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Sylvain Depuichaffray : “L’époque est too much. Nous on fait des gâteaux et c’est tout”

A quelques semaines du mois de décembre et des fêtes inhérentes, l’équipe de la pâtisserie Sylvain Depuichaffray se met en ordre de marche. Ce Noël 2019 revêt un caractère particulier car c’est le quinzième qu’auront à conduire Sylvain et Myriam à la rue Grignan. Une bonne occasion pour se remémorer les grandes étapes de cette entreprise familiale, la création du salon de thé, il y a 7 ans et de la chocolaterie, voilà 2 ans.

Sylvain Depuichaffray

Le Grand Pastis : Comment se présente la saison des fêtes de fin d’année ?
Sylvain Depuichaffray : Noël permet de servir les clients de toute l’année et ceux qui ne viennent que pour cette occasion. Nous ne resterons pas ouverts les dimanches de décembre en revanche, la pâtisserie sera ouverte le dimanche 22 décembre. Pour les commandes, nous les recevons jusqu’au 19 décembre ; par ailleurs, on constate une augmentation du nombre de commandes par internet. Elles devraient représenter 10% du volume cette année. En ce moment, on prépare les calendriers de l’Avent, les moulages de Noël et les fameux sapins qui ont toujours autant de succès.

Et les bûches, des nouveautés cette année ?
L’an dernier, avec le mouvement des gilets jaunes, on craignait une baisse des ventes mais elles se sont maintenues parce que pour nos clients, la bûche c’est sacré. Outre la classique forêt noire, j’ai imaginé une bûche Coco-praliné et ananas (un biscuit et croustillant noix de coco, crémeux ananas et ananas rôti, mousse praliné noisette) et une Orange-Pistache (biscuit à l’huile d’olive, croustillant pistache, crémeux pistache, marmelade d’oranges, mousse fromage blanc et safran)…

“Le danger c’est l’esthétique avant le goût, surtout dans la pâtisserie boutique”

Quels rapports vos clients entretiennent-ils avec la pâtisserie ?
Les clients sont un peu moins gourmands et moins portés sur le sucre que dans le Nord de la France. Ici, dès que le “spécial maigrir” de Elle est sorti on ressent la baisse des ventes et le rythme repart juste après la foire d’automne. Pour contourner cette difficulté, on propose des entremets et des glaces chargés en fruits en été. Il en va de même pour le chocolat dont la consommation atteint deux pics à Noël et Pâques. Le climat chaud et sec influe beaucoup sur la consommation de chocolat…

Quelles sont vos meilleures ventes ?
Tous les jours, je propose une vingtaine de recettes de gâteaux et le week-end, nous “montons” à 24 recettes. Le plus vendu, reste le millefeuille et ses déclinaisons mais j’avoue un très gros faible pour la tarte passion-café… C’est mon gâteau préféré.

“L’époque en fait un peu trop… Nous, on fait des gâteaux et puis voilà”

Comment vivez-vous cette tendance de la pâtisserie “sans” ?
La pâtisserie sans sucre, sans graisses animales, sans gluten ça doit répondre à une demande. Nous on propose trois desserts sans gluten : l’Ispahan, le castel et le tian. Je dose le sucre au plus juste en veillant toujours aux sacro-saints équilibres entre les fruits, les acides, les sucres, le gras et le chocolat… A l’exception de l’Ispahan, je n’utilise pas de colorants et même au plus fort de l’hiver le continuerai à proposer ce gâteau avec des framboises. Tant que mon mon maître Pierre Hermé le fera, je le ferai (sourire).

Quelles sont vos relations confraternelles ?
Je m’entends super bien avec Clément (Higgins, de Bricoleurs de Douceurs, NDLR) et je suis confrère avec les autres. J’avoue ne pas être très corporate. Quand j’ai fini mon boulot, je m’occupe de ma vie à côté. C’est important d’avoir plusieurs vies pour son équilibre personnel.  Personnellement, je vais mieux depuis 3 ans. On a fait des travaux au labo, j’ai stabilisé les équipes, c’est difficile de parvenir à l’équilibre. Travailler avec Myriam mon épouse ne nous a pas usés, au contraire. Elle est une force, seul je n’aurais pas pu…

Trois ans plus tard, où en est la chocolaterie ?
Elle est victime de la saisonnalité du produit mais je suis fier de mes 26 recettes de bonbons chocolat, au lait, les noirs, les pralinés… Je les goûte toutes les semaines et suis content de mes recettes. Je revendique mes pralinés pignons, pistache ou noisette brute, mes sablés, tablettes et guimauves. Et contre toute attente, notre spécialité, les Navettes du Palais, a trouvé son public chez les Marseillais bien plus que chez les touristes.

Sylvain Depuichaffray, 66, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75. La chocolaterie, 16, rue Breteuil, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.

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Infos express

Réouverture de l’office de tourisme et des congrès de la ville de Marseille C’est le samedi 30 mai que le bureau de l’OMTCM retrouve son activité dans le respect des consignes sanitaires et des gestes barrières prévus pour les lieux publics. Des plexiglas ont été installés, du gel hydroalcoolique à disposition et les conseillers en séjour porteront des visières. Durant le mois de juin, les horaires d’accueil sont fixés du lundi au dimanche de 10h à 17h . Dès le 1er juillet, deux twizy d’informations touristiques renforceront le dispositif d’accueil
pendant deux mois dans les rues de Marseille, 7 points de stationnement (la gare, l’hôtel de ville, le
J4, la Canebière, la Pointe rouge) pour renseigner les touristes. Un plan avec des idées de circuits de 2h à pied sera remis aux visiteurs. Le tourisme à Marseille en 2019 a représenté 1 milliard d’euros de retombées économiques, impacte 15 000 emplois directs. 5 millions de touristes ont été accueillis dont 1,8 million de croisiéristes.

Visites guidées gratuites de Marseille 15 visites guidées des différents quartiers de la ville (9 personnes maxi par visite) seront  offertes pendant tout le week-end de la Pentecôte (samedi, dimanche et lundi), inscription obligatoire en cliquant sur ce lien. Chaque jour 5 visites seront proposées à 10h et/ou 11h le matin et 14h et/ou 15h l’après-midi. Elles dureront 1h30 ou 2h et seront commentées par des guides-conférenciers.
• Malmousque, petit port de la Corniche
• Marseille trendy, le quartier du roi Soleil (la partie Sud du Vieux-Port)
• A la découverte du Vieux-Port (ruelles étroites de la vieille ville, couleurs et atmosphères)…
• Le Panier, cœur historique entre anecdotes et art de vivre
• Les jardins du palais Longchamp
• Le parc Borély et son élégante “folie” XVIIIe
Les visites se termineront devant les 4 musées municipaux qui seront également gratuits
jusqu’au 31 août, 4 musées municipaux rouvrent samedi 30 mai : la Vieille Charité, le musée
d’Histoire, le musée des Beaux-Arts, le château Borély.