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Mi-cuit de veau sauce tonnato, yuzu et amandes croquantes

sauce tonnatoPréparation : 45 min / Pas de cuisson

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau né, élevé et abattu en France ; quelques brins de coriandre fraîche ; 100 g d’amandes entières ; de la fleur de sel.
Pour les pickles : 1 oignon rouge ; 50 g de sucre ; 10 cl de vinaigre blanc.
Pour la sauce tonnato : 50 g de parmesan ; 80 g de thon en boîte à l’huile d’olive ; 10 ml du jus d’un yuzu ou d’un citron vert ; 10 cl d’huile d’olive ; 1 cédrat de Corse et un peu de piment d’Espelette en poudre.

On y va : commençons par préparer les pickles d’oignon rouge. Faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver. Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.
Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.

Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

Photo Amélie Roche

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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