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Jean-André Charial : « Je suis heureux car il y a un après pour l’Oustau de Baumanière »

L’Oustau de Baumanière a retrouvé ses trois étoiles dans l’édition 2020 du guide Michelin. Il aura fallu trente ans pour que la maison fondée par Raymond Thuilier, grand-père de l’actuel propriétaire Jean-André Charial, retrouve son 3e macaron. Pour le Grand Pastis, Charial se confie et raconte ses liens tissés avec son chef, Glenn Viel arrivé ici en 2015.

Oustau de Baumanière Jean-André Charial et Glenn Viel
Jean-André Charial et Glenn Viel

Le Grand Pastis : Depuis 1990 et la perte de la troisième étoile, le temps a dû vous sembler bien long… A quoi pense-t-on pendant toutes ces années ?
Jean-André Charial : On passe par plusieurs phases ; primo on pense qu’on va récupérer l’étoile l’année suivante, on garde cet espoir pendant 2, 3, 4 ans et on met tout en place pour la récupérer. Ensuite, il y a eu la mort de mon grand-père, il m’a fallu gérer beaucoup d’autres choses. Les années passent et on finit par s’installer dans nos deux étoiles. On va régulièrement voir les équipes du Michelin qui s’étonne qu’on ne soit pas content. Ils vous disent que les clients sont ravis ou très heureux et bien sûr, le guide ne vous dit rien sur ce que vous devez faire, améliorer ou changer.
Dans la nuit du 31 décembre 2001 au 1er janvier 2002, il y a eu l’incendie qui nous a poussé à refaire toute la cuisine et nous nous sommes dotés de nouveaux moyens. Nous avons accueilli Sylvestre Wahid puis Glenn Viel est arrivé en mars 2015.

Vous deviez être prévenus à l’avance, vous saviez en allant à Paris que vous décrocheriez la 3e étoile ?
Pas du tout. On monte à Paris tous les ans pour la sortie du guide, c’est une fête, la réunion des gens du métier. On s’était préparé mentalement, il y avait des rumeurs persistantes depuis début janvier, les gens parlaient beaucoup. Moi, j’ai été très prudent, il faut faire gaffe aux fausses rumeurs, ça peut faire très mal.

« J’ai tout de suite vu que Glenn avait du potentiel, c’est une Ferrari »

Oustau de Baumanière Glenn Viel
Glenn Viel en promenade inspirante au Val d’Enfer

A quoi pense-t-on lorsqu’on annonce que Baumanière passe à trois macarons ? Quelles sont vos émotions à ce moment-là ?
On s’est tombé dans les bras. Bien sûr, j’ai eu une pensée pour ma famille et mon grand-père. J’ai reçu des milliers de témoignages d’amitié et j’ai été félicité pour ma constance à l’heure où tout le monde conteste le Michelin ou rend ses étoiles. Nous, on est heureux d’en avoir trois.

Qu’est-ce qui va changer maintenant ?
J’ai 75 ans, je pourrais tout laisser tomber mais j’aime profondément ce que je fais et j’aime Baumanière. J’ai eu des quantités d’offres de rachat aux moments les plus délicats lorsque j’ai fermé Montélimar mais c’est ma vie, j’aime mes clients, j’aime être dans la cuisine. C’est très difficile de confier son bébé. La confiance repose sur Glenn, moi je suis passé à un autre niveau, c’est douloureux mais absolument nécessaire. J’ai toujours reproché à mon grand-père de ne rien vouloir lâcher. Il voulait rester le patron même s’il savait pertinemment qu’il fallait laisser la place à la famille « pour après ». Il y a des tas de vieilles maisons en France qui sont menacées par l’absence de renouvellement, moi je suis heureux car il y aura une suite pour Baumanière qui restera dans le giron Charial mais avec un chef au piano. Je dis ça mais on ne sait jamais ce que sera demain…

« Glenn sans moi et moi sans Glenn, on n’aurait pas eu la troisième étoile »

Pourquoi parlez-vous de votre âge ?
Parce que l’âge ce n’est pas important, ce qui compte c’est l’engagement. J’ai pris ma retraite et pourtant je travaille plus aujourd’hui que je n’ai jamais travaillé dans ma vie, de 8 heures à 23 heures, sept jours sur sept, je fais ça parce que j’aime ça. Tout l’argent que je gagne, je le réinvestis ici. Cet hiver, nous avons injecté 750 000 € à Baumanière, c’est bien la preuve que je n’ai pas l’intention d’arrêter.

Quand on touche le Graal, les trois étoiles, que reste-t-il encore à faire ?
Il y a toujours des choses à faire et à améliorer. Ce métier, c’est la cuisine, nous sommes des aubergistes, des tauliers et je suis là où sont mes racines. J’ai vendu le bistrot de Maussane, j’arrête Courchevel et je cherche à vendre le Prieuré de Villeneuve-les-Avignon… C’est très difficile de vendre des affaires comme le Prieuré. Maintenant, c’est fini, je me recentre sur l’Oustau de Baumanière, on a des idées, on n’a pas fini… Je réfléchis à un bâtiment autour du développement durable, il faut maintenir l’exigence. Quand je pense au nombre de couverts qu’on servait dans les années 1990, c’est beaucoup plus dur désormais. Après 2011, les choses ont changé en terme de recrutement, de réservations, tout est devenu beaucoup plus difficile.

Oustau de Baumanière, D27, 13520 Les Baux-de-Provence ; infos au 04 90 54 33 07.

Photos @Baumanière, @ ThomasClément, @HenkVanCauwenbergh, @G.Voinot et @DavidAudema

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Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
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Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
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