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Provence

Et si, les produits made in Provence, symboles de notre art de vivre, contribuaient à véhiculer l’image d’une Provence accueillante et touristique ? Voilà, en une question résumée, l’idée de cette collection officielle à marque Provence, lancée dans le cadre du contrat de destination Provence (initié en 2015). En clair : depuis juin 2023, des entreprises diverses et variées, implantées dans le Var, les Bouches-du-Rhône et une partie du Gard, apposent la marque Provence sur leurs produits. « Pour se faire connaître en France et dans le monde, il faut miser aussi sur notre art de vivre » explique-t-on du côté de Provence tourisme et du Comité régional du Tourisme. Chaque acheteur d’un savon, d’une boîte de calissons, d’un parfum, de biscuits découvre un peu plus nos trésors provençaux qui susciteront, à terme, une envie de venir séjourner en Provence. Les sociétés qui participent à cette opération valorisent la destination en proposant des visites d’usines ou d’ateliers, elles racontent le patrimoine en s’appuyant sur l’imaginaire de la région. Les produits sont mis en exergue dans toutes les opérations de promotion à l’étranger et de leur côté, Provence tourisme et le Comité régional du Tourisme encouragent d’autres marques à rejoindre le mouvement, « pour promouvoir une Provence tout à la fois moderne et authentique ».
Produits en vente chez Jog, 1, rue Caisserie (2e arr).

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Pâtisserie Yvan, l’institution du boulevard Baille est en vente

pâtisserie Yvan

La célèbre pâtisserie Yvan a été mise en vente ; son propriétaire, Jean-Claude Laurent, 73 ans le 1er avril prochain, a décidé de faire valoir ses droits à la retraite. C’est une page qui se tourne avec la fermeture de cette pâtisserie qui fut contemporaine des Linder, Castelmuro, Poussin bleu, Ménélik et tant d’autres. La fermeture aussi d’une enseigne qui a, longtemps, porté les valeurs d’une pâtisserie d’autrefois, faite de lampions, de figues, de pommes de terre, de forêts noires et autres gâteaux aromatisés au Negrita et au Grand-Marnier.

« J’ai été ouvrier toute ma vie et ne suis devenu patron-propriétaire qu’à 40 ans, avance Jean-Claude Laurent. Ça me fait un petit peu quelque chose mais je pars en pensant qu’il y a 30 ans, c’était mieux. Les clients étaient moins sans-gêne qu’aujourd’hui », poursuit-il en déplorant qu’aujourd’hui, on achète un gâteau comme un sandwich, « avant, acheter un gâteau, c’était une fête ». Dans ce paysage un peu terne, Jean-Claude voit poindre l’intérêt des « jeunes » pour la qualité, une nouvelle clientèle qui veut apprendre et comprendre.

pâtisserie Yvan le Ménélik
Le fameux Ménélik, une pâtisserie désormais disparue

Negrita, Ménélik, Grand-Marnier…

Le secret des crêpes à la mousseline au Grand-Marnier. « Pas besoin de vous donner la recette des crêpes mais pour la mousseline, mélangez 60% en volume de chantilly très ferme avec 40% de crème pâtissière. Mélangez progressivement et très très délicatement, sinon ça retombe. Dès que la consistance désirée est atteinte, ajoutez le Grand-Marnier selon votre goût« 
Alors qu’il regarde sa vitrine, Jean-Claude réserve une anecdote pour chaque gâteau : – En principe, une tarte se fait avec un fond à la crème d’amande, c’est plus fin et raffiné que la seule crème pâtissière ». Tout en pointant de magnifiques castels, Jean-Claude Laurent se désole de la disparition de la crème au beurre : – Je ne me reconnais plus dans la pâtisserie contemporaine, il y a des mousses partout et tout le temps. Aujourd’hui, on ne fait plus de crème au beurre parce que ça prend du temps et qu’il faut du personnel pour ça ». Estimant que les mousses ne font pas les gâteaux, Jean-Claude est intarissable sur les pâtes (sablée, brisée, feuilletée, à chou) et le biscuit aux amandes qu’il associe à une crème au beurre praliné dans le castel ou cette génoise au chocolat (dont il garde le secret) mariée à une crème au beurre chocolat à l’origine du fameux et ultra rarissime Ménélik.

pâtisserie Yvan
Crêpes fourrées, tropézienne, tartes aux poires, castel, et forêt noire en vitrine

Regrettant qu’on ne propose plus de castels au chocolat (ganache chocolat en lieu et place de la crème au beurre praliné) et de préparations à base de Grand-Marnier, le patron d’Yvan est fier de son Negrita, une génoise blanche imbibée au punch éponyme et garnie de ganache chocolat noir. La pâtisserie a été mise en vente voilà 4 mois et Jean-Claude prend son temps, « je ne suis pas pressé de partir, je choisis celui ou celle qui va racheter » s’amuse-t-il. Dans quelques jours, l’artisan attaquera les moulages de Pâques dans des moules en fer, bien plus beaux que les formes dans du plastique. Sa soeur, Françoise, présente à ses côtés depuis la première heure, décorera les vitrines de la pâtisserie Yvan avec, peut-être, un petit pincement au coeur. « On est sanguin tous les deux et quand ça pète, ça pète et après, c’est fini », sourit-elle, évoquant ses rapports avec son frère.

Jean-Claude Laurent a proposé à son second de reprendre l’affaire mais ce dernier a décliné : – Il veut s’installer à la campagne et il a raison. Il aura là-bas un meilleur train de vie ». Quant Jean-Claude, il restera à Marseille auprès de sa famille et de ses petits-enfants et il leur préparera des gâteaux pour le goûter. Des quatre-heures qui auront le bon goût d’avant.

Pâtisserie Yvan, 64, boulevard Baille, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 78 09 62.

2 commentaires

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  • J’ ai eu le plaisir de travailler dans cette pâtisserie étant jeune ; le patron a l’époque s’appelait Henri Queyrel mais gros problèmes familiaux l’ont obligé à vendre. Il était chef dans une pâtisserie renommée à la Plaine, j’ai oublié le nom mais en peu de temps j’ai vu et appris pas mal de choses, essentiellement la travail du sucre tiré… Aïe mes doigts !!!
    Et bien sûr le fameux hérisson glacé avec son glaçage « secret » une fois, bien des années après, je suis allé acheter une tarte faite avec de la compote industrielle ; étant très déçu je n’y suis plus retourné. Yvan n’est plus qu’un nom qui n’a plus rien à voir avec la pâtisserie fine dommage.