Mes recettes

Noix de saint-jacques, riz et crumble de parmesan

noix de saint-jacquesPréparation : 30 min / Cuisson : 45 min

Votre marché pour 4 personnes : 200 g de riz thaï ; un chou-fleur ; 12 noix de saint-jacques ; 2 cuillères à soupe de crème fraîche ; 2 cuillères à soupe de lait ; 35 g de parmesan ; 50 g de farine ; 50 g de beurre froid coupé en petits dés.

On y va : préchauffer le four à 190°C. Battre le beurre, la farine et le parmesan, jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse. Verser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire cuire de 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit bien doré. En parallèle porter à ébullition une grande casserole d’eau salée, y verser les bouquets de chou-fleur préalablement rincés, et laisser cuire une quinzaine de minutes (planter un couteau pour vérifier la cuisson). Faire cuire le riz. Egoutter le chou-fleur et le riz et réserver. Faire chauffer une poêle à feu moyen avec une noisette de beurre salé, une fois le beurre chaud déposer les noix de saint-jacques, laisser cuire de une minute à une minute trente recto-verso en fonction de vos préférences. Faire revenir le riz dans le jus de cuisson. Faire chauffer à feu doux la crème fraîche et le lait, saler et poivrer, et mélanger avec un mixeur plongeur pour émulsionner le mélange. Dans des assiettes préalablement chauffées, déposer les noix de saint-jacques, le riz, quelques bouquets de chou-fleur ; verser un peu de crème et ajouter le crumble de parmesan. Servir sans attendre.

Bonus : les noix de saint-jacques inspiration savoyarde ou en version diabolique.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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