Restaurants en Provence

Matière brut, une table au plaisir brut de décoffrage

Matiere brutUn mot pour résumer l’endroit : contraste. Contraste d’abord entre l’atmosphère discrète de cette ancienne boulangerie relookée par l’agence d’architecture des Architectrices et la chaleur qui anime cette bande de cuisiniers, Jérémy Julien, Jordy Pons et Mathieu Dugas, qui sont allés chercher, en la personne d’Elsa Rigal, leur ambassadrice en salle. De la matière, béton, bois lisse, murs défoncé et végétal… Cette alternance contraste avec la cave apparente et les suaves propositions étiquetées en vitrine : le superbe domaine de Montirius (à Sarrians dans le Vaucluse), un soviétisant Chemin de Moscou forcément rouge (2015, pays d’Oc dans l’Aude) et un très droitier domaine d’Aigues-Belles cuvée lombarde 2015. On respire les goûts et centres d’intérêts d’un certain Edouard Mireur, plus grand seigneur que jamais, (le Chicoulon rue Grignan) en charge de la cave et qui a laissé vagabonder quelques bouteilles de son rosé éponyme en guise de signature.

Matiere brutEt la carte ? Au déjeuner, elle est virile, elle montre ses muscles, c’est une cuisine d’hommes qui reviennent du travail. Le style est étonnamment contrasté là encore, donnant l’impression de savourer la Une du magazine Beef “le magazine des hommes qui ont du goût”. On sent poindre la tradition des cuissons longues, tende de tranche de boeuf façon alouette sans tête, et celle des retours de chasse, cuisse et râble en jus réduit-crème moutarde. Parce qu’on est à Marseille, il nous faut humer du côté de la mer : le maigre et amandes de mer s’enveloppent d’un fumet crémé au poivre kampot torréfié. Très fort. Et puis il y a la douceur de l’exécution, le gras suave de cette sauce au vin rouge qui accompagne la volaille de Bourgogne et son ail confit. On respire le Sud-Ouest à plein nez et on envoie chier tous ceux qui ont peur du goût. Pas de manières, la tête d’ail est tranchée à vif, nappée d’huile et enfournée pour nous parvenir fondante exhalant à plein ses arômes. La polenta généreuse rappelle cette cuisinière d’une pension de famille qui, grosse et transpirante, en fin de service, venait embrasser les enfants dans son restaurant et leur donner des bonbons… Bonheurs d’enfance.

Matiere brutCette cuisine est rassurante et réenchante le quotidien urbain. Oui, on peut écouter “Do It, Try It” de M83 et aimer les plats paysans, ceux qui donnent à manger, loin des codes tartignoles de ces prétentieux qui dressent leurs assiettes à coups de pinces à épiler. Côté desserts, la team brutale a demandé à la copine Sabrina Guez de leur glisser un dessert de derrière les fagots, signe ultime de son bon goût et de cette volonté de sortir des sentiers battus. Mais la profiterole est trop tentante, grosse boule de crème glacée au caramel très intense nappée d’un chocolat de couverture à 70% seulement fondu et servi chaud. Pas de chichi on vous a dit ! Pas une misérable pauvre cuillère, non non, une louche presque ! Un chocolat épais, pas dilué à l’eau, et des noisettes concassées à l’envi. Pas une pincée, non, non, une poignée !

Matiere brutAlors faut-il y aller ? On y court au déjeuner pour un repas rapide mais les pieds bien campés sur terre. Le soir, la carte se raffine. On imagine une faune citadine, branchée, lookée, qui compose de grandes tablées où tous les genres cohabitent. Matière brut incarne cette nouvelle tendance de restaurants qui donnent à manger à leurs clients. Un restaurant qui raconte les nouvelles exigences de l’époque.

Matière brut, 4, bd Bompard, Marseille 7e ; infos au 07 85 62 61 00. Déjeuner 25-30 €. Soir, 40 € env.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.