► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
La célèbre pâtisserie Yvan a été mise en vente ; son propriétaire, Jean-Claude Laurent, 73 ans le 1er avril prochain, a décidé de faire valoir ses droits à la retraite. C’est une page qui se tourne avec la fermeture de cette pâtisserie qui fut contemporaine des Linder, Castelmuro, Poussin bleu, Ménélik et tant d’autres. La fermeture aussi d’une enseigne qui a, longtemps, porté les valeurs d’une pâtisserie d’autrefois, faite de lampions, de figues, de pommes de terre, de forêts noires et autres gâteaux aromatisés au Negrita et au Grand-Marnier.
« J’ai été ouvrier toute ma vie et ne suis devenu patron-propriétaire qu’à 40 ans, avance Jean-Claude Laurent. Ça me fait un petit peu quelque chose mais je pars en pensant qu’il y a 30 ans, c’était mieux. Les clients étaient moins sans-gêne qu’aujourd’hui », poursuit-il en déplorant qu’aujourd’hui, on achète un gâteau comme un sandwich, « avant, acheter un gâteau, c’était une fête ». Dans ce paysage un peu terne, Jean-Claude voit poindre l’intérêt des « jeunes » pour la qualité, une nouvelle clientèle qui veut apprendre et comprendre.
Negrita, Ménélik, Grand-Marnier…
Regrettant qu’on ne propose plus de castels au chocolat (ganache chocolat en lieu et place de la crème au beurre praliné) et de préparations à base de Grand-Marnier, le patron d’Yvan est fier de son Negrita, une génoise blanche imbibée au punch éponyme et garnie de ganache chocolat noir. La pâtisserie a été mise en vente voilà 4 mois et Jean-Claude prend son temps, « je ne suis pas pressé de partir, je choisis celui ou celle qui va racheter » s’amuse-t-il. Dans quelques jours, l’artisan attaquera les moulages de Pâques dans des moules en fer, bien plus beaux que les formes dans du plastique. Sa soeur, Françoise, présente à ses côtés depuis la première heure, décorera les vitrines de la pâtisserie Yvan avec, peut-être, un petit pincement au coeur. « On est sanguin tous les deux et quand ça pète, ça pète et après, c’est fini », sourit-elle, évoquant ses rapports avec son frère.
Jean-Claude Laurent a proposé à son second de reprendre l’affaire mais ce dernier a décliné : – Il veut s’installer à la campagne et il a raison. Il aura là-bas un meilleur train de vie ». Quant Jean-Claude, il restera à Marseille auprès de sa famille et de ses petits-enfants et il leur préparera des gâteaux pour le goûter. Des quatre-heures qui auront le bon goût d’avant.
Pâtisserie Yvan, 64, boulevard Baille, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 78 09 62.
J’ ai eu le plaisir de travailler dans cette pâtisserie étant jeune ; le patron a l’époque s’appelait Henri Queyrel mais gros problèmes familiaux l’ont obligé à vendre. Il était chef dans une pâtisserie renommée à la Plaine, j’ai oublié le nom mais en peu de temps j’ai vu et appris pas mal de choses, essentiellement la travail du sucre tiré… Aïe mes doigts !!!
Et bien sûr le fameux hérisson glacé avec son glaçage « secret » une fois, bien des années après, je suis allé acheter une tarte faite avec de la compote industrielle ; étant très déçu je n’y suis plus retourné. Yvan n’est plus qu’un nom qui n’a plus rien à voir avec la pâtisserie fine dommage.
Etiez-vous obligé de salir la mémoire d’un défunt ?