Magazine

Numa Muller, de l’art de cultiver l’impatience…

Numa MullerNuma Muller est un impatient, “c’est mon défaut, je veux tout, tout de suite” sourit-il, lunettes de soleil sur le nez tout heureux de s’attabler sur la terrasse du Directoire à Marseille. Ce jeune cuisinier de 34 ans est un autodidacte de la cuisine. Pas d’école hôtelière mais une formation sur le tas, à Londres, pendant 2 ans. “J’ai aussi appris le métier à Baumanière, chez Armand Arnal à la Chassagnette et chez Caroline Pons, à Arles” complète ce Cancer qui confesse ne rien aimer plus que le printemps. Après une année passée à Los Angeles, Numa Muller s’installe à Amsterdam et affole la capitale des Pays-Bas avec son pote Simon Cachera : – On avait monté un pop-up restaurant, l’Appartement K, et on invitait des chefs à venir y cuisiner”. Viendra la rencontre avec Harold Hamersma, auteur de bouquins sur le vin, et son fils Bob, avec lequel il fondera Arles, un restaurant baptisé du nom de sa ville natale, comme un hommage à cette Provence bien lointaine…
“Au Arles, on sert une cuisine très moderne, bistronomique et qui cartonne aux Pays-Bas” raconte Numa Muller qu’on croise désormais également à Arles puisqu’il y co-dirige, avec son inséparable amie Caroline Pons, le Simone & Paulette, au pied du pont de Trinquetaille.

“Aujourd’hui, je cherche le restaurant idéal… Peut-être à Marseille, ou à la campagne… Paris c’est à voir mais c’est très cher, l’offre y est colossale mais l’émulation évidente. Paris c’est une vie très compliquée” analyse Numa Muller qui rend hommage à son grand-père : – C’était un vrai provençal qui m’a donné une éducation à la Fernandel… c’est cool”. Un ancrage provençal affirmé puisque le cuisinier porte le prénom du héros du roman éponyme d’Alphonse Daudet : “Numa Roumestan”… Chef bourlingueur aux remarquables facultés d’adaptation, Numa Muller aime se retrouver dans des endroits différents pour se “remettre en question”. Ami pêle-mêle de Laura Vidal, du lyonnais Arnaud Laverdin, de la sommelière Caroline Loiseleux et du duo Laurent Biaggi-Frédéric Charlet, Numa Muller confesse une dilection pour les fanes : “les carottes, radis et surtout les fanes de navet. J’aime leur amertume, je travaille beaucoup ce registre avec l’acidité et le fumé”. Evidente réminiscence des années anglaises…
L’heure du service approche ; ce midi, un pigeon fumé et petits pois à la française-sucrine wasabi et pickles aux graines de moutarde précède une fraise ciflorette-crémeux citron thé matcha-financier noisette. C’est le registre dans lequel Numa évolue et fait des émules. L’impatience peut mener loin…

Simone a Paulette, 21, rue du Pont, à Arles ; infos au 09 83 36 15 14.
Arles, Govert Flinckstraat, 251, 1073 BX Amsterdam, Pays-Bas ; infos au +31 20 679 8240.
Le Directoire, 44, rue Edmond-Rostand, Marseille 6e arr. ; infos au 04 96 10 39 48.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.