► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Nicolas Bottero appartient à cette catégorie de restaurateurs dont on dit que les entreprises sont « familiales, patriarcales où le patron-propriétaire réinvestit tout ce qu’il gagne, souvent en se privant de salaire. Des restaurants où les salariés sont devenus des membres de la famille » comme le cuisinier se plaît à les décrire. C’est dire si le confinement de cet automne 2020 s’avère violent, condamnant le chef du Mas Bottero à innover pour assurer la survie de son entreprise tout en réitérant ce qui avait été mis en place au printemps dernier : – Nous proposons toujours un menu à emporter avec deux entrées au choix, un plat de poisson ou de viande et deux desserts au choix », énumère-t-il. Pour limiter les pertes, le menu est mis en ligne le vendredi, chacun peut le commander sur site jusqu’au lundi soir et son tarif est passé de 50 à 39 €.
Homme de passion, Nicolas Bottero affirme travailler « avec le coeur » et lance un appel : « Tout le monde est d’accord pour consommer moins de viande afin de se porter mieux, eh bien il en va de même pour les restaurants. Offrez-vous une fois un gastro plutôt que trois fois un McDo, vous ne vous en porterez que mieux, lance le cuisinier. Je veux que les gens qui viennent chez moi vivent une expérience, repartent avec un souvenir. Toutes les maisons familiales, un peu partout en France proposent un accueil, un décor, une ambiance toujours différents, l’enjeu aujourd’hui, c’est de sauver ça » lance-t-il non sans émotion.
Aux difficultés de la période, se sont ajoutées les « émotions humaines », lorsque Nicolas Bottero a placé toute son équipe en chômage partiel. Le chef fait désormais « tout, tout seul » et reconnaît que « en une semaine, je ne fais même plus le chiffre d’affaires d’une journée en temps normal ». SI la vente à emporter permet à Nicolas Bottero de garder le lien avec ses clients (« d’autant que c’est moi qui livre les repas commandés ce qui réduit encore les charges ») elle présente aussi l’intérêt de contribuer à la survie des producteurs et éleveurs, fournisseurs des restaurants.
Les bocaux à la rescousse
« La saison l’impose, nous allons relancer le menu chasse mais en version drive, dit Nicolas Bottero qui propose également une boutique riche de quelque 50 recettes conditionnées en bocaux stérilisés. Des recettes qu’on que nous cuisinons tout au long de l’année au gré des produits de saison ». Dans quelques jours, Bottero commercialisera une très traditionnelle version du lièvre à la royale façon sénateur Couteaux (en effilochée à tartiner sur du pain grillé), « il n’y a pas à ma connaissance de lièvre à la royale proposé en bocaux » se réjouit le chef du Mas Bottero.
A quoi ressemblera l’après maladie, quand un vaccin ou un médicament seront venus à bout du virus ? Nicolas Bottero s’interroge : – Notre ADN, c’est de recevoir les gens et de proposer une cuisine minute ; un cuisinier n’est pas là pour préparer des plats que les clients peuvent manger à domicile, il doit proposer autre chose. Nous ne sommes pas programmés pour faire de la restauration à emporter ad vitam aeternam. Et puis il y a plein de recettes et de techniques qui ne se prêtent pas à la restauration à emporter. Il ne faudrait pas que cette crise sonne le glas de milliers de plats ».
Boutique gourmande du Mas Bottero sur le site lemasbottero.com Egalement produits de fête, toute la gamme de bocaux, épicerie fine, cave à vins au tarif caviste. Commande des plats à livrer sur le site pour plus de facilité d’organisation.
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