Les années passent, les fêtes s’enchaînent et le Palais de la Major a fini par s’installer dans le paysage marseillais. Au déjeuner en semaine, une clientèle d’affaires, des quadras et quincas en costumes et tailleurs, y réserve ses tables pour parler boulot alors que le week-end, ce sont les touristes qui en savourent les charmes. Le décor est un intrigant mélange de style Napoléon III et art déco, le comptoir et sa fresque de danseuses, à la façon de Joséphine Baker dans la revue Nègre, tenant tête aux fauteuils crapaud et banquettes confortables. Nappes blanches et serviettes en coton participent du soin apporté à l’ambiance, le service détendu et cool, souriant et heureux, contraste avec les lourds rideaux damassés et la passementerie rococo.
En cuisine, Fabien Torrente donne libre cours à son inspiration. « Marianne nous donne les moyens de travailler » confie-t-il au sujet de Marianne Cassandri, propriétaire des lieux. Une liberté qui se retrouve dans le foie gras présenté en rouelle épaisse, d’une parfaite tenue, présentant une belle matière parfaitement assaisonnée. Le tartare de daurade-condiment citron a été pensé comme une plaisante mosaïque combinant l’acidité de l’agrume aiguisée par quelques groseilles et grains de grenade. Un enthousiasme acidulé tempéré par des lamelles de fenouil mariné qui arrondit les angles. La cuisson parfaite du dos de cabillaud en a préservé la chair nacrée qui se détache en pétales. Torrente a posé son poisson sur un lit de spaghetti de légumes arrosés, à la façon d’un condiment, d’un bouillon de crevettes grises à la citronnelle. Suit un suprême de poulet fermier du père Savarin accompagné de légumes oubliés glacés et jus truffé. Les saveurs sont intenses, la cuisson du suprême de volaille en a préservé toute la tendreté. A la façon d’une vierge à l’huile d’olive, les arômes de la truffe noire imprègnent la purée de panais, on sauce son assiette sans retenue, preuve supplémentaire de la bonne tenue de l’ensemble.
Alors faut-il y aller ? Oui pour la générosité des assiettes et l’esprit bistronomique revendiqué par le chef. Oui pour le dessert au chocolat qui, à la façon d’un Twix, juxtapose les textures fondantes, croquantes, craquantes et moelleuses : un best of que la maison a gravé dans le marbre de sa carte. Oui parce que le service nous met immédiatement à l’aise et oui, enfin, parce qu’en quittant le Palais de la Major on se dit qu’on y retournerait bien avec d’autres amis. Ce qui n’est pas si fréquent…
Le palais de la Major, 2, place Albert-Londres, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 44 13 13.
Carte de 40 à 50 euros.
Fabien Torrente a pris ses marques au palais de la Major
Il soufflera ses 32 bougies en mars prochain et affiche pourtant un curriculum vitae impressionnant. « J’ai suivi une voie classique, reconnaît ce jeune cuisinier natif de Grenoble. Bac pro en poche, je suis parti à Terre Blanche à l’époque où l’hôtel appartenait encore à la chaîne Four Seasons et y ai passé 3 ans ». Suivra le lancement de la Farandole à la Seyne-sur-Mer avec le Marseillais Mourad Haddouche en 2012, « ensuite j’ai rejoint Lionel Lévy à l’ouverture de l’Intercontinental pendant 1 an ». Repéré par Stéphanie Le Quellec, le cuisinier part à Paris en 2013 au Prince de Galles. A Marseille désormais, membre des associations Eurotoques et Gourméditerranée, Fabien Torrente a pris ses marques au palais de la Major : « J’ai une équipe de bosseurs avec moi et nous travaillons dans une très bonne ambiance, ils ont soif d’apprendre ». La brigade compte 9 éléments qui se relaient midi et soir, 7 jours sur 7 toute l’année durant. « Je travaille avec les produits locaux et j’ai noué des liens avec de bons producteurs, assure Torrente. Cuisine du jour et registre bistronomique ont fait leurs preuves »…
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