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Vanessa Robuschi, simplicité et régularité garantes de longévité

Vanessa Robuschi
Ses adresses. Je fais peu les boutiques mais j’aime aller à Noailles pour l’ambiance, les épices, les olives et faire le marché. Sinon, je vais chez Bricoleurs de Douceurs pour un gâteau et boire le thé le samedi avant d’aller travailler, avec maman, quand elle est là. On va aussi au Capian, le bar de l’Intercontinental, pour la si jolie vue sur le port. Je vais aussi au Nhow hôtel sur la corniche, c’est ma cantine et parce qu’Adel (Dakkar, NDLR) y propose une cuisine très familiale et marseillaise… Sans parler des pâtisseries qui sont exceptionnelles.
« Tout est question de goût » lançait à la cantonade Vanessa Robuschi lors de l’inauguration de son restaurant en 2008. La jeune femme ignorait alors que, 7 ans plus tard, elle serait l’une des vedettes du Top Chef 2015. Septième candidate du jeu, la jeune femme estime aujourd’hui que c’était une bonne performance : – M6 était venue me chercher à la suite d’un prix que j’avais obtenu, le Talent gourmand 2014, qui m’avait été décerné conjointement par le Crédit Agricole et le Bottin gourmand ». Participer au jeu de M6 était alors, pour cette fille introvertie, une bonne façon de s’exposer et de valider un parcours personnel. Les années sont passées et le Question de Goût souffle ses 13 bougies avec Vanessa en cuisine et Xavier Pariente en salle : – On s’entend bien car nous sommes complémentaires, confie la cuisinière. Nous avons une relation sans filtre ». Faisant fi des étiquettes, la chef estime que son restaurant est une maison  où il fait bon vivre : – Ma clientèle est composée à 90% de clients qui viennent pour leurs déjeuners d’affaires, le soir en couple et le week-end en famille ».

Avec quelque 60 couverts à midi et une petite quarantaine le soir, Vanessa Robuschi vante une cuisine intuitive, qui va chercher au marché ses idées du  jour : – Les produits dits nobles n’ont pas besoin de mise en valeur, en revanche, il y a un travail intéressant dans la valorisation d’une carotte ou d’une pomme de terre » explique la cuisinière qui construit ses assiettes autour d’un triptyque : un légume, un fruit et une herbe aromatique.

Vanessa Robuschi

« La gastronomie à Marseille a bien évolué avec beaucoup de petites tables à prix raisonnables dans l’esprit de ce que je fais… C’est bien ce qui se passe dans la ville »

Vanessa Robuschi

A la carte d’une Question de Goût, seuls les menus et formules demeurent, pas les intitulés des plats : – Ça permet de recréer la surprise et à certains couples de se reparler. Parfois même, les conversations s’engagent d’une table à l’autre et de la curiosité naît la surprise. Beaucoup de gens sont centrés sur eux-mêmes et en oublient les autres ». Cette hyper sociable qui raconte peu sa vie a noué de solides amitiés, avec Lionel Lévy, « il a toujours été là », avec Coline Faulquier, « nous sommes très très proches », et entretient un rare sentiment de confraternité : – J’incite mes clients à aller découvrir la cuisine de Ludo (Turac, NDLR), celle de Saisons, de la Marine des Goudes ou du Grand Bar des Goudes, des restaurants où je vais et qui cultivent l’esprit marseillais ».

Quant au plat signature, Vanessa n’en propose pas car « je suis encore trop jeune pour en avoir un et je pense que ça doît être assez compliqué de faire la même chose tous les jours, ça m’ennuierait ». Ce qui ne l’empêche pas de demander le plat signature lorsqu’elle va dîner chez des collègues, « parce que ça me permet un peu de découvrir son travail ». Souvent, femme varie…

Question de Goût, 147, avenue Joseph-Vidal, Marseille 8e arr. Infos au 04 91 73 59 08. Déjeuner de 22 à 26 €, dîner de 39 à 52 €, brunch dominical à la carte 26 €.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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