Marseille

► Soirée raclette à Notre-Dame-de-la-Garde Pour contribuer au financement des gros travaux d’entretien de la basilique, le père Espinosa, recteur du sanctuaire, et l’équipe qui gère le Restaurant, ont eu l’idée d’organiser des dîners dont l’intégralité des bénéfices est reversée à l’entretien du site. Chaque soirée débute à 19h par une visite privée de la crypte et de la basilique suivie, à 20 heures, d’un apéritif, puis du dîner (50 € par personne). Pour répondre aux morsures du froid hivernal, une soirée raclette est organisée le jeudi 7 mars en partenariat avec la fromagerie La Meulerie. Le dîner fondant et délicieusement parfumé sera servi sur une seule et longue table unique. Bonne humeur garantie.
• Pour la soirée raclette du 7 mars, s’inscrire ici.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

Mes recettes

Parmentier de bœuf aux topinambours et noix

topinamboursPréparation : 15 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes :
pour la purée de topinambours : 400g de topinambours ; 100 g de pommes de terre à chair farineuse ; 10 cl de lait entier bio  (le demi-écrémé fera l’affaire) ; 5 grammes de sel et 5 cl de crème liquide entière ; 30g de beurre doux ; 3 cl d’huile de noix ; 10 grammes de sel fin ; 4 tours de moulin à poivre.
pour le parmentier : 300 grammes de boeuf haché (les restes d’un pot-au-feu, d’une daube feront l’affaire) ; un quart de botte de persil plat ; deux échalotes et demi ; 2 gousses d’ail pelées et dégermées ; 1 feuille de laurier ; 5 g de sel fin ; 4 tours de moulin à poivre ; 3 cl d’huile d’arachide.
pour le crumble de noix : 50 grammes de beurre doux bio ; 50 g de poudre d’amande ; 50 g de farine de blé ; 30 g de cerneaux de noix et 50 g de mimolette vieille.

On y va : commençons par le crumble de noix. Mixer finement ou râper la mimolette, hacher les noix. Puis dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier.
 Purée de topinambour : éplucher les topinambours et les pommes de terre, les couper en quartiers. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d’eau froide. Porter à ébullition, puis saler (s’assurer de la cuisson en les piquant). Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’un fouet. Détendre ensuite légèrement la purée avec le beurre, la crème et l’huile de noix afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.
 Le parmentier : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis effeuiller le persil et le concasser grossièrement. Dans une poêle avec un filet d’huile, colorer rapidement la viande hachée. Ajouter les échalotes et les gousses d’ail non épluchées, puis cuire à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le persil, assaisonner de sel et de poivre, puis verser un verre d’eau. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Enfin, retirer le laurier et les gousses d’ail de la viande.
Dressage : placer une couche de bœuf au fond du bocal, puis ajouter la purée de topinambour. Parsemer le tout avec le crumble et enfourner à 180 °C pendant 10 minutes. Servir avec une salade croquante.

Bonus : que faire avec de la joue de boeuf ? et avec des restes de poisson (là, c’est avec des rougets mais ça marche très bien avec d’autres poissons) ?

Photo Spatule Prod’

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