Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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En direct du marché

Le Min des Arnavaux devient Marché Marseille Méditerranée et se visite désormais

Marseille dort mais dans quelques heures Marseille aura faim. Il est deux heures du matin et les barrières se lèvent pour laisser entrer les premiers camions dans l’enceinte du Marché d’intérêt national. Un rituel immuable depuis 1973, date du déménagement du marché du cours Julien pour les Arnavaux, la butte du centre-ville se révélant, au fil des ans, incommode et trop petite. Le Min pèse pour 30% de la consommation marseillaise et occupe logiquement le 2e rang en importance de trafic après Rungis.
Ces quelques chiffres aident à imaginer la noria de camions qui arrivent et partent chaque jour. Au fil des ans, bien qu’amputé de 20% de son emprise au sol au bénéfice de la L2, le Min a vu son importance et son influence s’accroître. « Nous accueillons désormais des clients de la vallée du Rhône et même des Niçois qui trouvent chez nous la perle rare » confie, non sans fierté Mauricio Figueroa au nom de la Somimar, gestionnaire du site. Une influence qui a poussé la société d’économie mixte à créer une entité : Marché Marseille Méditerranée.

Min des Arnavaux
Le carré des grossistes à 4 heures du matin

Le Min, c’est un grand marché proposant fruits, légumes, viandes et fleurs. Les poissons, eux, restent à Saumaty… « pour le moment ». Les deux principales zones, le carreau des producteurs et le carreau des grossistes, doivent leur nom à une appellation remontant au Moyen-Age où chaque vendeur ne peut commercer que sur son carré de sol.

L’accès du Min est réservé aux professionnels exclusivement mais le public peut cependant le visiter lors de visites organisées par l’office de tourisme et des congrès. Tarif : 20 € par personne comprenant la visite et le casse-croûte (très copieux) en fin de visite. Infos 11, la Canebière, 1er et sur le site de l’office.
Particularité du site marseillais, le carreau des producteurs regroupe 300 paysans, originaires de Berre l’Etang, Vinon-sur-Verdon, Arles, Maussane-les-Alpilles, plus ou moins présents au gré des saisons et des productions. Ici, tout se joue très vite : la vente débute à 3 heures du matin et ne dure guère plus de deux heures. La famille Garnerone (EARL le Dernier paysan marseillais) occupe le carré 119 ; les salades et mescluns de cette ferme du quartier de Toursainte, dans le 14e, incarnent à elles seules toutes les valeurs que défend le Min : – Origines certifiées, qualité et fraîcheur. Nous faisons des contrôles réguliers, il en va de notre réputation », assène Mauricio Figueroa.

Il est 4h30 et la souris s’affaire, ramasse les cagettes, caisses et cartons qui traînent. La Souris, nom donné à un employé, connu de tous, dont la mission est « indispensable », assure un vendeur. A l’opposé, en face, le carré des grossistes réunit une centaine d’entreprises important des produits hors les frontières de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Du chou de Bretagne aux figues de Barbarie de Sicile, des dattes du Maghreb aux mains de bouddha de Chine, on trouve à peu près tout… Jusqu’à une mûrisserie de bananes par laquelle transitent des milliers de tonnes chaque année, essentiellement de Côte d’Ivoire. 

Pas de saison pour la banane
« Débarqués sur le port de Dunkerque, les régimes arrivent à Marseille. Les fruits affichent un vert intense et sont assez durs au toucher. Beaucoup de Comoriens les achètent ainsi et les cuisinent comme nous le ferions avec des pommes de terre, explique l’un des techniciens de la mûrisserie Cavendish. La banane se mange à tous les stades de murissement et son cycle nécessite 7 jours pour passer du très vert au très à point. Elles passent 24 heures en chambre de réchauffage puis 36 heures au gaz et gagnent tous les jours en coloration, poursuit l’employé qui rassure : – Les gaz sont ceux que le fruit produit naturellement ».
Fort de quelque 1800 emplois (permanents et saisonniers) œuvrant pour 150 entreprises, le Min des Arnavaux, qu’il faudra bien s’habituer à appeler MMM, s’est fixé pour objectifs d’accueillir de 30 à 40 nouvelles entreprises pour 3000 emplois d’ici 2024. De gros travaux (ci-dessous) mais également un renforcement des liens avec le centre-ville via des modes de transport doux figurent aussi au tableau des ambitions. Tout faire pour rester le numéro 2 français…

Le Min des Arnavaux plus grand, plus connecté et… plus vert

Et pour demain ? Le Marché Marseille Méditerranée s’apprête à construire une dalle de 10 hectares au-dessus de la partie centrale du marché, reliée directement aux autoroutes A7 et A 507 (L2), laquelle dalle permettra de construire 50 000 m² de nouveaux bâtiments logistiques, dédiés au dernier kilomètre (c’est-à-dire entre le marché et le consommateur final). Ils permettront l’accueil des poids lourds avec 100 postes à quai et le rechargement des véhicules de logistique bas carbone pour distribuer les marchandises en centre-ville. Les espaces créés permettront également d’implanter la plus grande centrale photovoltaïque urbaine de France avec plus de 150 000 m² de surfaces couvertes, pour alimenter les chambres froides du Min, mais aussi pour produire de l’hydrogène décarboné pour l’alimentation des véhicules de livraison en centre-ville et les rechargements rapides des véhicules électriques.
Un gros travail est porté également sur le recyclage des déchets (dont une majorité végétale) avec d’encourageants résultats appelés encore à s’améliorer.
Une association intègre désormais le site pour récupérer des fruits et légumes à durée de vie limitée, et donc invendables, qui seront distribués aux nécessiteux.
En outre, un atelier de transformation de produits « moches » ou invendables (en compotes et diverses préparations) sera effectif d’ici quelques mois et contribuera à faire tourner les activités de la banque alimentaire…

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