Préparation : 25 min / Cuisson : 15 min
Votre marché pour 4 personnes : 2 belles limandes d’environ 400 g ; 2 carottes ; 1 poireau ; 2 champignons de Paris ; 1 échalote ; 30 g de beurre ; un quart de litre de vin blanc sec ; 1 branche de thym et quelques grains de poivre ; de la fleur de sel de Camargue.
Le pistou : 1 bouquet de basilic ; 10 noisettes ; 1 gousse d’ail ; 2 cl d’huile d’olive ; 50 g de beurre ; 100 g de farine.
On y va : lever les 4 filets de la limande et enlever la peau au couteau. Garder les arêtes, les concasser et les mettre à dégorger dans de l’eau fraîche.
Réaliser un fumet de poisson : éplucher et laver le poireau, 1 carotte et les champignons. Les émincer. Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le beurre. Ajouter les arêtes, le vin blanc et de l’eau jusqu’à hauteur. Cuire 25 minutes à frémissement. Passer au chinois et laisser refroidir.
Pour le pistou : préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Faire torréfier les noisettes au four. Peler et dégermer la gousse d’ail. Effeuiller le basilic. Dans un pilon, réunir l’ensemble des ingrédients du pistou. Piler le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Éplucher et ciseler l’échalote. Éplucher et tailler en brunoise la carotte. Dans le fond d’un plat en terre, mettre les échalotes, la carotte, le thym et quelques grains de poivre. Déposer les filets de limande. Verser un peu de fumet de poisson. Enfourner 15 minutes. Dresser les filets avec les petits légumes et le pistou.
Bonus : cet été, les tomates au pistou seront parfaites au retour de la plage.
Photo S. Thommeret
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