► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
« 2019 sera un millésime surprise avec des petites grappes gorgées de jus et, contre toute attente, les vins de la vendange 2019 seront alcooleux ». Dans son petit local de centre-ville, dans un environnement de bitume un peu grisâtre, Nathalie Cornec respire la nature et l’environnement direct de sa cave embaume les baies juste pressées. Nathalie Cornec est une vigneronne urbaine : « J’achète mes raisins en Ardèche, Luberon et dans les Cévennes, lâche cette femme aux mains violettes. Je suis négociante et vinificatrice, j’achète du raisin, pas du jus », précise-t-elle. Septembre est un mois chargé pour Nathalie qui, non content de participer aux vendanges, travaille avec les viticulteurs, gardant un oeil sur chaque étape, du cep jusqu’aux cuves de sa cave marseillaise.
Ramassés tôt le matin, les raisins sont versés délicatement dans des cuves avant midi, la macération peut durer de 5 à 15 jours, la vigneronne urbaine ne pratiquant pas de macérations longues. « Ensuite, je presse à la main et ça prend des heures », glisse-t-elle. Assurant faire du vin nature, Nathalie Cornec suit les principes définis par l’association des vins nature : « des raisins bio certifiés, une vinification sans intrants, rien que de l’endogène » sourit-elle.
Nathalie Cornec s’est installée rue Farjon en 2016 ; depuis, sa production ne cesse de croître avec un objectif : « Atteindre les 12 000 bouteilles. Cette année, je ferai de 10 000 à 11 000 cols » assure-t-elle tout en empoignant une bouteille de vin blanc. « Cette couleur est primordiale pour moi car le blanc, c’est une figure de style pour un nombre grandissant d’amateurs. Le blanc c’est un produit d’appel, ça représente 20% de ma production » dit-elle. Le rouge, couvrant presque 80% de la production, cantonne le rosé dans la catégorie anecdotique. Les premiers clients de Nathalie sont ses voisins proches ainsi que des néo-marseillais en quête de vins nature.
« La cave ne me fait pas vivre et elle occupe la moitié de ma vie avec mon activité de développement de projets numériques et digitaux dans une association », dit Nathalie Cornec. Comme on s’en doute, être une femme négociante, urbaine, évoluer dans les vins nature suscite sinon de l’incrédulité, au moins du scepticisme et Nathalie enfonce le clou : « Je ne buvais pas de vin avant d’avoir goûté les vins nature, j’ai un parcours assez atypique » reconnaît-elle.
En forme de profession de foi, la maître de chai de la rue Farjon assure faire « des vins vivants pas stérilisés et riches en minéraux. Je pense qu’il y a de place pour tout le monde, on parle beaucoup de nous pour nous dénigrer mais ce n’est pas productif. Il doit y avoir des vins pour tous les goûts ». Une vision que Nathalie fait partager depuis 2016.
Cave de vinification et vente de vin, 1 bis, rue Farjon, Marseille 1er. Du mardi au vendredi de 18h à 20h, samedi de 17h à 20h.
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