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Filets de limande sauce au pistou

limandePréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 2 belles limandes d’environ 400 g ; 2 carottes ; 1 poireau ; 2 champignons de Paris ; 1 échalote ; 30 g de beurre ; un quart de litre de vin blanc sec ; 1 branche de thym et quelques grains de poivre ; de la fleur de sel de Camargue.
Le pistou : 1 bouquet de basilic ; 10 noisettes ; 1 gousse d’ail ; 2 cl d’huile d’olive ; 50 g de beurre ; 100 g de farine.

On y va : lever les 4 filets de la limande et enlever la peau au couteau. Garder les arêtes, les concasser et les mettre à dégorger dans de l’eau fraîche.
Réaliser un fumet de poisson : éplucher et laver le poireau, 1 carotte et les champignons. Les émincer. Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le beurre. Ajouter les arêtes, le vin blanc et de l’eau jusqu’à hauteur. Cuire 25 minutes à frémissement. Passer au chinois et laisser refroidir.
Pour le pistou : préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Faire torréfier les noisettes au four. Peler et dégermer la gousse d’ail. Effeuiller le basilic. Dans un pilon, réunir l’ensemble des ingrédients du pistou. Piler le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Éplucher et ciseler l’échalote. Éplucher et tailler en brunoise la carotte. Dans le fond d’un plat en terre, mettre les échalotes, la carotte, le thym et quelques grains de poivre. Déposer les filets de limande. Verser un peu de fumet de poisson. Enfourner 15 minutes. Dresser les filets avec les petits légumes et le pistou.

Bonus : cet été, les tomates au pistou seront parfaites au retour de la plage.

Photo S. Thommeret

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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