► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Il a 25 ans et a longtemps cuisiné aux côtés de Jérôme Faure, le chef des cuisines du restaurant le Champ des Lunes, la table gastronomique du Domaine de Fontenille. Yoann Villanueva souhaitait quitter Lauris et le Luberon, revenir à Marseille. Sa ville, celle où, au lycée hôtelier de Bonneveine, il a fait ses premiers pas de cuisinier. L’ouverture de l’hôtel les Bords de Mer et de son restaurant lui en ont donné l’occasion. Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, propriétaires du lieu, considèrent que « le luxe de demain, c’est le sens » et c’est ce qu’ils se sont employés à mettre en oeuvre dans cet hôtel 4 étoiles, intégralement repensé par Yvann Pluskwa. Du souhait à la réalité, il n’y a qu’un pas, ils voulaient « un restaurant simple, accessible aux Marseillais », le voeu est exaucé.
A l’heure de l’apéritif, on débouche quelques bouteilles du vin maison : Fontenille, la maison mère, brille en rouge, blanc et rosé. Le blanc, à l’attaque fraîche, offre une bouche souple de fleurs d’amandiers et fait écho aux vagues qui s’écrasent sur la jetée en contrebas. Les seiches plancha-basilic et citron vert et les frites de polenta-aïoli sont pleines d’allant, pimentées et nerveuses, parfaitement travaillées, idéales pour réveiller l’appétit. Les entrées vibrent à des intensités diverses. Le maigre mariné au citron vert-menthe et blinis guacamole est ravissant ; avoir joué de la grenade pour dynamiser le poulpe laqué au vin rouge-lentilles et coriandre est une excellente idée. Mais là s’arrête une démonstration qui se cherche une finalité tout comme les betteraves-mâche noix et vinaigrette sésame-wasabi. Le canard à la clémentine-butternut noisette est pertinent, l’astringence qui prévaut dans l’assiette de bar de ligne-chou vierge aux olives est maladroite.
Poire au four rôtie au romarin-sorbet miel-lavande et sphère chocolat araguani-oranges et figues : deux beaux desserts sur le papier qui appellent à plus de raffinement dans l’exécution. Alors faut-il y aller ? Oui parce que le site a été magnifiquement remis sur les rails et le charme de la mer omniprésente opère. Oui pour le jeune chef qui prend ses marques et les ajustements d’aujourd’hui susciteront les joies de demain. Oui parce que sa carte est intelligente et les montages cohérents. Il lui faut quelques semaines pour imprimer un rythme, s’imposer et nul doute qu’au fil des mois, le restaurant des Bords de Mer deviendra la bonne idée pour des sorties de bons goûts.
Les Bords de Mer, 52, corniche J.-F.-Kennedy, Marseille 7e arr. Infos au 04 13 94 34 00. Carte 45 € env.
A lire : A Lauris, la naissance de Fontenille en 2016 et la naissance d’un groupe hôtelier.
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