Marseille

Mon Gâté pour se régaler en un éclair.– Le spécialiste du chou innove et propose désormais une formule déjeuner avec une gamme d’éclairs salés ! Du gravlax de daurade-cream cheese et fines herbes yuzu et pickles en passant par les magrets de canard séchés crémeux de butternut-marrons et agrumes figues en deux façons, on se régale. Et avec ça ? Un réconfortant petit velouté d’accompagnement. La formule végé est délicieuse (pommes de terre au beurre fumé-crémeux au reblochon, pickles). Un petit chou en guise de dessert (le Prince du Piémont à la crème de noisettes est délicieux) et nous voilà prêts à affronter l’après-midi !
• Mon Gâté, café-choux, 8, rue du Jeune Anacharsis, Marseille 1er. Formule déjeuner 26 €.

Saint-Valentin nippone.- Ce week-end chez Itamae, en plus de menus spéciaux élaborés pour la Saint-Valentin, l’équipe proposera des formules omakase autour de produits d’exception tels que bœuf de Kobe, le thon rouge de Méditerranée, du thon gras, du corail d’oursin géant rouge, des saint-jacques du Japon, de la crevette rouge d’Argentine, de la seriole, etc. Formules omakase à 80, 125 et 195 €, uniquement sur réservation.
• Itamae, 27, rue de l’Abbé Féraud, 5e arr. ; infos au 09 80 38 37 54.

Menu Saint-Valentin à la brasserie Le Capucin .- Pour fêter les amoureux et leurs amis, le chef Noël Baudrand a concocté un dîner tout en douceur à partager avec votre moitié. Au menu : œuf fermier-tapenade, fleur de truite gravlax, sot-l’y-laisse confit ou cabillaud cuisson longue et arancini d’olives vertes, soufflé glacé chocolat cacahuètes et caramel beurre salé. Tous les plats sont élaborés par la brigade, à base de produits frais et locaux.
Le Capucin, 48, La Canebière, 1er arr. ; infos au 04 30 22 03 12. Tarif : 69 €, une coupe de champagne offerte.

 

Bouches-du-Rhône

Palmarès Clef verte 2025.- Le label Clef verte est le premier label international de tourisme durable pour les hébergements touristiques et les restaurants. Cette année, en France et en Outre-Mer, 2 428 établissements sont labellisés, soit une hausse de 45 % (ils étaient 1665 en 2024). Cette progression témoigne de la mobilisation croissante de toute la profession pour faire évoluer ses pratiques et ancrer son activité dans un développement durable. Dans les Bouches-du-Rhône, on compte cette année 103 labellisés dont 27 nouveaux candidats. Le label Clef verte couvre une centaine de critères environnementaux et sociaux à travers 7 thématiques.
La liste complète des établissements Clef verte dans le 13, ici.

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En direct du marché

Olivier Nasles : « Si elle veut survivre, l’oléiculture provençale est condamnée à se réformer »

La récolte d’olives approche à grands pas et cette année, les oléiculteurs ont de bonnes nouvelles pour les consommateurs d’huile d’olive française ! Contrairement au millésime 2016 où la récolte avait été catastrophique, cette année les chiffres de la cueillette devraient retrouver des volumes bien plus convenables. « Il y a des olives sur les arbres cette année !, se réjouit Olivier Nasles. Nous devrions ramasser entre 5 000 et 5 500 tonnes d’olives contre 3 200 l’an dernier », détaille le président du syndicat AOC huile d’olive de Provence. « En agriculture, on a beau maîtriser certains éléments, on ne peut malgré tout pas dompter la nature… L’an dernier, à cause de la sécheresse, il aurait fallu irriguer les oliviers beaucoup plus tôt, entre avril et mai, et cela nous aurait évité les pertes que nous avons subies. En 2017, fort heureusement, les choses s’avèrent plus simples ».

Olivier Nasles
Olivier Nasles

Néanmoins, plusieurs problèmes au sein de la profession, sont pointés par Olivier Nasles. La production française représentant moins de 5 % de la consommation nationale, il faut, selon lui, renouveler la vision du travail des oléiculteurs en prenant compte des nouveaux enjeux économiques et écologiques. « Notre production moyenne est ridiculement basse par rapport à des productions marocaine, espagnole, tunisienne. Là où nous allons récolter 200 à 300 litres d’huile pour un hectare, un oléiculteur marocain va en obtenir 1 000 à 1 200 litres. Pourtant certains paysans français sont capables de produire 700 à 800 litres par hectare ! Je prends leur exemple pour les autres producteurs et les avertis : ‘Certains peuvent le faire, pourquoi pas vous ?’  clame le président du syndicat. Le problème c’est qu’il y a un manque de professionnalisation du secteur. Nous sommes des agriculteurs compétents mais les oliviers sont un complément de récolte. La plupart des oléiculteurs focalisent leurs efforts principalement sur la vigne, les fruits et les légumes ».

S’ajoute à cela, le problème du réchauffement climatique qui force la profession à modifier ses habitudes de travail notamment les dates de récolte et d’irrigation. Se voulant rassurant, Olivier Nasles voit positif : « Pour l’instant tout va bien, pourvu que ça dure ! ».

[L’huile d’olive en chiffres]

Sur 35 000 oléiculteurs français, près de 10 000 sont des professionnels, les autres travaillent sur exploitations familiales.
La région Paca représente 65 % de la production d’huile d’olive française soit 4336 tonnes. L’Occitanie génère de 17 à 20 % de la production nationale. Le sud de la région Auvergne-Rhône-Alpes, l’extrême limite climatique pour la culture de l’olivier, contribue à hauteur de 10 à 13 %. Le solde, très variable, de 1,5 % à 6 %, est fourni par la Corse.
En 2016, les volumes produits ont été catastrophiques atteignant péniblement les 3 200 à 3 400 tonnes (contre 5 600 tonnes en 2015).
L’huile d’olive de Provence représente 4% de la consommation nationale.

Axel Gède / photos Gérard Julien AFP et DR