► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Mes recettes

Parmentier de bœuf aux topinambours et noix

25 mars 2020

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grandpastis

3 minutes de lecture

Préparation : 15 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes :
pour la purée de topinambours : 400g de topinambours ; 100 g de pommes de terre à chair farineuse ; 10 cl de lait entier bio (le demi-écrémé fera l’affaire) ; 5 grammes de sel et 5 cl de crème liquide entière ; 30g de beurre doux ; 3 cl d’huile de noix ; 10 grammes de sel fin ; 4 tours de moulin à poivre.
pour le parmentier : 300 grammes de boeuf haché (les restes d’un pot-au-feu, d’une daube feront l’affaire) ; un quart de botte de persil plat ; deux échalotes et demi ; 2 gousses d’ail pelées et dégermées ; 1 feuille de laurier ; 5 g de sel fin ; 4 tours de moulin à poivre ; 3 cl d’huile d’arachide.
pour le crumble de noix : 50 grammes de beurre doux bio ; 50 g de poudre d’amande ; 50 g de farine de blé ; 30 g de cerneaux de noix et 50 g de mimolette vieille.

On y va : commençons par le crumble de noix. Mixer finement ou râper la mimolette, hacher les noix. Puis dans un saladier, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier.
Purée de topinambour : éplucher les topinambours et les pommes de terre, les couper en quartiers. Les mettre ensuite dans un mélange de lait et d’eau froide. Porter à ébullition, puis saler (s’assurer de la cuisson en les piquant). Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l’aide d’un presse-purée ou d’un fouet. Détendre ensuite légèrement la purée avec le beurre, la crème et l’huile de noix afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.
Le parmentier : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis effeuiller le persil et le concasser grossièrement. Dans une poêle avec un filet d’huile, colorer rapidement la viande hachée. Ajouter les échalotes et les gousses d’ail non épluchées, puis cuire à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le persil, assaisonner de sel et de poivre, puis verser un verre d’eau. Laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 10 minutes. Enfin, retirer le laurier et les gousses d’ail de la viande.
Dressage : placer une couche de bœuf au fond du bocal, puis ajouter la purée de topinambour. Parsemer le tout avec le crumble et enfourner à 180 °C pendant 10 minutes. Servir avec une salade croquante.

Bonus : que faire avec de la joue de boeuf ? et avec des restes de poisson (là, c’est avec des rougets mais ça marche très bien avec d’autres poissons) ?

Photo Spatule Prod’