Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Jean-André Charial : « Je suis heureux car il y a un après pour l’Oustau de Baumanière »

L’Oustau de Baumanière a retrouvé ses trois étoiles dans l’édition 2020 du guide Michelin. Il aura fallu trente ans pour que la maison fondée par Raymond Thuilier, grand-père de l’actuel propriétaire Jean-André Charial, retrouve son 3e macaron. Pour le Grand Pastis, Charial se confie et raconte ses liens tissés avec son chef, Glenn Viel arrivé ici en 2015.

Oustau de Baumanière Jean-André Charial et Glenn Viel
Jean-André Charial et Glenn Viel

Le Grand Pastis : Depuis 1990 et la perte de la troisième étoile, le temps a dû vous sembler bien long… A quoi pense-t-on pendant toutes ces années ?
Jean-André Charial : On passe par plusieurs phases ; primo on pense qu’on va récupérer l’étoile l’année suivante, on garde cet espoir pendant 2, 3, 4 ans et on met tout en place pour la récupérer. Ensuite, il y a eu la mort de mon grand-père, il m’a fallu gérer beaucoup d’autres choses. Les années passent et on finit par s’installer dans nos deux étoiles. On va régulièrement voir les équipes du Michelin qui s’étonne qu’on ne soit pas content. Ils vous disent que les clients sont ravis ou très heureux et bien sûr, le guide ne vous dit rien sur ce que vous devez faire, améliorer ou changer.
Dans la nuit du 31 décembre 2001 au 1er janvier 2002, il y a eu l’incendie qui nous a poussé à refaire toute la cuisine et nous nous sommes dotés de nouveaux moyens. Nous avons accueilli Sylvestre Wahid puis Glenn Viel est arrivé en mars 2015.

Vous deviez être prévenus à l’avance, vous saviez en allant à Paris que vous décrocheriez la 3e étoile ?
Pas du tout. On monte à Paris tous les ans pour la sortie du guide, c’est une fête, la réunion des gens du métier. On s’était préparé mentalement, il y avait des rumeurs persistantes depuis début janvier, les gens parlaient beaucoup. Moi, j’ai été très prudent, il faut faire gaffe aux fausses rumeurs, ça peut faire très mal.

« J’ai tout de suite vu que Glenn avait du potentiel, c’est une Ferrari »

Oustau de Baumanière Glenn Viel
Glenn Viel en promenade inspirante au Val d’Enfer

A quoi pense-t-on lorsqu’on annonce que Baumanière passe à trois macarons ? Quelles sont vos émotions à ce moment-là ?
On s’est tombé dans les bras. Bien sûr, j’ai eu une pensée pour ma famille et mon grand-père. J’ai reçu des milliers de témoignages d’amitié et j’ai été félicité pour ma constance à l’heure où tout le monde conteste le Michelin ou rend ses étoiles. Nous, on est heureux d’en avoir trois.

Qu’est-ce qui va changer maintenant ?
J’ai 75 ans, je pourrais tout laisser tomber mais j’aime profondément ce que je fais et j’aime Baumanière. J’ai eu des quantités d’offres de rachat aux moments les plus délicats lorsque j’ai fermé Montélimar mais c’est ma vie, j’aime mes clients, j’aime être dans la cuisine. C’est très difficile de confier son bébé. La confiance repose sur Glenn, moi je suis passé à un autre niveau, c’est douloureux mais absolument nécessaire. J’ai toujours reproché à mon grand-père de ne rien vouloir lâcher. Il voulait rester le patron même s’il savait pertinemment qu’il fallait laisser la place à la famille « pour après ». Il y a des tas de vieilles maisons en France qui sont menacées par l’absence de renouvellement, moi je suis heureux car il y aura une suite pour Baumanière qui restera dans le giron Charial mais avec un chef au piano. Je dis ça mais on ne sait jamais ce que sera demain…

« Glenn sans moi et moi sans Glenn, on n’aurait pas eu la troisième étoile »

Pourquoi parlez-vous de votre âge ?
Parce que l’âge ce n’est pas important, ce qui compte c’est l’engagement. J’ai pris ma retraite et pourtant je travaille plus aujourd’hui que je n’ai jamais travaillé dans ma vie, de 8 heures à 23 heures, sept jours sur sept, je fais ça parce que j’aime ça. Tout l’argent que je gagne, je le réinvestis ici. Cet hiver, nous avons injecté 750 000 € à Baumanière, c’est bien la preuve que je n’ai pas l’intention d’arrêter.

Quand on touche le Graal, les trois étoiles, que reste-t-il encore à faire ?
Il y a toujours des choses à faire et à améliorer. Ce métier, c’est la cuisine, nous sommes des aubergistes, des tauliers et je suis là où sont mes racines. J’ai vendu le bistrot de Maussane, j’arrête Courchevel et je cherche à vendre le Prieuré de Villeneuve-les-Avignon… C’est très difficile de vendre des affaires comme le Prieuré. Maintenant, c’est fini, je me recentre sur l’Oustau de Baumanière, on a des idées, on n’a pas fini… Je réfléchis à un bâtiment autour du développement durable, il faut maintenir l’exigence. Quand je pense au nombre de couverts qu’on servait dans les années 1990, c’est beaucoup plus dur désormais. Après 2011, les choses ont changé en terme de recrutement, de réservations, tout est devenu beaucoup plus difficile.

Oustau de Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 33 07.

Photos @Baumanière, @ ThomasClément, @HenkVanCauwenbergh, @G.Voinot et @DavidAudema

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