit proposer autre chose. Nous ne sommes pas programmés pour faire de la restauration à emporter ad vitam aeternam. Et puis il y a plein de recettes et de techniques qui ne se prêtent pas à la restauration à emporter. Il ne faudrait pas que cette crise sonne le glas de milliers de plats ».

Boutique gourmande du Mas Bottero sur le site lemasbottero.com Egalement produits de fête, toute la gamme de bocaux, épicerie fine, cave à vins au tarif caviste. Commande des plats à livrer sur le site pour plus de facilité d’organisation.