► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Mathieu Lagrave a 32 ans et voue une passion pleine et entière aux vins nature. Ce jeune caviste anime la Cave des Papilles qui s’est fait une spécialité de commercialiser des vins bio, biodynamiques et nature. « Dans l’absolu, c’est très compliqué de dire ce que c’est un vin nature car il n’existe pas de définition qui fasse consensus, prévient ce béarnais natif d’Orthez à côté de Pau. Je dirai qu’un vin nature est un vin sans intrants et le moins possible de sulfites. En fait, le vin naît dans la vigne et toute la difficulté consiste à ne pas perturber les équilibres naturels voire les rétablir ». Conscient qu’il y a un gros travail pédagogique à faire sur les vins nature, Lagrave souligne que « ce qui est intéressant, c’est la démarche du vigneron qui tend vers le vin le plus pur possible… Je m’intéresse beaucoup à l’intention ». Retrouver les équilibres en laissant oeuvrer la nature… Une démarche qui a pour conséquence de limiter les rendements à 20-40 hecto par hectare : « En fait, au plus un domaine est petit, au plus il sera facile à travailler car les vins nature demandent au vigneron de passer beaucoup, beaucoup, beaucoup de temps dans les vignes », insiste Mathieu Lagrave.
« Il y a de plus en plus de bio et de biodynamie et je m’en réjouis »
« Les vins nature sont sincères et ne trichent pas, on peut leur trouver des défauts mais les défauts pour les uns peuvent apparaître comme l’expression du terroir pour d’autres. Selon moi, un vin trop boisé c’est un défaut mais le boisé s’efface avec le temps alors le vin aura perdu toute la fraîcheur du fruit des premières années », analyse le caviste. Et l’avenir ? « Il sera radieux, sourit-il. On revient aux origines du jus de raisin fermenté, c’est un chemin parallèle à celui de l’alimentation. Les Français sont très attachés aux valeurs et savent qu’on les a trompés. Le vin et la nourriture ce n’est pas qu’une question de bon, c’est aussi une conception de la conscience du monde ».
La Cave des Papilles, 84, rue Grignan, Marseille 1er arr. Infos au 04 86 26 50 16.
Les 3 bonnes bouteilles à goûter
Les Maisons rouges, vins de Jasnières et Coteaux du loir, domaine en bio et biodynamie, 2017 blanc, 30 €.
« Ce vin est un 100% chenin ; il a beaucoup de finesse et est typique de ce qu’offre ce cépage, très minéral avec un petit côté floral, des fleurs blanches, du coing. C’est un vin frais, équilibré, présentant une tension du début jusqu’à la fin sans agressivité. C’est un vin pur qui ne triche pas qu’on boira tout seul pour le plaisir ou avec un poisson de rivière. Je proposerai de jouer le contraste entre la chair charnue du rouget de Méditerranée avec son acidité tranchante »…
Le domaine Kumpf et Meyer-sylvaner Frohnberg 2016, 2016 blanc, 18,50 €.
« Julien Albertus présente ici un vin libre, sans sulfite et non filtré. Ce vin trouble est celui d’un jeune vigneron qui a réussi à imposer sa vision, c’est un type super qui propose un vin avec beaucoup de pureté, de minéralité surlignée par des notes de pierre à fusil… J’ai envie de dire que c’est léger et fin… C’est difficile à décrire la pureté ! Un vin aux notes citronnées qui accompagnera des fruits de mer, il est rafraîchissant en été, très désaltérant à l’apéritif ».
Thierry Navarre – vins d’Oeillades rouge 2018, 10 €.
« Ce vin rouge est élaboré à partir du cépage autochtone œillade noire que l’on confond souvent avec le cinsault. Ce cépage noir, originaire du Languedoc génère un vin fruité mais qui affiche des notes chocolatées. Derrière une simplicité apparente, se cache un vin complexe. La démarche de Thierry Navarre me passionne car il travaille sur de vieux cépages oubliés ; certes il ajoute une pointe de soufre mais ça n’altère en rien la grande buvabilité de ce vin de soif qu’on appréciera, avec des amis, pour un repas, ou à l’apéritif, avec des charcuteries dont il effacera le gras en bouche. C’est un vin de France idéal pour les barbecues et grillades, un vin honnête ».
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