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Une cocotte d’artichauts aux foies de volaille

cocotte d'artichauts aux foies de volaille

Préparation : 5 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) ; 12 fonds d’artichauts cuits ; 400 g de champignons de Paris ; 450 g de foies de volaille ; 20 g de beurre demi-sel ; 150g de lardons ; sel et poivre du moulin.
Pour le roux blanc : 30 g de beurre demi-sel ; 30 g de farine.

On y va : commençons par le roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole ; ajouter ensuite la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration), laisser refroidir, environ 30 minutes. Dans une autre casserole, porter le bouillon à ébullition. Le verser progressivement sur le roux blanc refroidi. Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse et nappante.
Emincer les fonds d’artichauts en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Essuyer et émincer les champignons de la même manière que les artichauts. Nettoyer et préparer les foies. Les émincer, si nécessaire enlever les veines. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel. Dès qu’il devient mousseux, ajouter les foies de volaille. Faire légèrement dorer, puis verser le roux. Verser les champignons et les artichauts, assaisonner et poursuivre la cuisson 10 minutes. Pendant ce temps, faire rissoler les lardons à sec dans une poêle bien chaude. Lorsqu’ils ont bien “rendu” leur gras, les éponger sur du papier absorbant et les ajouter à la cocotte d’artichauts aux foies de volaille. Mélanger. Servir bien chaud la cocotte d’artichauts aux foies de volaille avec des lardons, des croûtons et quelques herbes fraîches.

Bonus : les brochettes japonaises de foies de volaille.

Photo F. Hamel

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.