Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Mes recettes

Filets de limande sauce au pistou

limandePréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 2 belles limandes d’environ 400 g ; 2 carottes ; 1 poireau ; 2 champignons de Paris ; 1 échalote ; 30 g de beurre ; un quart de litre de vin blanc sec ; 1 branche de thym et quelques grains de poivre ; de la fleur de sel de Camargue.
Le pistou : 1 bouquet de basilic ; 10 noisettes ; 1 gousse d’ail ; 2 cl d’huile d’olive ; 50 g de beurre ; 100 g de farine.

On y va : lever les 4 filets de la limande et enlever la peau au couteau. Garder les arêtes, les concasser et les mettre à dégorger dans de l’eau fraîche.
Réaliser un fumet de poisson : éplucher et laver le poireau, 1 carotte et les champignons. Les émincer. Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le beurre. Ajouter les arêtes, le vin blanc et de l’eau jusqu’à hauteur. Cuire 25 minutes à frémissement. Passer au chinois et laisser refroidir.
Pour le pistou : préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Faire torréfier les noisettes au four. Peler et dégermer la gousse d’ail. Effeuiller le basilic. Dans un pilon, réunir l’ensemble des ingrédients du pistou. Piler le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Éplucher et ciseler l’échalote. Éplucher et tailler en brunoise la carotte. Dans le fond d’un plat en terre, mettre les échalotes, la carotte, le thym et quelques grains de poivre. Déposer les filets de limande. Verser un peu de fumet de poisson. Enfourner 15 minutes. Dresser les filets avec les petits légumes et le pistou.

Bonus : cet été, les tomates au pistou seront parfaites au retour de la plage.

Photo S. Thommeret

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