► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Préparation : 5 min / Cuisson : 20 min
Votre marché pour 4 personnes : 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes) ; 12 fonds d’artichauts cuits ; 400 g de champignons de Paris ; 450 g de foies de volaille ; 20 g de beurre demi-sel ; 150g de lardons ; sel et poivre du moulin.
Pour le roux blanc : 30 g de beurre demi-sel ; 30 g de farine.
On y va : commençons par le roux blanc en faisant fondre le beurre à feu doux dans une casserole ; ajouter ensuite la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration), laisser refroidir, environ 30 minutes. Dans une autre casserole, porter le bouillon à ébullition. Le verser progressivement sur le roux blanc refroidi. Mélanger à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse et nappante.
Emincer les fonds d’artichauts en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Essuyer et émincer les champignons de la même manière que les artichauts. Nettoyer et préparer les foies. Les émincer, si nécessaire enlever les veines. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel. Dès qu’il devient mousseux, ajouter les foies de volaille. Faire légèrement dorer, puis verser le roux. Verser les champignons et les artichauts, assaisonner et poursuivre la cuisson 10 minutes. Pendant ce temps, faire rissoler les lardons à sec dans une poêle bien chaude. Lorsqu’ils ont bien « rendu » leur gras, les éponger sur du papier absorbant et les ajouter à la cocotte d’artichauts aux foies de volaille. Mélanger. Servir bien chaud la cocotte d’artichauts aux foies de volaille avec des lardons, des croûtons et quelques herbes fraîches.
Bonus : les brochettes japonaises de foies de volaille.
Photo F. Hamel
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