► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

Hôtel les Bords de Mer : au restaurant, les premiers pas de Yoann Villanueva

13 décembre 2018

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grandpastis

3 minutes de lecture

Il a 25 ans et a longtemps cuisiné aux côtés de Jérôme Faure, le chef des cuisines du restaurant le Champ des Lunes, la table gastronomique du Domaine de Fontenille. Yoann Villanueva souhaitait quitter Lauris et le Luberon, revenir à Marseille. Sa ville, celle où, au lycée hôtelier de Bonneveine, il a fait ses premiers pas de cuisinier. L’ouverture de l’hôtel les Bords de Mer et de son restaurant lui en ont donné l’occasion. Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, propriétaires du lieu, considèrent que « le luxe de demain, c’est le sens » et c’est ce qu’ils se sont employés à mettre en oeuvre dans cet hôtel 4 étoiles, intégralement repensé par Yvann Pluskwa. Du souhait à la réalité, il n’y a qu’un pas, ils voulaient « un restaurant simple, accessible aux Marseillais », le voeu est exaucé.

A l’heure de l’apéritif, on débouche quelques bouteilles du vin maison : Fontenille, la maison mère, brille en rouge, blanc et rosé. Le blanc, à l’attaque fraîche, offre une bouche souple de fleurs d’amandiers et fait écho aux vagues qui s’écrasent sur la jetée en contrebas. Les seiches plancha-basilic et citron vert et les frites de polenta-aïoli sont pleines d’allant, pimentées et nerveuses, parfaitement travaillées, idéales pour réveiller l’appétit. Les entrées vibrent à des intensités diverses. Le maigre mariné au citron vert-menthe et blinis guacamole est ravissant ; avoir joué de la grenade pour dynamiser le poulpe laqué au vin rouge-lentilles et coriandre est une excellente idée. Mais là s’arrête une démonstration qui se cherche une finalité tout comme les betteraves-mâche noix et vinaigrette sésame-wasabi. Le canard à la clémentine-butternut noisette est pertinent, l’astringence qui prévaut dans l’assiette de bar de ligne-chou vierge aux olives est maladroite.

Poire au four rôtie au romarin-sorbet miel-lavande et sphère chocolat araguani-oranges et figues : deux beaux desserts sur le papier qui appellent à plus de raffinement dans l’exécution. Alors faut-il y aller ? Oui parce que le site a été magnifiquement remis sur les rails et le charme de la mer omniprésente opère. Oui pour le jeune chef qui prend ses marques et les ajustements d’aujourd’hui susciteront les joies de demain. Oui parce que sa carte est intelligente et les montages cohérents. Il lui faut quelques semaines pour imprimer un rythme, s’imposer et nul doute qu’au fil des mois, le restaurant des Bords de Mer deviendra la bonne idée pour des sorties de bons goûts.