Carnet de cave

Mathieu Lagrave : « Le vin nature c’est une quête, un idéal »

mathieu lagraveMathieu Lagrave a 32 ans et voue une passion pleine et entière aux vins nature. Ce jeune caviste anime la Cave des Papilles qui s’est fait une spécialité de commercialiser des vins bio, biodynamiques et nature. « Dans l’absolu, c’est très compliqué de dire ce que c’est un vin nature car il n’existe pas de définition qui fasse consensus, prévient ce béarnais natif d’Orthez à côté de Pau. Je dirai qu’un vin nature est un vin sans intrants et le moins possible de sulfites. En fait, le vin naît dans la vigne et toute la difficulté consiste à ne pas perturber les équilibres naturels voire les rétablir ». Conscient qu’il y a un gros travail pédagogique à faire sur les vins nature, Lagrave souligne que « ce qui est intéressant, c’est la démarche du vigneron qui tend vers le vin le plus pur possible… Je m’intéresse beaucoup à l’intention ». Retrouver les équilibres en laissant oeuvrer la nature… Une démarche qui a pour conséquence de limiter les rendements à 20-40 hecto par hectare : « En fait, au plus un domaine est petit, au plus il sera facile à travailler car les vins nature demandent au vigneron de passer beaucoup, beaucoup, beaucoup de temps dans les vignes », insiste Mathieu Lagrave.

« Il y a de plus en plus de bio et de biodynamie et je m’en réjouis »

« Les vins nature sont sincères et ne trichent pas, on peut leur trouver des défauts mais les défauts pour les uns peuvent apparaître comme l’expression du terroir pour d’autres. Selon moi, un vin trop boisé c’est un défaut mais le boisé s’efface avec le temps alors le vin aura perdu toute la fraîcheur du fruit des premières années », analyse le caviste. Et l’avenir ? « Il sera radieux, sourit-il. On revient aux origines du jus de raisin fermenté, c’est un chemin parallèle à celui de l’alimentation. Les Français sont très attachés aux valeurs et savent qu’on les a trompés. Le vin et la nourriture ce n’est pas qu’une question de bon, c’est aussi une conception de la conscience du monde ».
La Cave des Papilles, 84, rue Grignan, Marseille 1er arr. Infos au 04 86 26 50 16.

Les 3 bonnes bouteilles à goûter
Les Maisons rouges, vins de Jasnières et Coteaux du loir, domaine en bio et biodynamie, 2017 blanc, 30 €.
« Ce vin est un 100% chenin ; il a beaucoup de finesse et est typique de ce qu’offre ce cépage, très minéral avec un petit côté floral, des fleurs blanches, du coing. C’est un vin frais, équilibré, présentant une tension du début jusqu’à la fin sans agressivité. C’est un vin pur qui ne triche pas qu’on boira tout seul pour le plaisir ou avec un poisson de rivière. Je proposerai de jouer le contraste entre la chair charnue du rouget de Méditerranée avec son acidité tranchante »…
Le domaine Kumpf et Meyer-sylvaner Frohnberg 2016, 2016 blanc, 18,50 €.
« Julien Albertus présente ici un vin libre, sans sulfite et non filtré. Ce vin trouble est celui d’un jeune vigneron qui a réussi à imposer sa vision, c’est un type super qui propose un vin avec beaucoup de pureté, de minéralité surlignée par des notes de pierre à fusil… J’ai envie de dire que c’est léger et fin… C’est difficile à décrire la pureté ! Un vin aux notes citronnées qui accompagnera des fruits de mer, il est rafraîchissant en été, très désaltérant à l’apéritif ».
 Thierry Navarre – vins d’Oeillades rouge 2018, 10 €.
« Ce vin rouge est élaboré à partir du cépage autochtone œillade noire que l’on confond souvent avec le cinsault. Ce cépage noir, originaire du Languedoc génère un vin fruité mais qui affiche des notes chocolatées. Derrière une simplicité apparente, se cache un vin complexe. La démarche de Thierry Navarre me passionne car il travaille sur de vieux cépages oubliés ; certes il ajoute une pointe de soufre mais ça n’altère en rien la grande buvabilité de ce vin de soif qu’on appréciera, avec des amis, pour un repas, ou à l’apéritif, avec des charcuteries dont il effacera le gras en bouche. C’est un vin de France idéal pour les barbecues et grillades, un vin honnête ».

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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