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Sylvain Depuichaffray : “L’époque est too much. Nous on fait des gâteaux et c’est tout”

A quelques semaines du mois de décembre et des fêtes inhérentes, l’équipe de la pâtisserie Sylvain Depuichaffray se met en ordre de marche. Ce Noël 2019 revêt un caractère particulier car c’est le quinzième qu’auront à conduire Sylvain et Myriam à la rue Grignan. Une bonne occasion pour se remémorer les grandes étapes de cette entreprise familiale, la création du salon de thé, il y a 7 ans et de la chocolaterie, voilà 2 ans.

Sylvain Depuichaffray

Le Grand Pastis : Comment se présente la saison des fêtes de fin d’année ?
Sylvain Depuichaffray : Noël permet de servir les clients de toute l’année et ceux qui ne viennent que pour cette occasion. Nous ne resterons pas ouverts les dimanches de décembre en revanche, la pâtisserie sera ouverte le dimanche 22 décembre. Pour les commandes, nous les recevons jusqu’au 19 décembre ; par ailleurs, on constate une augmentation du nombre de commandes par internet. Elles devraient représenter 10% du volume cette année. En ce moment, on prépare les calendriers de l’Avent, les moulages de Noël et les fameux sapins qui ont toujours autant de succès.

Et les bûches, des nouveautés cette année ?
L’an dernier, avec le mouvement des gilets jaunes, on craignait une baisse des ventes mais elles se sont maintenues parce que pour nos clients, la bûche c’est sacré. Outre la classique forêt noire, j’ai imaginé une bûche Coco-praliné et ananas (un biscuit et croustillant noix de coco, crémeux ananas et ananas rôti, mousse praliné noisette) et une Orange-Pistache (biscuit à l’huile d’olive, croustillant pistache, crémeux pistache, marmelade d’oranges, mousse fromage blanc et safran)…

“Le danger c’est l’esthétique avant le goût, surtout dans la pâtisserie boutique”

Quels rapports vos clients entretiennent-ils avec la pâtisserie ?
Les clients sont un peu moins gourmands et moins portés sur le sucre que dans le Nord de la France. Ici, dès que le “spécial maigrir” de Elle est sorti on ressent la baisse des ventes et le rythme repart juste après la foire d’automne. Pour contourner cette difficulté, on propose des entremets et des glaces chargés en fruits en été. Il en va de même pour le chocolat dont la consommation atteint deux pics à Noël et Pâques. Le climat chaud et sec influe beaucoup sur la consommation de chocolat…

Quelles sont vos meilleures ventes ?
Tous les jours, je propose une vingtaine de recettes de gâteaux et le week-end, nous “montons” à 24 recettes. Le plus vendu, reste le millefeuille et ses déclinaisons mais j’avoue un très gros faible pour la tarte passion-café… C’est mon gâteau préféré.

“L’époque en fait un peu trop… Nous, on fait des gâteaux et puis voilà”

Comment vivez-vous cette tendance de la pâtisserie “sans” ?
La pâtisserie sans sucre, sans graisses animales, sans gluten ça doit répondre à une demande. Nous on propose trois desserts sans gluten : l’Ispahan, le castel et le tian. Je dose le sucre au plus juste en veillant toujours aux sacro-saints équilibres entre les fruits, les acides, les sucres, le gras et le chocolat… A l’exception de l’Ispahan, je n’utilise pas de colorants et même au plus fort de l’hiver le continuerai à proposer ce gâteau avec des framboises. Tant que mon mon maître Pierre Hermé le fera, je le ferai (sourire).

Quelles sont vos relations confraternelles ?
Je m’entends super bien avec Clément (Higgins, de Bricoleurs de Douceurs, NDLR) et je suis confrère avec les autres. J’avoue ne pas être très corporate. Quand j’ai fini mon boulot, je m’occupe de ma vie à côté. C’est important d’avoir plusieurs vies pour son équilibre personnel.  Personnellement, je vais mieux depuis 3 ans. On a fait des travaux au labo, j’ai stabilisé les équipes, c’est difficile de parvenir à l’équilibre. Travailler avec Myriam mon épouse ne nous a pas usés, au contraire. Elle est une force, seul je n’aurais pas pu…

Trois ans plus tard, où en est la chocolaterie ?
Elle est victime de la saisonnalité du produit mais je suis fier de mes 26 recettes de bonbons chocolat, au lait, les noirs, les pralinés… Je les goûte toutes les semaines et suis content de mes recettes. Je revendique mes pralinés pignons, pistache ou noisette brute, mes sablés, tablettes et guimauves. Et contre toute attente, notre spécialité, les Navettes du Palais, a trouvé son public chez les Marseillais bien plus que chez les touristes.

Sylvain Depuichaffray, 66, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75. La chocolaterie, 16, rue Breteuil, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.

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Infos express Covid-19

Artisans solidaires Le site réunit à ce jour 9 enseignes de proximité, des petits commerçants et artisans de quartier. Nouveauté : le site propose un panier gourmand-petit-déjeuner à 39 €. Beaucoup d’autres produits à découvrir ici.

Marché aux poissons au Vallon Les patrons pêcheurs du Vallon des Auffes ne peuvent plus vendre leurs pêches sur le Vieux-Port. Ils se sont donc déportés dans le port du Vallon, créant ainsi un petit marché au poisson local. Dans le respect des règles sanitaires et de déplacements, vous pouvez y trouver quotidiennement, de 10h30 à 13h, la pêche du jour.

Le Jardin des Alpilles livre dans sa zone de chalandise à partir de mercredi 8 avril prochain un panier de Pâques à 39 € contenant des fruits et légumes de saison. Livraisons quotidiennes sur les communes de Maussane, le Paradou, Mouriès, Fontvieille, Saint-Rémy-de-Provence et Saint-Martin-de-Crau ainsi que sur Arles et Eygalières plusieurs fois par semaine. Commandez la veille au plus tard pour le lendemain au 06 24 42 95 03 ou sur commandes.jardin.alpilles@gmail.com
Laissez un message avec vos coordonnées très précises (règlement immédiat, livraison gratuite à partir de 20 €d’achat).

Avignon, ferme la Reboule En cette période de confinement, la ferme accueille le public (pas plus de 3 personnes en même temps dans l’espace de vente) du lundi au samedi de 10h à 12h15 et de 16h à 18h. Pas de livraisons à domicile et il n’est pas utile de téléphoner avant de vous déplacer. Vous trouverez sur place toute la production de saison, les premières fraises, des asperges, la fin des légumes d’hiver, oignons, choux, poireaux… Infos au 06 71 08 28 15.

Torréfaction Noailles  dans les 3 boutiques encore ouvertes, toute l’offre alimentaire et les chocolats de Pâques sont proposés avec une remise de 50% (sauf le café). Sur le site web noailles.com les ventes sont sécurisées et les frais de livraison sont offerts à partir de 15 € d’achat. Chez Torréfaction Noailles, les cafés étant torréfiés à flux tendu, les cafés sont vendus frais torréfiés. L’enseigne est aussi très active en offrant beaucoup de biscuits, confiseries et chocolats pour maintenir le moral des équipes du Samu, des pompiers et des hôpitaux.
• 3, avenue du Prado, 6e arr.
• 56, la Canebière, 1er arr.
• 258, ave du Prado (dans la galerie du Monoprix Prado, 8e arr.)

Chocolats de Pâques offerts les boulangeries et pâtisseries Elyse et le Fournil du Logis Neuf sont ouvertes de 6h30 à 20 heures non-stop, 7 jours sur 7 et proposent l’intégralité de leur gamme de pains et de gâteaux. A l’approche des fêtes de Pâques, pour tout moulage de chocolat acheté (œuf, poule, cloche), Nadine et Sylvie vous offrent un moulage en taille équivalent. Une super offre faite aux habitants du quartier pour les remercier de leur fidélité.
• Elyse, 63, avenue du 24-Avril 1945, Marseille 12e ; infos au 04 91 19 21 15
• Le Fournil du Logis Neuf, ave Leï Rima, 13190 à Allauch, infos au 04 91 68 20 54.

Communiqué de l’APHM Hôpitaux universitaires de Marseille. – Chaque jour, nous recevons de nombreuses propositions d’aide et de soutien : masques, livraison de repas, proposition d’hôtels… Au nom de tout le personnel hospitalier, nous remercions chaleureusement les particuliers ou les entreprises pour leur grande générosité. Cet élan de solidarité nous touche profondément. Il vient réconforter nos équipes engagées au quotidien. Afin de mieux organiser la collecte, nous vous invitons à adresser vos propositions à :
solidarite-covid19@ap-hm.fr
“Merci beaucoup et n’oubliez pas de rester chez vous pour soutenir les soignants”
• APHM Hôpitaux Universitaires de Marseille

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