Restaurants en Provence

La Chassagnette, pays de cocagne du roi Arnal

ChassagnetteSi on avait prédit à Armand Arnal, ce jour d’avril 2006 où il mit le pied pour la première fois sur les terres de la Chassagnette, qu’il y écrirait les plus belles pages de son histoire, l’aurait-il cru ? Au fil des années, cette bergerie tout comme son environnement ont bien changé. La bâtisse s’est muée en maison de charme ; au jardin, ponctué d’oeillets d’Inde et d’ipomées, est venu s’adjoindre un potager de deux hectares. Le petit ruisseau qui irrigue la propriété est toujours là, suscitant un mélange étonnant d’éternité et de changement. Invariablement, lorsque sonne l’heure des services, le ballet de la salle et de la cuisine entrent en harmonie avec le site, ne faut-il pas déceler-là un des indices du haut niveau ?

ChassagnetteA la Chassagnette, la partition est majoritairement végétale. Lorsque s’éloignent les suffocantes chaleurs de l’été, Arnal, à l’instar de son potager, retrouve une belle vigueur qui ne le quittera pas de tout le repas. Chaque jour, la jeune sommelière imagine des mélanges de jus, à l’extracteur, filtrés ou pas, toujours gourmands. Aujourd’hui, au jus de mirabelles se mêle une infusion sauge-cassis réveillée d’un trait de citron. La farandole de mises en bouche débute, socca-courgettes et poichichade, chou à l’encre de seiche farci à la brandade et citron confit, tartelette betterave et tempura de fleurs de courgettes. Le ton est donné, le repas sera herbacé, chlorophyllien et terrien.

Entre la douceur et l’acidité de la purée de blettes-épinards et gaspacho de betterave, le coeur balance. Le pressé de courgettes aux arômes de verveine est servi chaud, agrémenté d’un trait de yaourt de chèvre très à propos. La composition gagne en élégance avec un riz de Camargue (bien sûr) à l’ail confit et romarin. A la façon d’un pointilliste, Arnal joue par petites touches, un éclair iodé, une virgule sucrée, l’assiette surprend et s’harmonise au fil du repas. Son dessert, les lentilles confites sirop de vanille et coings cuits infusés vanille-compotée de coing-glace vanille citron vert, surprend d’abord, ravit ensuite par la finesse et la pertinence du discours.

ChassagnetteAlors faut-il aller à la Chassagnette ?
Oui car le chef a quelque chose à raconter et le dit bien. On partage moins ici un repas qu’une conception très contemporaine et personnelle de la cuisine. Arnal a des convictions et les partage avec tact et un rare talent persuasif. Oui parce que le service est décontracté, amical et jamais obséquieux. Oui parce que le pain à la farine de riz, les petits cubes de pâte de fruit et le cookie chocolat qui accompagnent le café sont régressifs et délicieux. Oui car la Chassagnette montre la voie à certains cuisiniers qui imaginent d’abord leur carte sans se soucier du marché : « J’ai vite compris que je n’étais pas à Rungis, expliquait Armand Arnal au quotidien Le Monde voilà 3 ans. Il fallait se mettre en retrait de ce jardin et savoir attendre ce qu’il avait à me donner. C’est lui qui m’a le plus aidé à évoluer » Humilité et professionnalisme.

Mas de la Chassagnette, le Sambuc, 13200 Arles ; infos au 04 90 97 26 96. Formules 55, 74, 85, 90, 115 et 125 €.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Vite lu, vite su

20… comme 20 ans Edouard Loubet fête ce 10 novembre les 20 ans de ses 2 étoiles au guide Michelin. Pour l’occasion, le maître de Capelongue a invité ses potes Juan Arbelaez et Christophe Aribert pour un dîner à 6 mains et 11 services qui donne le vertige (tartare de chevreuil et réduction de figues de Barbarie-caviar osciètre impérial et petites feuilles d’oseille en vinaigrette douce ; saint-jacques à cru, pommes vertes, chou-fleur et glace truffe ; sanglier confit dans un jus truffé, siphon d’agria, anguille fumée, cacao et café)… Il faudra un sacré coffre pour souffler les 20 bougies : comptez 280 € par personne, pour une jauge de 40 couverts. Infos ici.

Pierre Onde Pierre Onde au restaurant du Novotel Avignon centre Depuis le mois de juillet dernier, date de son arrivée, le jeune cuisinier de 37 ans conduit une brigade de 8 personnes avec l’ambition de hisser la table du Patio au meilleur niveau et l’espoir d’entrer dans les guides gastronomiques. Pour y parvenir, Pierre Onde a revu son panel de fournisseurs pour être au plus près des produits locaux et de saison (poissons de Méditerranée, agneaux des Alpilles, porcs du Ventoux et fruits et légumes du Vaucluse). Très influencé par les cuisines provençale et corse, Pierre Onde a repensé la carte en mode cuisine méditerranéenne et bistronomique. La carte des vins, elle aussi, est désormais très marquée par les grandes appellations de la vallée du Rhône. Fleurs de courgette farcies, thon snacké, gibier en automne… le chef, issu de l’école hôtelière d’Avignon a fait ses armes auprès des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre le Cloître Saint-Louis. L’année qui commence sera décisive. Restaurant le Patio, Novotel Avignon centre, 20, bd Saint Roch ; infos au 04 32 74 70 22.