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Pascal Hayotte, les gâteaux qui se dégustent en un éclair

Pascal HayotteDe jolis gâteaux réalisés avec soin, de belles couleurs franches pourtant sans colorant, l’absence de gélatine… Voilà quelques unes des qualités, d’aucuns parleraient de « vertus », des gâteaux de Pascal Hayotte. De mois en mois, les files d’attente devant les vitrines de cette boulangerie de quartier grandissent à l’instar de la réputation de ce pâtissier au parcours, sinon classique, au moins tortueux. Parce que pour trouver le chemin de la passion, il faut parfois emprunter des sentiers escarpés. Ce pourrrait être la devise de ce Marseillais né à Beauregard : « J’ai eu un parcours un peu spécial, confie-t-il. J’ai été paysagiste durant 7 ans, j’ai quitté le jardinage à 26 ans pour faire de la vente en magasin horticole ; j’ai aussi bossé à l’usine de bonbons Haribo durant 2 ans. Pendant tout ce temps-là, je faisais des gâteaux à la maison… De plus en plus de gâteaux… Et puis, en dépit de la dureté du métier, je me suis lancé ».

Au travail six jours sur sept, debout à 3 heures du matin, reconnaissant « qu’on ne peut pas bringuer tous les soirs », Hayotte a enfoncé le clou en dépit des motifs de dissuasion avec la passion chevillée au corps : « J’ai suivi une formation de 9 mois avec un CAP à la clef et puis j’ai enchaîné les stages, raconte le pâtissier. J’ai appris le métier aussi auprès de Sylvain Depuichaffray et j’ai eu un vrai poste aux Pains de l’Opéra 2 années durant ». En septembre 2015, c’est l’arrivée au Fournil Notre-Dame : « Ici, c’est le discours de Ludivine la patronne qui m’a plu, elle m’a donné carte blanche, assure Pascal Hayotte. Alors j’ai décidé de passer tout doucement des gâteaux de soirée au gâteaux de table proposant une gamme de 6/7 recettes en semaine à 12 le week-end ».

Pascal HayotteTarte au citron-yuzu, pavlova ananas-coco et citron vert, snickers cacahuètes-caramel-chocolait, éclair au chocolat intense à 70% défilent en vitrine, suscitant la curiosité puis l’enthousiasme : « Je n’en tire aucune fierté, seulement de la joie lorsque je vois revenir les clients », confesse Hayotte qui travaille avec Christopher Bony, compagnon du devoir tourier. Habituée des jolies maisons, la clientèle du quartier ne s’y est pas trompée, raffolant des tartes aux fruits qui ont la préférence du pâtissier : « Selon moi, la tarte aux fruits, c’est l’incarnation du dessert. J’aime le côté beurré-croustillant de la pâte feuilletée, la crème légère, la fraîcheur des fruits qui évoluent tout au long de l’année ». Il y a aussi le saint-honoré, « gâteau de famille par excellence » sourit Hayotte qui voue une certaine admiration pour Depuichaffray ou Yazid Ichemrahen.

« C’est une heureuse concomitance qui a permis l’arrivée de Pascal dans l’équipe, se réjouit Ludivine. A son arrivée, la pâtisserie représentait 30% de l’activité et aujourd’hui, je pense que ça s’équilibre avec la boulangerie » assure la jeune femme qui annonce pour septembre 2017 un total réaménagement du Fournil Notre-Dame. « On regarde en permanence vers le ciel, jamais le plancher » dit-elle. « Nous avons encore une bonne marge de progression ; en pâtisserie et en viennoiserie, nous pouvons faire encore de belles choses » analyse Pascal Hayotte. Alors, y’a plus qu’à…

Fournil Notre-Dame, 38, boulevard Notre-Dame, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 54 95 17.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.