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Une mouclade à la façon du Pays basque

mouclade basquePréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 3 kg de moules de bouchot ; 2 tranches de jambon de Bayonne ; 1 poivron vert ; 1 poivron rouge ; 1 oignon ; 30 g d’échalotes ; 2 gousses d’ail ; 1 bouquet de persil plat ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 20 cl de crème liquide entière ; 50 g de beurre ; 2 cl d’huile olive ; un quart de litre de vin blanc sec ; 5 g de piment d’Espelette et 1 pincée de fleur de sel de Guérande.

On y va : nettoyer et bien laver les moules à l’eau froide. Bien arracher le petit fil (appelé byssus). Couper les tranches de jambon en fines lanières. Éplucher et ciseler finement l’oignon et les échalotes. Hacher finement l’ail. Réaliser un bouquet garni en ficelant la branche de thym, la feuille de laurier et la moitié du bouquet de persil plat. Dans une casserole, faire chauffer le vin blanc. Ajouter les échalotes et le bouquet garni. A ébullition, ajouter les moules. Cuire à couvert jusqu’à ce que la totalité des moules soient ouvertes. Enlever sur chaque moule une demie coquille. Filtrer le jus de cuisson. Réserver.
Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Les tailler en lanières. Hacher le reste du persil plat. Dans une sauteuse, faire fondre l’huile d’olive ainsi que le beurre. Faire compoter les oignons ciselés. Ajouter les lanières de poivrons, l’ail ainsi que le jus des moules. Réduire. Verser la crème et vérifier l’assaisonnement en ajoutant la fleur de sel et le piment d’Espelette. Verser ce mélange très chaud sur les moules. Décorer cette mouclade de fines lanières de jambon de Bayonne et de persil haché.

Bonus : la recette très prisée des moules à la mayonnaise.

Photo S. Thommeret

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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