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Numa Muller, de l’art de cultiver l’impatience…

Numa MullerNuma Muller est un impatient, “c’est mon défaut, je veux tout, tout de suite” sourit-il, lunettes de soleil sur le nez tout heureux de s’attabler sur la terrasse du Directoire à Marseille. Ce jeune cuisinier de 34 ans est un autodidacte de la cuisine. Pas d’école hôtelière mais une formation sur le tas, à Londres, pendant 2 ans. “J’ai aussi appris le métier à Baumanière, chez Armand Arnal à la Chassagnette et chez Caroline Pons, à Arles” complète ce Cancer qui confesse ne rien aimer plus que le printemps. Après une année passée à Los Angeles, Numa Muller s’installe à Amsterdam et affole la capitale des Pays-Bas avec son pote Simon Cachera : – On avait monté un pop-up restaurant, l’Appartement K, et on invitait des chefs à venir y cuisiner”. Viendra la rencontre avec Harold Hamersma, auteur de bouquins sur le vin, et son fils Bob, avec lequel il fondera Arles, un restaurant baptisé du nom de sa ville natale, comme un hommage à cette Provence bien lointaine…
“Au Arles, on sert une cuisine très moderne, bistronomique et qui cartonne aux Pays-Bas” raconte Numa Muller qu’on croise désormais également à Arles puisqu’il y co-dirige, avec son inséparable amie Caroline Pons, le Simone & Paulette, au pied du pont de Trinquetaille.

“Aujourd’hui, je cherche le restaurant idéal… Peut-être à Marseille, ou à la campagne… Paris c’est à voir mais c’est très cher, l’offre y est colossale mais l’émulation évidente. Paris c’est une vie très compliquée” analyse Numa Muller qui rend hommage à son grand-père : – C’était un vrai provençal qui m’a donné une éducation à la Fernandel… c’est cool”. Un ancrage provençal affirmé puisque le cuisinier porte le prénom du héros du roman éponyme d’Alphonse Daudet : “Numa Roumestan”… Chef bourlingueur aux remarquables facultés d’adaptation, Numa Muller aime se retrouver dans des endroits différents pour se “remettre en question”. Ami pêle-mêle de Laura Vidal, du lyonnais Arnaud Laverdin, de la sommelière Caroline Loiseleux et du duo Laurent Biaggi-Frédéric Charlet, Numa Muller confesse une dilection pour les fanes : “les carottes, radis et surtout les fanes de navet. J’aime leur amertume, je travaille beaucoup ce registre avec l’acidité et le fumé”. Evidente réminiscence des années anglaises…
L’heure du service approche ; ce midi, un pigeon fumé et petits pois à la française-sucrine wasabi et pickles aux graines de moutarde précède une fraise ciflorette-crémeux citron thé matcha-financier noisette. C’est le registre dans lequel Numa évolue et fait des émules. L’impatience peut mener loin…

Simone a Paulette, 21, rue du Pont, à Arles ; infos au 09 83 36 15 14.
Arles, Govert Flinckstraat, 251, 1073 BX Amsterdam, Pays-Bas ; infos au +31 20 679 8240.
Le Directoire, 44, rue Edmond-Rostand, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 39 48.

En bref

Jazz en vignes Pour la 10e édition de Jazz en vignes, Jean-Luc et Elisabeth Dumoutier, propriétaires du domaine de l’Olivette, organisent deux concerts exceptionnels en juillet et août. Précédés par la dégustation de leurs vins accompagnée de produits du terroir, ces deux concerts de jazz auront lieu mercredi 17 juillet (avec Nirek Mokar et ses Boogie Messengers ; un pianiste de 16 ans éblouissant, prodige du Rythm and Blues) et mercredi 7 août 2019 (avec Lluis Coloma , un virtuose du piano, et Sax Gordon, au saxo, avec une fougue et un enthousiasme dévastateurs). Comptez 36 € par personne ; 519, chemin de l’Olivette, le Brûlat, 83330 Le Castellet ; résas au 04 94 98 58 85.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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