Restaurants en Provence

Hôtel les Bords de Mer : au restaurant, les premiers pas de Yoann Villanueva

Bords de merIl a 25 ans et a longtemps cuisiné aux côtés de Jérôme Faure, le chef des cuisines du restaurant le Champ des Lunes, la table gastronomique du Domaine de Fontenille. Yoann Villanueva souhaitait quitter Lauris et le Luberon, revenir à Marseille. Sa ville, celle où, au lycée hôtelier de Bonneveine, il a fait ses premiers pas de cuisinier. L’ouverture de l’hôtel les Bords de Mer et de son restaurant lui en ont donné l’occasion.  Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, propriétaires du lieu, considèrent que “le luxe de demain, c’est le sens” et c’est ce qu’ils se sont employés à mettre en oeuvre dans cet hôtel 4 étoiles, intégralement repensé par Yvann Pluskwa. Du souhait à la réalité, il n’y a qu’un pas, ils voulaient “un restaurant simple, accessible aux Marseillais”, le voeu est exaucé.

A l’heure de l’apéritif, on débouche quelques bouteilles du vin maison : Fontenille, la maison mère, brille en rouge, blanc et rosé. Le blanc, à l’attaque fraîche, offre une bouche souple de fleurs d’amandiers et fait écho aux vagues qui s’écrasent sur la jetée en contrebas. Les seiches plancha-basilic et citron vert et les frites de polenta-aïoli sont pleines d’allant, pimentées et nerveuses, parfaitement travaillées, idéales pour réveiller l’appétit. Les entrées vibrent à des intensités diverses. Le maigre mariné au citron vert-menthe et blinis guacamole est ravissant ; avoir joué de la grenade pour dynamiser le poulpe laqué au vin rouge-lentilles et coriandre est une excellente idée. Mais là s’arrête une démonstration qui se cherche une finalité tout comme les betteraves-mâche noix et vinaigrette sésame-wasabi. Le canard à la clémentine-butternut noisette est pertinent, l’astringence qui prévaut dans l’assiette de bar de ligne-chou vierge aux olives est maladroite.

Bords de merPoire au four rôtie au romarin-sorbet miel-lavande et sphère chocolat araguani-oranges et figues : deux beaux desserts sur le papier qui appellent à plus de raffinement dans l’exécution. Alors faut-il y aller ? Oui parce que le site a été magnifiquement remis sur les rails et le charme de la mer omniprésente opère. Oui pour le jeune chef qui prend ses marques et les ajustements d’aujourd’hui susciteront les joies de demain. Oui parce que sa carte est intelligente et les montages cohérents. Il lui faut quelques semaines pour imprimer un rythme, s’imposer et nul doute qu’au fil des mois, le restaurant des Bords de Mer deviendra la bonne idée pour des sorties de bons goûts.

Les Bords de Mer, 52, corniche J.-F.-Kennedy, Marseille 7e arr. Infos au 04 13 94 34 00. Carte 45 € env.

A lire : A Lauris, la naissance de Fontenille en 2016 et la naissance d’un groupe hôtelier.

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Vite lu, vite su

Fondue Rhonéa à l’Eloge La saison de la fondue est officiellement ouverte ; le dimanche 24 novembre le restaurant l’Eloge servira une fondue préparée par Nathalie Montiel de la fromagerie du Marché Gare à Pernes-les-Fontaines et des meilleures cuvées Rhonéa. Tarifs : 18, 34 et 42 €. Infos auprès de Marine au 04 90 12 41 15.

 

Marché aux vins Vacqueyras – Beaumes-de-Venise Les samedi 30 novembre et dimanche 1er  décembre, 30 vignerons de Vacqueyras et Beaumes -de-Venise, organisent leur traditionnel marché aux vins en trois couleurs. A déguster également, les fameux muscats de Beaumes-de-Venise et les produits du terroir. Un espace restauration et un bar à vins seront aménagés. Ateliers d’accords mets et vins prévus le 30 novembre à 15 heures (mets et fromages). Le 1er, on parlera des accords chocolat, pâtisserie et vin à 14h30.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.