Art de vivre

Ils ont suivi un cours de bouillabaisse (et s'en sont bien tirés)

Depuis presque 10 ans maintenant, une fois par mois, ils sont une huitaine à se retrouver à l’office de tourisme de Marseille, sur la Canebière. Depuis presque 10 ans maintenant, Corinne les accueille et les invite à visiter le marché aux poissons du Vieux-Port avant de cuisiner une bouillabaisse. « J’en suis peut-être à ma 90e visite » sourit cette Marseillaise avant d’entamer un historique du plat mythique avec les barques de pêcheurs en toile de fond. Des origines du plat à sa découverte dans les restaurants parisiens du palais royal au XIXe siècle, pas une anecdote n’échappe au récit de Corinne : « C’est un plat qui se mange en deux temps et se prépare… en deux temps, assure-t-elle. C’est une recette très simple qui demande une grande précision dans la cuisson ». Tout en admirant les étals, la guide poursuit : « Comptez 1 kilo de poissons de roche pour 2 ou 3 convives (…) Il faut de la rascasse, de la vive, du saint-pierre, du congre, de la baudroie »

collage bouillabaisse miramar
Dernière étape, la plus importante : la cuisine de Christian Buffa. Le cuisinier est rieur, souriant et met son petit monde à l’aise : « Allez, on enfile chacun son tablier et sa toque! «  lance-t-il. Lui aussi, il raconte « son » plat, énumère les poissons du jour : « Nous, on met 6 poissons dans une bouillabaisse… Et de montrer comment on émince un oignon et le fenouil… Il faut être généreux », dit-il en demandant à une touriste suisse de couper une tête d’ail. Concernant les tomates, « choisissez des roma ou des pendelottes par exemple en saison sinon, utilisez du concentré de qualité ». Dans le faitout, Buffa verse l’huile d’olive, ajoute le mélange ail-oignons-fenouil. Les grains de fenouil, le sel, la danse des odeurs emplit la cuisine du Miramar. « Il y en a qui ne mettent pas de fenouil, moi oui » explique-t-il.

« Et pas de moutarde, hein ! »
Les huit « élèves » regardent, photographient, touillent et coupent consciencieusement ; les timidités s’envolent et les rires fusent. Lorsqu’arrive l’heure de la rouille, le chef du Miramar prévient : « Et surtout pas de moutarde ! ». Alors qu’il donne l’exemple avec un coup de fouet des plus énergiques, Christian Buffa donne ses trucs : « Si vous faites votre rouille au mortier, le jus de l’ail suffit à faire la liaison avec l’huile. Un volume d’huile d’olive pour un volume d’huile d’arachide, on fouette toujours dans le même sens, c’est le secret » lâche-t-il. Dans le même temps, un apprenti cuisinier de Carnoux et une amie de Lens montent leur rouille avec talent. « Chacun sa vision de la rouille, elle se fait avec de la mie de pain, du bouillon, de la pomme de terre, je vous donne la mienne » conclut le chef. En une heure trente, le plat est prêt, quelques étapes ont été préparées en amont pour le cours soit plus lisible. A l’heure de passer à table, les langues se délient, on rit, on commente un geste, une technique, chacun y va de la sienne. Et dans un mois, Corinne recommencera sa visite du marché aux poissons…

Chaque 3e jeudi du mois ; 8 personnes maxi ; tarif : 120 € comprenant la visite du marché, le cours, le tablier et la toque, le repas.
Inscriptions sur le site de l’office de tourisme ou au 11, la Canebière (1er arr.) ou au 0826 500 500.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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