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Mathieu Desmarest, heureux étoilé avignonnais millésime 2021

Difficile de résumer le parcours du jeune Mathieu Desmarest… Celui qui fut le successeur de Bruno d’Angélis, son chef mentor à La Vieille Fontaine, la table de l’Hôtel d’Europe, vit, aujourd’hui, l’une des journées les plus émouvantes de sa vie. En décrochant une étoile pour son restaurant Pollen, dans le Vieil-Avignon, le meilleur apprenti de France 2008 ne boude pas son plaisir. Une étape presque normale pour cet ancien élève de l’institut Paul Bocuse d’Ecully, qui connut ensuite les riches heures du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or et du Pré-Catelan à Paris.

“Je suis très content, évidemment, expliquait-il au Grand Pastis ce lundi 18 janvier. On ne va pas se mentir, je suis un passionné de cuisine depuis que j’ai l’âge de 10 ans, j’ai fait des concours, j’ai travaillé dans des étoilés en France, c’était un rêve de gosse qui dormait quelque part dans ma tête” explique Mathieu Desmarest qui fut,  un temps, membre de la brigade de Guillaume Gomez à l’Elysée.
“Le matin, lorsque je me réveille, je ne pense pas au Michelin mais plutôt à mes clients, je me soucie plutôt d’accueillir des clients ravis”, poursuit-il. Chez Desmarest, le service se fait en AirMax (baskets Nike, NDLR), les cuisiniers apportant eux-mêmes en salle les plats qu’ils ont préparés ; un service et une ambiance assez éloignés des codes “traditionnels” défendus par le guide pendant près d’un siècle : – Je ne sais pas si c’est une mutation du guide et il ne m’appartient pas d’en juger. Je pense que c’est une heureuse évolution et c’est quelqu’un qui a fait de vieilles et honorables maisons qui vous le dit. Je ne suis pas opposé aux valeurs classiques, loin de là mais heureux d’accompagner le sens de l’époque”.

“Non, l’étoile de changera pas grand chose, la philosophie maison demeurera. Pour un patron-propriétaire, c’est une double joie”

Mathieu Desmarest

Nul doute que ce précieux macaron, obtenu dans une année très chaotique, sera précieux pour préparer le rebond de sortie de crise : – Ce sera un outil pour sortir de ce marasme et rebondir, dit Desmarest à la tête d’une brigade de 4 personnes. Mais, promis-juré, pas de bouleversements en vue : – On ne va pas changer grand chose, dit le cuisinier. Les tarifs se maintiendront. Celà dit, on prépare quelques changements pour 2021 mais il est encore trop tôt pour en parler, dans un mois, nous serons en mesure d’annoncer de belles choses”. Pour l’heure, le chef et sa brigade, qui se sont parlés “par sms” promettent de rester eux-mêmes : “On est fier d’avoir obtenu l’étoile pour ce que nous sommes. Nous ne sommes pas du genre à nous mentir à nous mêmes ou à jouer un rôle. C’est une étoile qui est obtenue en toute franchise”...

Pollen, 3, rue de la petite Calade à Avignon ; infos au 04 86 34 93 74.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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