Restaurants en Provence

L’Orphéon, la jeune table à suivre dont tout le monde parlera

OrphéonIl souffle un vent heureux sur le quartier du lycée Thiers. Un mistral qui a poussé deux frères, Eric et Hugues Mbenda, jusqu’aux rivages marseillais après un long périple qui les aura conduits, du Congo à Paris, dans un parcours essaimé de bonnes tables. Leur restaurant a servi ses premiers clients mardi 24 septembre dernier, un mardi qui fera date. L’Orphéon, chante les vertus d’une cuisine orchestrée par Hugues et servie par Eric. La bonne humeur en salle est contagieuse, le sourire d’Eric lorsqu’il présente l’ardoise et les agitations d’Hugues derrière son comptoir distillent une belle énergie.
Hugues justement a été formé chez quelques stars parisiennes parmi lesquelles le Chiberta, le Taillevent, l’Apicius ou le Violon d’Ingres. Plus que des valeurs sûres, ce sont des piliers de la gastronomie francilienne qui attendent de leur brigade une solide maîtrise des classiques. Voilà qui rassure à l’heure où la mousseline brocolis-noix de cajou concassées, le filet de canette rôtie-caviar d’aubergines et sauce à l’orange et le clafoutis aux prunes jaunes et thym sont annoncés.

OrphéonLes exécutions sont parfaites, la suavité du brocolis et son assaisonnement très précis laissent augurer du meilleur. La viande est cuite saignante, le caviar aux intonations profondes s’accorde très bien d’un pain de campagne à la croûte cassante et un rien brûlée. Comme une virgule qui viendrait ponctuer l’assiette, le jus à l’orange apporte sa note acidulée et vive à la composition très légère. Les tables sont heureuses, l’équipe en place est à son aise. Dans un décor composé de meubles et objets hétéroclites, on se sentirait presque à la campagne tant la partition est terrienne. Pour preuve, cette panna cotta très peu, voire pas sucrée qui s’éclaire de fleurs de lavande aux parfums estivaux. Le coulis de mangue est trop sage et on l’eut préféré plus acidulé mais l’ensemble est ravissant. Le clafoutis lui aussi s’évade dans la garrigue, les fleurs de thym cette fois insistant sur son caractère rustique.

Alors faut-il aller à l’Orphéon ? Oui car le rapport qualité-prix est l’un des meilleurs de tout l’arrondissement et même au-delà. Oui parce que le chef est un homme précis et méticuleux : les épices sont bien dosées (très judicieux cabillaud saisi-bouillon de légumes, gingembre et tapioca) et les audaces mesurées (figue au combawa). Oui parce que l’ambiance est chaleureuse et parce que cette cuisine réussit le pari d’une approche conventionnelle et exploratrice en même temps. Un des incontournables de cette rentrée.

L’Orphéon, 11, rue Guy-Môquet, Marseille 1er arr. Infos au 09 87 72 61 73. Formules déjeuner 22 et 26 € et soir : 32 et 45 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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