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Saint-jacques sauce diable

Préparation : 10 min / Cuisson : 20 min

St Jacques sauce diableVotre marché pour 4 personnes : 12 grosses noix de saint-jacques ; 20 g de beurre ; 1 poireau ; 2 carottes pourpre. Sauce diable : 1 échalote ; 10 cl de vin blanc sec ; 3 cl de vinaigre blanc ; 37,5 cl de fond de volaille ; 1 à 2 cuil. à café de concentré de tomate ; 40 g de beurre et du poivre en grains.

On y va : laver soigneusement les noix de saint-jacques, les égoutter puis les réserver sur une assiette au frais. Laver, éplucher les légumes et les couper en morceaux de 10 centimètres. Les cuire séparément à la vapeur ou dans 2 casseroles d’eau salée.
Pour la sauce diable : peler, ciseler finement l’échalote et concasser  le poivre en grains. Dans une casserole, les faire réduire à feu moyen avec le vinaigre et le vin blanc. Après évaporation de 8/10e, ajouter le fond de volaille préalablement réhydraté ainsi que le concentré de tomate. Laisser réduire doucement de moitié. Filtrer puis monter au beurre. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, faire revenir les noix de saint-jacqaues très rapidement. Les saler et les poivrer. Sur des assiettes chaudes, dresser des lanières de poireaux et de carottes pourpre, y disposer les saint-jacques avec un cordon de sauce autour.

A. Beauvais – F. Hamel / Cercles culinaires de France

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

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