► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Restaurants en Provence

Le Tête de chou, le bonheur d’un déjeuner rue du théâtre français

12 septembre 2019

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grandpastis

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Ça ressemble à une envolée de moineaux. Dès qu’arrive midi, les portes du lycée Thiers laissent s’échapper les lycéens. Des nuées qui commentent leur nombre d’heures de SVT et l’annonce du prochain test d’anglais. Dans un quartier en totale « requalification », une litote dont raffolent les politiques pour dire que la rue est livrée aux pelleteuses, cette petite enseigne attire le regard. Il fait trop beau pour dresser les tables à l’intérieur, il faudra donc manger dehors au soleil en regardant les gamins assis sur les marches du théâtre du Gymnase en face en train de faire les guignols.
tête de chou Le service est cool, très cool, comme si c’était un copain qui nous apportait la carte. Cette dernière inspire confiance : 3 entrées, autant de plats et de desserts. Sardines à l’huile-fenouil frit, toasts de foie gras poêlé-caramel de vin, épaule d’agneau confite 8h-tian de courgettes-purée de pommes de terre, crème brûlée, clafoutis aux prunes et miel au piment d’Espelette, des produits sains, une inspiration franche et saisonnière qui dessine les contours des intentions du patron. Chose rarissime, pour ne pas dire unique, la carte propose un entremets : chèvre frais-ciboulette, pata negra ou saint-marcellin, c’est ravissant.

La burratina appelle un tour de moulin à poivre et une pointe de sel pour exalter les humeurs d’un pesto d’épinards et tomates séchées. Le crémeux du fromage contraste avec l’acidulé des tomates, la brunoise de courgettes-oignons et poivrons à la façon d’une vierge, joue la note herbacée surlignée d’une pointe de ciboulette. Une fraîcheur toute estivale… Le filet de daurade est passé par la plancha et en a gardé sa croustillance appuyée surlignée d’un (gros) trait d’huile d’olive. Quelques tagliatelles de carottes, une tombée d’épinards, quelques haricots verts révèlent les trésors d’un potager d’automne. Restait ce très beau dessert, des figues rôties au chèvre frais à la façon d’un crumble baigné d’un sirop de belle facture. Tant d’harmonie laisse regretter une quatrième demi figue qui aurait été bienvenue.

Alors, faut-il y aller ? Oui car dans un quartier envahi par les frites, de si belles vocations méritent d’être encouragées. Oui car au déjeuner, le rapport qualité-prix de cette tête de chou donne le sourire tout comme ces vins au verre de derrière les fagots (Arpent des Vaudons de Jean-François Mérieau, sauvignon-touraine et les Petites Eaux bues, domaine Tabordet, pouilly fumé). Oui enfin car le service témoigne d’une vraie gentillesse, d’une sincérité qui donne envie de revenir.