Il souffle un vent heureux sur le quartier du lycée Thiers. Un mistral qui a poussé deux frères, Eric et Hugues Mbenda, jusqu’aux rivages marseillais après un long périple qui les aura conduits, du Congo à Paris, dans un parcours essaimé de bonnes tables. Leur restaurant a servi ses premiers clients mardi 24 septembre dernier, un mardi qui fera date. L’Orphéon, chante les vertus d’une cuisine orchestrée par Hugues et servie par Eric. La bonne humeur en salle est contagieuse, le sourire d’Eric lorsqu’il présente l’ardoise et les agitations d’Hugues derrière son comptoir distillent une belle énergie.
Hugues justement a été formé chez quelques stars parisiennes parmi lesquelles le Chiberta, le Taillevent, l’Apicius ou le Violon d’Ingres. Plus que des valeurs sûres, ce sont des piliers de la gastronomie francilienne qui attendent de leur brigade une solide maîtrise des classiques. Voilà qui rassure à l’heure où la mousseline brocolis-noix de cajou concassées, le filet de canette rôtie-caviar d’aubergines et sauce à l’orange et le clafoutis aux prunes jaunes et thym sont annoncés.
Les exécutions sont parfaites, la suavité du brocolis et son assaisonnement très précis laissent augurer du meilleur. La viande est cuite saignante, le caviar aux intonations profondes s’accorde très bien d’un pain de campagne à la croûte cassante et un rien brûlée. Comme une virgule qui viendrait ponctuer l’assiette, le jus à l’orange apporte sa note acidulée et vive à la composition très légère. Les tables sont heureuses, l’équipe en place est à son aise. Dans un décor composé de meubles et objets hétéroclites, on se sentirait presque à la campagne tant la partition est terrienne. Pour preuve, cette panna cotta très peu, voire pas sucrée qui s’éclaire de fleurs de lavande aux parfums estivaux. Le coulis de mangue est trop sage et on l’eut préféré plus acidulé mais l’ensemble est ravissant. Le clafoutis lui aussi s’évade dans la garrigue, les fleurs de thym cette fois insistant sur son caractère rustique.
Alors faut-il aller à l’Orphéon ? Oui car le rapport qualité-prix est l’un des meilleurs de tout l’arrondissement et même au-delà. Oui parce que le chef est un homme précis et méticuleux : les épices sont bien dosées (très judicieux cabillaud saisi-bouillon de légumes, gingembre et tapioca) et les audaces mesurées (figue au combawa). Oui parce que l’ambiance est chaleureuse et parce que cette cuisine réussit le pari d’une approche conventionnelle et exploratrice en même temps. Un des incontournables de cette rentrée.
L’Orphéon, 11, rue Guy-Môquet, Marseille 1er arr. Infos au 09 87 72 61 73. Formules déjeuner 22 et 26 € et soir : 32 et 45 €.
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