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José et ses Navettes des Accoules, l’attachante figure du Panier

José Orsoni Navettes des Accoules

Le 2 février, dans quelques jours, Marseille célébrera la Chandeleur, fête des chandelles et… des navettes. Un moment fort pour la biscuiterie de la rue Caisserie, les fameuses Navettes des Accoules. Derrière son comptoir, José peine à cacher un oeil rieur souligné par un sourire généreux. On dit de lui qu’il est une figure du Panier, une célébrité au point de se faire affectueusement interpeller sans cesse lorsqu’il prend son café à la terrasse du bar de la Place. José est revenu s’installer dans le quartier de son enfance, il y a 15 ans. Lorsqu’il a ouvert son échoppe, Jo retrouvait ces ruelles que tant de Corses, aïeux, cousins et voisins, ont arpentées avant lui. Originaire de Carbuccia, charmant petit village pourtant austère de Corse du Sud, non loin d’Ajaccio, José n’en est pas moins né à Marseille, il y a un peu plus de 60 ans, dans la famille Orsoni.
« J’ai commencé à Marseille en bossant à la Joliette, dans les entrepôts des Docks, à l’époque où on y entreposait des denrées alimentaires venues du monde entier. Mon patron d’alors c’était Paul, il se reconnaîtra… Je garde encore dans le nez ces odeurs de poivre noir, d’anis, d’épices du Levant, raconte-t-il en buvant son café. Ensuite, je suis parti sur l’île et c’est là-bas que j‘ai découvert la boulangerie, j’avais 25 ans, c’était à Ajaccio justement ».

José Orsoni Navettes des Accoules

L’envie de revenir sur le continent gagne le jeune José qui s’installe à la rue Fiocca et ouvre une boulangerie sur le modèle de ce qu’il a appris à Ajaccio. Le succès est rapide ; dans les vitrines, canistrelli, fiadone, beignets de brocciu, chaussons aux oignons ou aux blettes lui valent la fidélité de tous ses coreligionnaires en mal de saveurs insulaires. « C’était une boulangerie traditionnelle, balaie-t-il d’un revers de main. Aujourd’hui plus personne n’en fait des chaussons aux oignons, pourtant putain que c’est bon »… soupire-t-il. Se révélant doué pour le biscuit, José fonde une biscuiterie de gros qu’il gardera une dizaine d’années avant de se séparer de son épouse et de revenir au Panier. La boucle est bouclée : « Aujourd’hui, je vis avec des gens qui me voyaient aller à l’école ; inconsciemment, le destin m’a ramené ici dans ce quartier où règne une âme de village, j’y tiens à ça, à cette ambiance où tout le monde se connaît ».
Perpétuant les recettes de grand-mère, Jo des Accoules est devenu le pape des navettes, canistrelli, cucciole et croquants. Un Saint-Père qui s’est attiré les bénédictions du père Ottonello qui vient bénir, chaque vendredi précédant Noël, ces petits biscuits en forme de barquette, flambeaux et sourires en procession : « Et j’offre une navette à tous ceux qui viennent pour l’occasion, elles sont juste sorties du four, encore chaudes » glisse le biscuitier sûr de son succès. Le secret de ses navettes des Accoules ? « Il faut de bons ingrédients, on ne fait rien de bon en partant avec du mauvais, assène Jo. Des oeufs frais, un peu de beurre et des arômes naturels de citron et d’orange ». Et d’insister sur le caractère naturel de ses composants : « L’arôme artificiel de fleur d’oranger, ça emboucane, c’est pourri. Moi je travaille avec du naturel, c’est de l’or qui me coûte dix fois le prix de l’artificiel mais c’est comme ça ».

Les Navettes des Accoules, 68, rue Caisserie, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 99 42.

Photos Sophie Spiteri

1 Comment

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  • Rien qu’à la lecture de l’article sur les navettes des Accoules j’en ai senti le parfum suave et cette envie d’en déguster . Mais surprise malgré tout que ce soit un Corse qui en soit le concepteur . Mais pourquoi pas ? J’adore . ??

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.