Pascal Hayotte, les gâteaux qui se dégustent en un éclair

De jolis gâteaux réalisés avec soin, de belles couleurs franches pourtant sans colorant, l’absence de gélatine… Voilà quelques unes des qualités, d’aucuns parleraient de “vertus”, des gâteaux de Pascal Hayotte. De mois en mois, les files d’attente devant les vitrines de cette boulangerie de quartier grandissent à l’instar de la réputation de ce pâtissier au parcours, sinon classique, au moins tortueux. Parce que pour trouver le chemin de la passion, il faut parfois emprunter des sentiers escarpés. Ce pourrrait être la devise de ce Marseillais né à Beauregard : “J’ai eu un parcours un peu spécial, confie-t-il. J’ai été paysagiste durant 7 ans, j’ai quitté le jardinage à 26 ans pour faire de la vente en magasin horticole ; j’ai aussi bossé à l’usine de bonbons Haribo durant 2 ans. Pendant tout ce temps-là, je faisais des gâteaux à la maison… De plus en plus de gâteaux… Et puis, en dépit de la dureté du métier, je me suis lancé”.

Au travail six jours sur sept, debout à 3 heures du matin, reconnaissant “qu’on ne peut pas bringuer tous les soirs”, Hayotte a enfoncé le clou en dépit des motifs de dissuasion avec la passion chevillée au corps : “J’ai suivi une formation de 9 mois avec un CAP à la clef et puis j’ai enchaîné les stages, raconte le pâtissier. J’ai appris le métier aussi auprès de Sylvain Depuichaffray et j’ai eu un vrai poste aux Pains de l’Opéra 2 années durant”. En septembre 2015, c’est l’arrivée au Fournil Notre-Dame : “Ici, c’est le discours de Ludivine la patronne qui m’a plu, elle m’a donné carte blanche, assure Pascal Hayotte. Alors j’ai décidé de passer tout doucement des gâteaux de soirée au gâteaux de table proposant une gamme de 6/7 recettes en semaine à 12 le week-end”.

Tarte au citron-yuzu, pavlova ananas-coco et citron vert, snickers cacahuètes-caramel-chocolait, éclair au chocolat intense à 70% défilent en vitrine, suscitant la curiosité puis l’enthousiasme : “Je n’en tire aucune fierté, seulement de la joie lorsque je vois revenir les clients”, confesse Hayotte qui travaille avec Christopher Bony, compagnon du devoir tourier. Habituée des jolies maisons, la clientèle du quartier ne s’y est pas trompée, raffolant des tartes aux fruits qui ont la préférence du pâtissier : “Selon moi, la tarte aux fruits, c’est l’incarnation du dessert. J’aime le côté beurré-croustillant de la pâte feuilletée, la crème légère, la fraîcheur des fruits qui évoluent tout au long de l’année”. Il y a aussi le saint-honoré, “gâteau de famille par excellence” sourit Hayotte qui voue une certaine admiration pour Depuichaffray ou Yazid Ichemrahen.

“C’est une heureuse concomitance qui a permis l’arrivée de Pascal dans l’équipe, se réjouit Ludivine. A son arrivée, la pâtisserie représentait 30% de l’activité et aujourd’hui, je pense que ça s’équilibre avec la boulangerie” assure la jeune femme qui annonce pour septembre 2017 un total réaménagement du Fournil Notre-Dame. “On regarde en permanence vers le ciel, jamais le plancher” dit-elle. “Nous avons encore une bonne marge de progression ; en pâtisserie et en viennoiserie, nous pouvons faire encore de belles choses” analyse Pascal Hayotte. Alors, y’a plus qu’à…

Fournil Notre-Dame, 38, boulevard Notre-Dame, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 54 95 17.