Restaurants en Provence

Hôtel les Bords de Mer : au restaurant, les premiers pas de Yoann Villanueva

Bords de merIl a 25 ans et a longtemps cuisiné aux côtés de Jérôme Faure, le chef des cuisines du restaurant le Champ des Lunes, la table gastronomique du Domaine de Fontenille. Yoann Villanueva souhaitait quitter Lauris et le Luberon, revenir à Marseille. Sa ville, celle où, au lycée hôtelier de Bonneveine, il a fait ses premiers pas de cuisinier. L’ouverture de l’hôtel les Bords de Mer et de son restaurant lui en ont donné l’occasion.  Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, propriétaires du lieu, considèrent que “le luxe de demain, c’est le sens” et c’est ce qu’ils se sont employés à mettre en oeuvre dans cet hôtel 4 étoiles, intégralement repensé par Yvann Pluskwa. Du souhait à la réalité, il n’y a qu’un pas, ils voulaient “un restaurant simple, accessible aux Marseillais”, le voeu est exaucé.

A l’heure de l’apéritif, on débouche quelques bouteilles du vin maison : Fontenille, la maison mère, brille en rouge, blanc et rosé. Le blanc, à l’attaque fraîche, offre une bouche souple de fleurs d’amandiers et fait écho aux vagues qui s’écrasent sur la jetée en contrebas. Les seiches plancha-basilic et citron vert et les frites de polenta-aïoli sont pleines d’allant, pimentées et nerveuses, parfaitement travaillées, idéales pour réveiller l’appétit. Les entrées vibrent à des intensités diverses. Le maigre mariné au citron vert-menthe et blinis guacamole est ravissant ; avoir joué de la grenade pour dynamiser le poulpe laqué au vin rouge-lentilles et coriandre est une excellente idée. Mais là s’arrête une démonstration qui se cherche une finalité tout comme les betteraves-mâche noix et vinaigrette sésame-wasabi. Le canard à la clémentine-butternut noisette est pertinent, l’astringence qui prévaut dans l’assiette de bar de ligne-chou vierge aux olives est maladroite.

Bords de merPoire au four rôtie au romarin-sorbet miel-lavande et sphère chocolat araguani-oranges et figues : deux beaux desserts sur le papier qui appellent à plus de raffinement dans l’exécution. Alors faut-il y aller ? Oui parce que le site a été magnifiquement remis sur les rails et le charme de la mer omniprésente opère. Oui pour le jeune chef qui prend ses marques et les ajustements d’aujourd’hui susciteront les joies de demain. Oui parce que sa carte est intelligente et les montages cohérents. Il lui faut quelques semaines pour imprimer un rythme, s’imposer et nul doute qu’au fil des mois, le restaurant des Bords de Mer deviendra la bonne idée pour des sorties de bons goûts.

Les Bords de Mer, 52, corniche J.-F.-Kennedy, Marseille 7e arr. Infos au 04 13 94 34 00. Carte 45 € env.

A lire : A Lauris, la naissance de Fontenille en 2016 et la naissance d’un groupe hôtelier.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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