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Numa Muller, de l’art de cultiver l’impatience…

Numa MullerNuma Muller est un impatient, “c’est mon défaut, je veux tout, tout de suite” sourit-il, lunettes de soleil sur le nez tout heureux de s’attabler sur la terrasse du Directoire à Marseille. Ce jeune cuisinier de 34 ans est un autodidacte de la cuisine. Pas d’école hôtelière mais une formation sur le tas, à Londres, pendant 2 ans. “J’ai aussi appris le métier à Baumanière, chez Armand Arnal à la Chassagnette et chez Caroline Pons, à Arles” complète ce Cancer qui confesse ne rien aimer plus que le printemps. Après une année passée à Los Angeles, Numa Muller s’installe à Amsterdam et affole la capitale des Pays-Bas avec son pote Simon Cachera : – On avait monté un pop-up restaurant, l’Appartement K, et on invitait des chefs à venir y cuisiner”. Viendra la rencontre avec Harold Hamersma, auteur de bouquins sur le vin, et son fils Bob, avec lequel il fondera Arles, un restaurant baptisé du nom de sa ville natale, comme un hommage à cette Provence bien lointaine…
“Au Arles, on sert une cuisine très moderne, bistronomique et qui cartonne aux Pays-Bas” raconte Numa Muller qu’on croise désormais également à Arles puisqu’il y co-dirige, avec son inséparable amie Caroline Pons, le Simone & Paulette, au pied du pont de Trinquetaille.

“Aujourd’hui, je cherche le restaurant idéal… Peut-être à Marseille, ou à la campagne… Paris c’est à voir mais c’est très cher, l’offre y est colossale mais l’émulation évidente. Paris c’est une vie très compliquée” analyse Numa Muller qui rend hommage à son grand-père : – C’était un vrai provençal qui m’a donné une éducation à la Fernandel… c’est cool”. Un ancrage provençal affirmé puisque le cuisinier porte le prénom du héros du roman éponyme d’Alphonse Daudet : “Numa Roumestan”… Chef bourlingueur aux remarquables facultés d’adaptation, Numa Muller aime se retrouver dans des endroits différents pour se “remettre en question”. Ami pêle-mêle de Laura Vidal, du lyonnais Arnaud Laverdin, de la sommelière Caroline Loiseleux et du duo Laurent Biaggi-Frédéric Charlet, Numa Muller confesse une dilection pour les fanes : “les carottes, radis et surtout les fanes de navet. J’aime leur amertume, je travaille beaucoup ce registre avec l’acidité et le fumé”. Evidente réminiscence des années anglaises…
L’heure du service approche ; ce midi, un pigeon fumé et petits pois à la française-sucrine wasabi et pickles aux graines de moutarde précède une fraise ciflorette-crémeux citron thé matcha-financier noisette. C’est le registre dans lequel Numa évolue et fait des émules. L’impatience peut mener loin…

Simone a Paulette, 21, rue du Pont, à Arles ; infos au 09 83 36 15 14.
Arles, Govert Flinckstraat, 251, 1073 BX Amsterdam, Pays-Bas ; infos au +31 20 679 8240.
Le Directoire, 44, rue Edmond-Rostand, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 39 48.

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.