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Sylvain Depuichaffray : “L’époque est too much. Nous on fait des gâteaux et c’est tout”

A quelques semaines du mois de décembre et des fêtes inhérentes, l’équipe de la pâtisserie Sylvain Depuichaffray se met en ordre de marche. Ce Noël 2019 revêt un caractère particulier car c’est le quinzième qu’auront à conduire Sylvain et Myriam à la rue Grignan. Une bonne occasion pour se remémorer les grandes étapes de cette entreprise familiale, la création du salon de thé, il y a 7 ans et de la chocolaterie, voilà 2 ans.

Sylvain Depuichaffray

Le Grand Pastis : Comment se présente la saison des fêtes de fin d’année ?
Sylvain Depuichaffray : Noël permet de servir les clients de toute l’année et ceux qui ne viennent que pour cette occasion. Nous ne resterons pas ouverts les dimanches de décembre en revanche, la pâtisserie sera ouverte le dimanche 22 décembre. Pour les commandes, nous les recevons jusqu’au 19 décembre ; par ailleurs, on constate une augmentation du nombre de commandes par internet. Elles devraient représenter 10% du volume cette année. En ce moment, on prépare les calendriers de l’Avent, les moulages de Noël et les fameux sapins qui ont toujours autant de succès.

Et les bûches, des nouveautés cette année ?
L’an dernier, avec le mouvement des gilets jaunes, on craignait une baisse des ventes mais elles se sont maintenues parce que pour nos clients, la bûche c’est sacré. Outre la classique forêt noire, j’ai imaginé une bûche Coco-praliné et ananas (un biscuit et croustillant noix de coco, crémeux ananas et ananas rôti, mousse praliné noisette) et une Orange-Pistache (biscuit à l’huile d’olive, croustillant pistache, crémeux pistache, marmelade d’oranges, mousse fromage blanc et safran)…

“Le danger c’est l’esthétique avant le goût, surtout dans la pâtisserie boutique”

Quels rapports vos clients entretiennent-ils avec la pâtisserie ?
Les clients sont un peu moins gourmands et moins portés sur le sucre que dans le Nord de la France. Ici, dès que le “spécial maigrir” de Elle est sorti on ressent la baisse des ventes et le rythme repart juste après la foire d’automne. Pour contourner cette difficulté, on propose des entremets et des glaces chargés en fruits en été. Il en va de même pour le chocolat dont la consommation atteint deux pics à Noël et Pâques. Le climat chaud et sec influe beaucoup sur la consommation de chocolat…

Quelles sont vos meilleures ventes ?
Tous les jours, je propose une vingtaine de recettes de gâteaux et le week-end, nous “montons” à 24 recettes. Le plus vendu, reste le millefeuille et ses déclinaisons mais j’avoue un très gros faible pour la tarte passion-café… C’est mon gâteau préféré.

“L’époque en fait un peu trop… Nous, on fait des gâteaux et puis voilà”

Comment vivez-vous cette tendance de la pâtisserie “sans” ?
La pâtisserie sans sucre, sans graisses animales, sans gluten ça doit répondre à une demande. Nous on propose trois desserts sans gluten : l’Ispahan, le castel et le tian. Je dose le sucre au plus juste en veillant toujours aux sacro-saints équilibres entre les fruits, les acides, les sucres, le gras et le chocolat… A l’exception de l’Ispahan, je n’utilise pas de colorants et même au plus fort de l’hiver le continuerai à proposer ce gâteau avec des framboises. Tant que mon mon maître Pierre Hermé le fera, je le ferai (sourire).

Quelles sont vos relations confraternelles ?
Je m’entends super bien avec Clément (Higgins, de Bricoleurs de Douceurs, NDLR) et je suis confrère avec les autres. J’avoue ne pas être très corporate. Quand j’ai fini mon boulot, je m’occupe de ma vie à côté. C’est important d’avoir plusieurs vies pour son équilibre personnel.  Personnellement, je vais mieux depuis 3 ans. On a fait des travaux au labo, j’ai stabilisé les équipes, c’est difficile de parvenir à l’équilibre. Travailler avec Myriam mon épouse ne nous a pas usés, au contraire. Elle est une force, seul je n’aurais pas pu…

Trois ans plus tard, où en est la chocolaterie ?
Elle est victime de la saisonnalité du produit mais je suis fier de mes 26 recettes de bonbons chocolat, au lait, les noirs, les pralinés… Je les goûte toutes les semaines et suis content de mes recettes. Je revendique mes pralinés pignons, pistache ou noisette brute, mes sablés, tablettes et guimauves. Et contre toute attente, notre spécialité, les Navettes du Palais, a trouvé son public chez les Marseillais bien plus que chez les touristes.

Sylvain Depuichaffray, 66, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75. La chocolaterie, 16, rue Breteuil, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95