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Jean-André Charial : “Je suis heureux car il y a un après pour l’Oustau de Baumanière”

L’Oustau de Baumanière a retrouvé ses trois étoiles dans l’édition 2020 du guide Michelin. Il aura fallu trente ans pour que la maison fondée par Raymond Thuilier, grand-père de l’actuel propriétaire Jean-André Charial, retrouve son 3e macaron. Pour le Grand Pastis, Charial se confie et raconte ses liens tissés avec son chef, Glenn Viel arrivé ici en 2015.

Oustau de Baumanière Jean-André Charial et Glenn Viel
Jean-André Charial et Glenn Viel

Le Grand Pastis : Depuis 1990 et la perte de la troisième étoile, le temps a dû vous sembler bien long… A quoi pense-t-on pendant toutes ces années ?
Jean-André Charial : On passe par plusieurs phases ; primo on pense qu’on va récupérer l’étoile l’année suivante, on garde cet espoir pendant 2, 3, 4 ans et on met tout en place pour la récupérer. Ensuite, il y a eu la mort de mon grand-père, il m’a fallu gérer beaucoup d’autres choses. Les années passent et on finit par s’installer dans nos deux étoiles. On va régulièrement voir les équipes du Michelin qui s’étonne qu’on ne soit pas content. Ils vous disent que les clients sont ravis ou très heureux et bien sûr, le guide ne vous dit rien sur ce que vous devez faire, améliorer ou changer.
Dans la nuit du 31 décembre 2001 au 1er janvier 2002, il y a eu l’incendie qui nous a poussé à refaire toute la cuisine et nous nous sommes dotés de nouveaux moyens. Nous avons accueilli Sylvestre Wahid puis Glenn Viel est arrivé en mars 2015.

Vous deviez être prévenus à l’avance, vous saviez en allant à Paris que vous décrocheriez la 3e étoile ?
Pas du tout. On monte à Paris tous les ans pour la sortie du guide, c’est une fête, la réunion des gens du métier. On s’était préparé mentalement, il y avait des rumeurs persistantes depuis début janvier, les gens parlaient beaucoup. Moi, j’ai été très prudent, il faut faire gaffe aux fausses rumeurs, ça peut faire très mal.

“J’ai tout de suite vu que Glenn avait du potentiel, c’est une Ferrari”

Oustau de Baumanière Glenn Viel
Glenn Viel en promenade inspirante au Val d’Enfer

A quoi pense-t-on lorsqu’on annonce que Baumanière passe à trois macarons ? Quelles sont vos émotions à ce moment-là ?
On s’est tombé dans les bras. Bien sûr, j’ai eu une pensée pour ma famille et mon grand-père. J’ai reçu des milliers de témoignages d’amitié et j’ai été félicité pour ma constance à l’heure où tout le monde conteste le Michelin ou rend ses étoiles. Nous, on est heureux d’en avoir trois.

Qu’est-ce qui va changer maintenant ?
J’ai 75 ans, je pourrais tout laisser tomber mais j’aime profondément ce que je fais et j’aime Baumanière. J’ai eu des quantités d’offres de rachat aux moments les plus délicats lorsque j’ai fermé Montélimar mais c’est ma vie, j’aime mes clients, j’aime être dans la cuisine. C’est très difficile de confier son bébé. La confiance repose sur Glenn, moi je suis passé à un autre niveau, c’est douloureux mais absolument nécessaire. J’ai toujours reproché à mon grand-père de ne rien vouloir lâcher. Il voulait rester le patron même s’il savait pertinemment qu’il fallait laisser la place à la famille “pour après”. Il y a des tas de vieilles maisons en France qui sont menacées par l’absence de renouvellement, moi je suis heureux car il y aura une suite pour Baumanière qui restera dans le giron Charial mais avec un chef au piano. Je dis ça mais on ne sait jamais ce que sera demain…

“Glenn sans moi et moi sans Glenn, on n’aurait pas eu la troisième étoile”

Pourquoi parlez-vous de votre âge ?
Parce que l’âge ce n’est pas important, ce qui compte c’est l’engagement. J’ai pris ma retraite et pourtant je travaille plus aujourd’hui que je n’ai jamais travaillé dans ma vie, de 8 heures à 23 heures, sept jours sur sept, je fais ça parce que j’aime ça. Tout l’argent que je gagne, je le réinvestis ici. Cet hiver, nous avons injecté 750 000 € à Baumanière, c’est bien la preuve que je n’ai pas l’intention d’arrêter.

Quand on touche le Graal, les trois étoiles, que reste-t-il encore à faire ?
Il y a toujours des choses à faire et à améliorer. Ce métier, c’est la cuisine, nous sommes des aubergistes, des tauliers et je suis là où sont mes racines. J’ai vendu le bistrot de Maussane, j’arrête Courchevel et je cherche à vendre le Prieuré de Villeneuve-les-Avignon… C’est très difficile de vendre des affaires comme le Prieuré. Maintenant, c’est fini, je me recentre sur l’Oustau de Baumanière, on a des idées, on n’a pas fini… Je réfléchis à un bâtiment autour du développement durable, il faut maintenir l’exigence. Quand je pense au nombre de couverts qu’on servait dans les années 1990, c’est beaucoup plus dur désormais. Après 2011, les choses ont changé en terme de recrutement, de réservations, tout est devenu beaucoup plus difficile.

Oustau de Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 33 07.

Photos @Baumanière, @ ThomasClément, @HenkVanCauwenbergh, @G.Voinot et @DavidAudema

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

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