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Sylvain Depuichaffray : “L’époque est too much. Nous on fait des gâteaux et c’est tout”

A quelques semaines du mois de décembre et des fêtes inhérentes, l’équipe de la pâtisserie Sylvain Depuichaffray se met en ordre de marche. Ce Noël 2019 revêt un caractère particulier car c’est le quinzième qu’auront à conduire Sylvain et Myriam à la rue Grignan. Une bonne occasion pour se remémorer les grandes étapes de cette entreprise familiale, la création du salon de thé, il y a 7 ans et de la chocolaterie, voilà 2 ans.

Sylvain Depuichaffray

Le Grand Pastis : Comment se présente la saison des fêtes de fin d’année ?
Sylvain Depuichaffray : Noël permet de servir les clients de toute l’année et ceux qui ne viennent que pour cette occasion. Nous ne resterons pas ouverts les dimanches de décembre en revanche, la pâtisserie sera ouverte le dimanche 22 décembre. Pour les commandes, nous les recevons jusqu’au 19 décembre ; par ailleurs, on constate une augmentation du nombre de commandes par internet. Elles devraient représenter 10% du volume cette année. En ce moment, on prépare les calendriers de l’Avent, les moulages de Noël et les fameux sapins qui ont toujours autant de succès.

Et les bûches, des nouveautés cette année ?
L’an dernier, avec le mouvement des gilets jaunes, on craignait une baisse des ventes mais elles se sont maintenues parce que pour nos clients, la bûche c’est sacré. Outre la classique forêt noire, j’ai imaginé une bûche Coco-praliné et ananas (un biscuit et croustillant noix de coco, crémeux ananas et ananas rôti, mousse praliné noisette) et une Orange-Pistache (biscuit à l’huile d’olive, croustillant pistache, crémeux pistache, marmelade d’oranges, mousse fromage blanc et safran)…

“Le danger c’est l’esthétique avant le goût, surtout dans la pâtisserie boutique”

Quels rapports vos clients entretiennent-ils avec la pâtisserie ?
Les clients sont un peu moins gourmands et moins portés sur le sucre que dans le Nord de la France. Ici, dès que le “spécial maigrir” de Elle est sorti on ressent la baisse des ventes et le rythme repart juste après la foire d’automne. Pour contourner cette difficulté, on propose des entremets et des glaces chargés en fruits en été. Il en va de même pour le chocolat dont la consommation atteint deux pics à Noël et Pâques. Le climat chaud et sec influe beaucoup sur la consommation de chocolat…

Quelles sont vos meilleures ventes ?
Tous les jours, je propose une vingtaine de recettes de gâteaux et le week-end, nous “montons” à 24 recettes. Le plus vendu, reste le millefeuille et ses déclinaisons mais j’avoue un très gros faible pour la tarte passion-café… C’est mon gâteau préféré.

“L’époque en fait un peu trop… Nous, on fait des gâteaux et puis voilà”

Comment vivez-vous cette tendance de la pâtisserie “sans” ?
La pâtisserie sans sucre, sans graisses animales, sans gluten ça doit répondre à une demande. Nous on propose trois desserts sans gluten : l’Ispahan, le castel et le tian. Je dose le sucre au plus juste en veillant toujours aux sacro-saints équilibres entre les fruits, les acides, les sucres, le gras et le chocolat… A l’exception de l’Ispahan, je n’utilise pas de colorants et même au plus fort de l’hiver le continuerai à proposer ce gâteau avec des framboises. Tant que mon mon maître Pierre Hermé le fera, je le ferai (sourire).

Quelles sont vos relations confraternelles ?
Je m’entends super bien avec Clément (Higgins, de Bricoleurs de Douceurs, NDLR) et je suis confrère avec les autres. J’avoue ne pas être très corporate. Quand j’ai fini mon boulot, je m’occupe de ma vie à côté. C’est important d’avoir plusieurs vies pour son équilibre personnel.  Personnellement, je vais mieux depuis 3 ans. On a fait des travaux au labo, j’ai stabilisé les équipes, c’est difficile de parvenir à l’équilibre. Travailler avec Myriam mon épouse ne nous a pas usés, au contraire. Elle est une force, seul je n’aurais pas pu…

Trois ans plus tard, où en est la chocolaterie ?
Elle est victime de la saisonnalité du produit mais je suis fier de mes 26 recettes de bonbons chocolat, au lait, les noirs, les pralinés… Je les goûte toutes les semaines et suis content de mes recettes. Je revendique mes pralinés pignons, pistache ou noisette brute, mes sablés, tablettes et guimauves. Et contre toute attente, notre spécialité, les Navettes du Palais, a trouvé son public chez les Marseillais bien plus que chez les touristes.

Sylvain Depuichaffray, 66, rue Grignan, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75. La chocolaterie, 16, rue Breteuil, Marseille 1er ; 04 91 33 09 75.

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).