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Poêlée de calamars aux morilles de printemps

calamarsPréparation : 20 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 500 g d’anneaux de calamars préparés ; 400g de tomates fraîches ; 40 g de beurre demi-sel ; 8 belles morilles ; 4 échalotes ; 15 cl de vin blanc ; sel et poivre du moulin.

Monder les tomates : ôter les pédoncules puis inciser la peau en forme de croix sur le côté pour faciliter l’épluchage. Plonger la tomate dans l’eau bouillante 6 à 8 secondes puis la passer dans un bol d’eau glacée. Au bout de quelques secondes, éplucher la peau sans difficulté. Epépiner les tomates et couper la chair en dés. Eplucher et émincer les échalotes. Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre et cuire la moitié des échalotes sans coloration (environ 2 minutes). Ajouter les calamars dans la sauteuse, mélanger, laisser le jus s’évaporer. Réserver. Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre, ajouter le reste des échalotes, les tomates fraîches en dés, saler, poivrer et cuire 5 minutes à feu doux. Verser le vin blanc, laisser réduire et ajouter les morilles. Poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes, puis ajouter les calamars, réchauffer 2 minutes et rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud.

Bonus : les calamars aux olives noires, une autre spécialité provençale

Photo A. Roche

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.