► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Ajoute un commentaire

Magazine

Sylvain Depuichaffray : « L’époque est too much. Nous on fait des gâteaux et c’est tout »

6 novembre 2019

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

A quelques semaines du mois de décembre et des fêtes inhérentes, l’équipe de la pâtisserie Sylvain Depuichaffray se met en ordre de marche. Ce Noël 2019 revêt un caractère particulier car c’est le quinzième qu’auront à conduire Sylvain et Myriam à la rue Grignan. Une bonne occasion pour se remémorer les grandes étapes de cette entreprise familiale, la création du salon de thé, il y a 7 ans et de la chocolaterie, voilà 2 ans.

Le Grand Pastis : Comment se présente la saison des fêtes de fin d’année ?
Sylvain Depuichaffray : Noël permet de servir les clients de toute l’année et ceux qui ne viennent que pour cette occasion. Nous ne resterons pas ouverts les dimanches de décembre en revanche, la pâtisserie sera ouverte le dimanche 22 décembre. Pour les commandes, nous les recevons jusqu’au 19 décembre ; par ailleurs, on constate une augmentation du nombre de commandes par internet. Elles devraient représenter 10% du volume cette année. En ce moment, on prépare les calendriers de l’Avent, les moulages de Noël et les fameux sapins qui ont toujours autant de succès.

Et les bûches, des nouveautés cette année ?
L’an dernier, avec le mouvement des gilets jaunes, on craignait une baisse des ventes mais elles se sont maintenues parce que pour nos clients, la bûche c’est sacré. Outre la classique forêt noire, j’ai imaginé une bûche Coco-praliné et ananas (un biscuit et croustillant noix de coco, crémeux ananas et ananas rôti, mousse praliné noisette) et une Orange-Pistache (biscuit à l’huile d’olive, croustillant pistache, crémeux pistache, marmelade d’oranges, mousse fromage blanc et safran)…

« Le danger c’est l’esthétique avant le goût, surtout dans la pâtisserie boutique »

Quels rapports vos clients entretiennent-ils avec la pâtisserie ?
Les clients sont un peu moins gourmands et moins portés sur le sucre que dans le Nord de la France. Ici, dès que le « spécial maigrir » de Elle est sorti on ressent la baisse des ventes et le rythme repart juste après la foire d’automne. Pour contourner cette difficulté, on propose des entremets et des glaces chargés en fruits en été. Il en va de même pour le chocolat dont la consommation atteint deux pics à Noël et Pâques. Le climat chaud et sec influe beaucoup sur la consommation de chocolat…

Quelles sont vos meilleures ventes ?
Tous les jours, je propose une vingtaine de recettes de gâteaux et le week-end, nous « montons » à 24 recettes. Le plus vendu, reste le millefeuille et ses déclinaisons mais j’avoue un très gros faible pour la tarte passion-café… C’est mon gâteau préféré.

« L’époque en fait un peu trop… Nous, on fait des gâteaux et puis voilà »

Comment vivez-vous cette tendance de la pâtisserie « sans » ?
La pâtisserie sans sucre, sans graisses animales, sans gluten ça doit répondre à une demande. Nous on propose trois desserts sans gluten : l’Ispahan, le castel et le tian. Je dose le sucre au plus juste en veillant toujours aux sacro-saints équilibres entre les fruits, les acides, les sucres, le gras et le chocolat… A l’exception de l’Ispahan, je n’utilise pas de colorants et même au plus fort de l’hiver le continuerai à proposer ce gâteau avec des framboises. Tant que mon mon maître Pierre Hermé le fera, je le ferai (sourire).

Quelles sont vos relations confraternelles ?
Je m’entends super bien avec Clément (Higgins, de Bricoleurs de Douceurs, NDLR) et je suis confrère avec les autres. J’avoue ne pas être très corporate. Quand j’ai fini mon boulot, je m’occupe de ma vie à côté. C’est important d’avoir plusieurs vies pour son équilibre personnel. Personnellement, je vais mieux depuis 3 ans. On a fait des travaux au labo, j’ai stabilisé les équipes, c’est difficile de parvenir à l’équilibre. Travailler avec Myriam mon épouse ne nous a pas usés, au contraire. Elle est une force, seul je n’aurais pas pu…

Trois ans plus tard, où en est la chocolaterie ?
Elle est victime de la saisonnalité du produit mais je suis fier de mes 26 recettes de bonbons chocolat, au lait, les noirs, les pralinés… Je les goûte toutes les semaines et suis content de mes recettes. Je revendique mes pralinés pignons, pistache ou noisette brute, mes sablés, tablettes et guimauves. Et contre toute attente, notre spécialité, les Navettes du Palais, a trouvé son public chez les Marseillais bien plus que chez les touristes.

Sylvain Depuichaffray, 66, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75. La chocolaterie, 16, rue Breteuil, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.