David Mazarian 
L’enfant du pays a fait le tour du monde, des USA à l’Australie, avant de revenir dans sa ville natale, parce que sa famille et ses amis lui manquaient, « et puis, finalement, on râle beaucoup mais vivre en France, c’est quand même agréable« reconnaît David Mazarian. Un bac à Pasteur, l’école hôtelière dans la foulée et le voici parti pour un premier stage de 5 mois « qui s’est très bien passé. J’étais à l’école hôtelière et un copain m’a soufflé l’idée de partir outre-Atlantique pour mon premier stage. C’est comme ça que j’ai atterri dans le Connecticut, entre New-York et Boston », se remémore David Mazarian. petitgrand
Dans un restaurant 5 diamants, l’équivalent d’un trois étoiles Michelin français, le jeune cuisinier apprend tout et sera très marqué par l’approche farm to table, inspirée par un chef qui propose des menus à quelque 50 clients, avec très peu de choix : – L’idée consistait à faire peu mais bien » dit-il. Lorsqu’il ouvre à Avignon, le 12 juin dernier, David ne veut pas calquer le modèle appris aux USA où on change de menu tous les jours et préfère monter un restaurant de « bonne bouffe assumée » avec un menu changeant tous les mois.
« Ici, je propose un carte de plats traditionnels, ce que j’appelle les grands plats avec 3 entrées, autant de plats et de desserts. Et puis le soir, on renoue avec le style tapas avec des recettes toujours soignées et travaillées » et toujours le souci du fait maison de A à Z.
« J’ai épuisé tous les visa possible pour rester aux USA mais je savais que mon avenir n’était pas là-bas. En France, on râle beaucoup mais on n’est pas si mal lotis »
David Mazarian
Au fil des confinements, David Mazarian a mis en place un service de livraison à domicile, une carte de plaisir coupables, « de la junk food de qualité avec des lobster rolls, des cheese-burgers, des fish and chips… Et je reconnais que ça marche de plus en plus fort de jour en jour », assure-t-il. L’avantage de la formule ? Des clients qui, jamais ne seraient venus dans son restaurant, le découvrent par le biais de la livraison et qui, peut-être, viendront s’asseoir chez lui dès que la situation le permettra. « En Australie, à Melbourne où j’ai aussi travaillé, les restaurants proposent tous de manger sur place ou de l’emporté, tôt ou tard, il fallait bien que les Français leur emboîtent le pas » analyse-t-il.
Comment envisager l’avenir
Comment la profession résistera-t-elle aux fermetures, confinements et autres couvre-feu qui, depuis des mois, mettent les entreprises à genoux ? « On n’échappera pas à la vérité financière, analyse David Mazarian, et nos trésoreries fondent comme neige au soleil. Rouvrir le Petitgrand sans trésorerie ça va être très très délicat. Mais soit on reste derrière nos rideaux fermés à râler, soit on se réinvente ». Outre la livraison et l’emporté, le jeune entrepreneur a aussi décidé de revoir ses jours et heures d’ouverture : – Jusqu’alors, on calquait nos horaires sur la clientèle professionnelle et les actifs et nous fermions le dimanche soir, le lundi toute la journée et le mardi soir. Avec la livraison, on s’est rendu compte que l’emporté marchait très fort le dimanche soir alors j’ai décidé de fermer le lundi et mardi toute la journée et d’ouvrir le dimanche, midi et soir ». Et le succès du brunch dominical à 22 € tendrait à prouver que le cuisinier a visé juste…
Petitgrand, 72, place des Corps Saints, 84000 Avignon ; infos au 04 65 87 90 96.
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