Pour réaliser cette recette de pâte à tartiner, il faut préparer un praliné en premier.
Ensuite, on ajoutera du cacao et voilà. Pour bien faire, procédons par étapes.
Etape 1 : le praliné
Votre marché : 1 volume de sucre de canne pour 1 volume de noisettes (celles du Piémont, c’est le top). C’est tout.
On y va : commencez par cuire le sucre à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise. A ce moment-là, jetez les noisettes dedans et mélangez avec une cuillère en bois afin de bien enrober les noisettes. Couler ensuite cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé étalée sur une plaque froide (marbre, zinc, inox) ; 2 ou 3 heures après, casser ce caramel par plaques et mettre dans un blender. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Et voilà, vous avez votre praliné !
Nota bene : attention, pour obtenir un praliné aussi lisse que de la crème, il vous faudra un laminoir. Simplement passée au blender, votre pâte conservera des petits grains…
Etape 2 : la pâte cacao à tartiner.
Votre marché : 100g de praliné à la noisette (recette ci-dessus) ; 10 g d’huile de tournesol ou d’huile de pépins de raisins ; 10g de cacao non sucré (type Van Houten à 99%). Facultatif : de l’extrait de vanille.
On y va : mélanger la poudre de cacao avec l’huile et l’extrait de vanille avec un fouet. Lorsque tout ceci est amalgamé en masse sombre et lourde, ajouter le praliné et bien mélanger encore. Et voilà, c’est prêt ! Reste plus qu’à mettre en pots.
Toute notre amitié à Damien André, aspirant compagnon du tour de France en 5e année, actuellement en poste chez le traiteur Marrou, à Marseille.
D’une grande disponibilité et d’un rare professionnalisme chez un artisan de 24 ans, Damien André a accompagné chacun de nos gestes
avec patience et pédagogie. Qu’il en soit remercié.
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