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Une cocotte d’artichauts aux foies de volaille

cocotte d'artichauts aux foies de volaille

Préparation : 5 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) ; 12 fonds d’artichauts cuits ; 400 g de champignons de Paris ; 450 g de foies de volaille ; 20 g de beurre demi-sel ; 150g de lardons ; sel et poivre du moulin.
Pour le roux blanc : 30 g de beurre demi-sel ; 30 g de farine.

On y va : commençons par le roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole ; ajouter ensuite la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration), laisser refroidir, environ 30 minutes. Dans une autre casserole, porter le bouillon à ébullition. Le verser progressivement sur le roux blanc refroidi. Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse et nappante.
Emincer les fonds d’artichauts en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Essuyer et émincer les champignons de la même manière que les artichauts. Nettoyer et préparer les foies. Les émincer, si nécessaire enlever les veines. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel. Dès qu’il devient mousseux, ajouter les foies de volaille. Faire légèrement dorer, puis verser le roux. Verser les champignons et les artichauts, assaisonner et poursuivre la cuisson 10 minutes. Pendant ce temps, faire rissoler les lardons à sec dans une poêle bien chaude. Lorsqu’ils ont bien “rendu” leur gras, les éponger sur du papier absorbant et les ajouter à la cocotte d’artichauts aux foies de volaille. Mélanger. Servir bien chaud la cocotte d’artichauts aux foies de volaille avec des lardons, des croûtons et quelques herbes fraîches.

Bonus : les brochettes japonaises de foies de volaille.

Photo F. Hamel

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En bref

Le Vignoble Art Mas à Cannes Le domaine de l’Art Mas, sis à Visan dans le Vaucluse, sera le partenaire de deux soirées lors du festival de Cannes. A l’occasion de la présentation des films : “Zombi Child” de Bertrand Bonello (sélectionné pour la Quinzaine des réalisateurs) et “J’ai perdu mon corps” de Jérémy Clapin (sélection Semaine internationale de la critique), Xavier Combe fera déguster sa cuvée en trois couleurs “Il était une fois”. Quelque 200 bouteilles seront débouchées pour la circonstance.

Plan-de-Campagne/Cabriès.- Le marché agricole de vente directe nous donne rendez-vous dans le quartier du Plan-de-Campagne à Cabriès tous les lundis, mercredis et vendredis jusqu’au 7 octobre de 17h à 19h, face au Conforama (dernier rond-point en allant vers les Pennes-Mirabeau, dans l’enceinte de l’ancienne usine Fabemi). On y trouve des marchands sur environ quarante étals qui proposent fruits et légumes et produits de producteurs locaux. Le nombre d’exposants et les gammes présentées sont variables selon la saison.

Randonnées gastronomiques.- Des randonnées pédagogiques sont organisées comprenant des rencontres avec les producteurs et dégustations des produits locaux : taureau et riz de Camargue, huile d’olive de la vallée des Baux, miel des Alpilles, brousses du Rove, safran dans la Sainte-Baume, produits de la mer à Port-Saint-Louis-du-Rhône… Mercredi 22 mai : quel devenir pour les abeilles ? (à Fontvieille). Inscriptions ici.