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José et ses Navettes des Accoules, l’attachante figure du Panier

José Orsoni Navettes des Accoules

Le 2 février, dans quelques jours, Marseille célébrera la Chandeleur, fête des chandelles et… des navettes. Un moment fort pour la biscuiterie de la rue Caisserie, les fameuses Navettes des Accoules. Derrière son comptoir, José peine à cacher un oeil rieur souligné par un sourire généreux. On dit de lui qu’il est une figure du Panier, une célébrité au point de se faire affectueusement interpeller sans cesse lorsqu’il prend son café à la terrasse du bar de la Place. José est revenu s’installer dans le quartier de son enfance, il y a 15 ans. Lorsqu’il a ouvert son échoppe, Jo retrouvait ces ruelles que tant de Corses, aïeux, cousins et voisins, ont arpentées avant lui. Originaire de Carbuccia, charmant petit village pourtant austère de Corse du Sud, non loin d’Ajaccio, José n’en est pas moins né à Marseille, il y a un peu plus de 60 ans, dans la famille Orsoni.
“J’ai commencé à Marseille en bossant à la Joliette, dans les entrepôts des Docks, à l’époque où on y entreposait des denrées alimentaires venues du monde entier. Mon patron d’alors c’était Paul, il se reconnaîtra… Je garde encore dans le nez ces odeurs de poivre noir, d’anis, d’épices du Levant, raconte-t-il en buvant son café. Ensuite, je suis parti sur l’île et c’est là-bas que j‘ai découvert la boulangerie, j’avais 25 ans, c’était à Ajaccio justement”.

José Orsoni Navettes des Accoules

L’envie de revenir sur le continent gagne le jeune José qui s’installe à la rue Fiocca et ouvre une boulangerie sur le modèle de ce qu’il a appris à Ajaccio. Le succès est rapide ; dans les vitrines, canistrelli, fiadone, beignets de brocciu, chaussons aux oignons ou aux blettes lui valent la fidélité de tous ses coreligionnaires en mal de saveurs insulaires. “C’était une boulangerie traditionnelle, balaie-t-il d’un revers de main. Aujourd’hui plus personne n’en fait des chaussons aux oignons, pourtant putain que c’est bon”… soupire-t-il. Se révélant doué pour le biscuit, José fonde une biscuiterie de gros qu’il gardera une dizaine d’années avant de se séparer de son épouse et de revenir au Panier. La boucle est bouclée : “Aujourd’hui, je vis avec des gens qui me voyaient aller à l’école ; inconsciemment, le destin m’a ramené ici dans ce quartier où règne une âme de village, j’y tiens à ça, à cette ambiance où tout le monde se connaît”.
Perpétuant les recettes de grand-mère, Jo des Accoules est devenu le pape des navettes, canistrelli, cucciole et croquants. Un Saint-Père qui s’est attiré les bénédictions du père Ottonello qui vient bénir, chaque vendredi précédant Noël, ces petits biscuits en forme de barquette, flambeaux et sourires en procession : “Et j’offre une navette à tous ceux qui viennent pour l’occasion, elles sont juste sorties du four, encore chaudes” glisse le biscuitier sûr de son succès. Le secret de ses navettes des Accoules ? “Il faut de bons ingrédients, on ne fait rien de bon en partant avec du mauvais, assène Jo. Des oeufs frais, un peu de beurre et des arômes naturels de citron et d’orange”. Et d’insister sur le caractère naturel de ses composants : “L’arôme artificiel de fleur d’oranger, ça emboucane, c’est pourri. Moi je travaille avec du naturel, c’est de l’or qui me coûte dix fois le prix de l’artificiel mais c’est comme ça”.

Les Navettes des Accoules, 68, rue Caisserie, Marseille 2e arr. Infos au 04 91 90 99 42.

Photos Sophie Spiteri

1 commentaire

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  • Rien qu’à la lecture de l’article sur les navettes des Accoules j’en ai senti le parfum suave et cette envie d’en déguster . Mais surprise malgré tout que ce soit un Corse qui en soit le concepteur . Mais pourquoi pas ? J’adore . ??

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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