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Pâtisserie Yvan, l’institution du boulevard Baille est en vente

pâtisserie Yvan

La célèbre pâtisserie Yvan a été mise en vente ; son propriétaire, Jean-Claude Laurent, 73 ans le 1er avril prochain, a décidé de faire valoir ses droits à la retraite. C’est une page qui se tourne avec la fermeture de cette pâtisserie qui fut contemporaine des Linder, Castelmuro, Poussin bleu, Ménélik et tant d’autres. La fermeture aussi d’une enseigne qui a, longtemps, porté les valeurs d’une pâtisserie d’autrefois, faite de lampions, de figues, de pommes de terre, de forêts noires et autres gâteaux aromatisés au Negrita et au Grand-Marnier.

« J’ai été ouvrier toute ma vie et ne suis devenu patron-propriétaire qu’à 40 ans, avance Jean-Claude Laurent. Ça me fait un petit peu quelque chose mais je pars en pensant qu’il y a 30 ans, c’était mieux. Les clients étaient moins sans-gêne qu’aujourd’hui », poursuit-il en déplorant qu’aujourd’hui, on achète un gâteau comme un sandwich, « avant, acheter un gâteau, c’était une fête ». Dans ce paysage un peu terne, Jean-Claude voit poindre l’intérêt des « jeunes » pour la qualité, une nouvelle clientèle qui veut apprendre et comprendre.

pâtisserie Yvan le Ménélik
Le fameux Ménélik, une pâtisserie désormais disparue

Negrita, Ménélik, Grand-Marnier…

Le secret des crêpes à la mousseline au Grand-Marnier. « Pas besoin de vous donner la recette des crêpes mais pour la mousseline, mélangez 60% en volume de chantilly très ferme avec 40% de crème pâtissière. Mélangez progressivement et très très délicatement, sinon ça retombe. Dès que la consistance désirée est atteinte, ajoutez le Grand-Marnier selon votre goût« 
Alors qu’il regarde sa vitrine, Jean-Claude réserve une anecdote pour chaque gâteau : – En principe, une tarte se fait avec un fond à la crème d’amande, c’est plus fin et raffiné que la seule crème pâtissière ». Tout en pointant de magnifiques castels, Jean-Claude Laurent se désole de la disparition de la crème au beurre : – Je ne me reconnais plus dans la pâtisserie contemporaine, il y a des mousses partout et tout le temps. Aujourd’hui, on ne fait plus de crème au beurre parce que ça prend du temps et qu’il faut du personnel pour ça ». Estimant que les mousses ne font pas les gâteaux, Jean-Claude est intarissable sur les pâtes (sablée, brisée, feuilletée, à chou) et le biscuit aux amandes qu’il associe à une crème au beurre praliné dans le castel ou cette génoise au chocolat (dont il garde le secret) mariée à une crème au beurre chocolat à l’origine du fameux et ultra rarissime Ménélik.

pâtisserie Yvan
Crêpes fourrées, tropézienne, tartes aux poires, castel, et forêt noire en vitrine

Regrettant qu’on ne propose plus de castels au chocolat (ganache chocolat en lieu et place de la crème au beurre praliné) et de préparations à base de Grand-Marnier, le patron d’Yvan est fier de son Negrita, une génoise blanche imbibée au punch éponyme et garnie de ganache chocolat noir. La pâtisserie a été mise en vente voilà 4 mois et Jean-Claude prend son temps, « je ne suis pas pressé de partir, je choisis celui ou celle qui va racheter » s’amuse-t-il. Dans quelques jours, l’artisan attaquera les moulages de Pâques dans des moules en fer, bien plus beaux que les formes dans du plastique. Sa soeur, Françoise, présente à ses côtés depuis la première heure, décorera les vitrines de la pâtisserie Yvan avec, peut-être, un petit pincement au coeur. « On est sanguin tous les deux et quand ça pète, ça pète et après, c’est fini », sourit-elle, évoquant ses rapports avec son frère.

Jean-Claude Laurent a proposé à son second de reprendre l’affaire mais ce dernier a décliné : – Il veut s’installer à la campagne et il a raison. Il aura là-bas un meilleur train de vie ». Quant Jean-Claude, il restera à Marseille auprès de sa famille et de ses petits-enfants et il leur préparera des gâteaux pour le goûter. Des quatre-heures qui auront le bon goût d’avant.

Pâtisserie Yvan, 64, boulevard Baille, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 78 09 62.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

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