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Mi-cuit de veau sauce tonnato, yuzu et amandes croquantes

sauce tonnatoPréparation : 45 min / Pas de cuisson

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau né, élevé et abattu en France ; quelques brins de coriandre fraîche ; 100 g d’amandes entières ; de la fleur de sel.
Pour les pickles : 1 oignon rouge ; 50 g de sucre ; 10 cl de vinaigre blanc.
Pour la sauce tonnato : 50 g de parmesan ; 80 g de thon en boîte à l’huile d’olive ; 10 ml du jus d’un yuzu ou d’un citron vert ; 10 cl d’huile d’olive ; 1 cédrat de Corse et un peu de piment d’Espelette en poudre.

On y va : commençons par préparer les pickles d’oignon rouge. Faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver. Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.
Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.

Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

Photo Amélie Roche

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Vite lu

La ceinture Miam a été imaginée et dessinée par Isabelle Crampes (société deTOUJOURS), adaptée par le cuisinier Armand Arnal (la Chassagnette à Arles) et est fabriquée par La Botte Gardianne. Isabelle Crampes est à la tête d’une boutique en ligne qui sélectionne des pièces originales de vêtements issus de métiers, de sports ou de traditions régionales que l’on aime s’approprier dans une mode du quotidien. Hors des calendriers du prêt à porter, de Toujours est un conservatoire vivant de l’histoire du vêtement. Après avoir été commissaire de l’exposition “Vêtements Modèles” au Mucem (Juin-décembre 2020) Isabelle Crampes s’est entouré du chef Arnal et de la Botte Gardiane, maison de savoir-faire spécialisée dans le cuir, pour concevoir cette ceinture multipoches 100% camarguaise en cuir de veau naturel contenant jusqu’à 8 poches à couteaux. Une création exclusive qui libère les mains ! En vente 450 €, sur commande (délai maxi 6 semaines), cuir naturel ou noir.