Difficile de résumer le parcours du jeune Mathieu Desmarest… Celui qui fut le successeur de Bruno d’Angélis, son chef mentor à La Vieille Fontaine, la table de l’Hôtel d’Europe, vit, aujourd’hui, l’une des journées les plus émouvantes de sa vie. En décrochant une étoile pour son restaurant Pollen, dans le Vieil-Avignon, le meilleur apprenti de France 2008 ne boude pas son plaisir. Une étape presque normale pour cet ancien élève de l’institut Paul Bocuse d’Ecully, qui connut ensuite les riches heures du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or et du Pré-Catelan à Paris.
« Je suis très content, évidemment, expliquait-il au Grand Pastis ce lundi 18 janvier. On ne va pas se mentir, je suis un passionné de cuisine depuis que j’ai l’âge de 10 ans, j’ai fait des concours, j’ai travaillé dans des étoilés en France, c’était un rêve de gosse qui dormait quelque part dans ma tête » explique Mathieu Desmarest qui fut, un temps, membre de la brigade de Guillaume Gomez à l’Elysée.
« Le matin, lorsque je me réveille, je ne pense pas au Michelin mais plutôt à mes clients, je me soucie plutôt d’accueillir des clients ravis », poursuit-il. Chez Desmarest, le service se fait en AirMax (baskets Nike, NDLR), les cuisiniers apportant eux-mêmes en salle les plats qu’ils ont préparés ; un service et une ambiance assez éloignés des codes « traditionnels » défendus par le guide pendant près d’un siècle : – Je ne sais pas si c’est une mutation du guide et il ne m’appartient pas d’en juger. Je pense que c’est une heureuse évolution et c’est quelqu’un qui a fait de vieilles et honorables maisons qui vous le dit. Je ne suis pas opposé aux valeurs classiques, loin de là mais heureux d’accompagner le sens de l’époque ».
« Non, l’étoile de changera pas grand chose, la philosophie maison demeurera. Pour un patron-propriétaire, c’est une double joie »
Mathieu Desmarest
Nul doute que ce précieux macaron, obtenu dans une année très chaotique, sera précieux pour préparer le rebond de sortie de crise : – Ce sera un outil pour sortir de ce marasme et rebondir, dit Desmarest à la tête d’une brigade de 4 personnes. Mais, promis-juré, pas de bouleversements en vue : – On ne va pas changer grand chose, dit le cuisinier. Les tarifs se maintiendront. Celà dit, on prépare quelques changements pour 2021 mais il est encore trop tôt pour en parler, dans un mois, nous serons en mesure d’annoncer de belles choses ». Pour l’heure, le chef et sa brigade, qui se sont parlés « par sms » promettent de rester eux-mêmes : « On est fier d’avoir obtenu l’étoile pour ce que nous sommes. Nous ne sommes pas du genre à nous mentir à nous mêmes ou à jouer un rôle. C’est une étoile qui est obtenue en toute franchise »...
Pollen, 3, rue de la petite Calade à Avignon ; infos au 04 86 34 93 74.
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