Le restaurant le Couteau à la rue Sainte (périmètre Saint-Victor, 7e arr.) et le Bistrot Saint-Jacques à la rue Edmond-Rostand (6e arr.) changent de nom et porteront dès le 31 mai et le 1er juin, l’enseigne Phillie’s. A la manœuvre, il faut aller chercher trois Marseillais, Jérémy Depieds, Patrick Vella et Sébastien Messina qui se sont associés pour fonder un diner, restaurant typique de la food culture américaine. « Tout est parti d’un constat : la physionomie de la rue Sainte évoluait de plus en plus vers l’apéro et la boisson, explique Jérémy Depieds. J’ai pris conscience bien avant le premier confinement que cette portion de rue laissait de moins en moins de place à un restaurant comme le nôtre qui n’était plus en phase avec ce que le public vient y chercher ». L’idée a donc surgi de faire évoluer le Couteau vers un concept de diner nord américain, « quelque chose d’élégant tout en conservant notre ADN de bons produits ».
Parallèlement, profitant de la fermeture du bistrot Saint-Jacques, Patrick, Sébastien et Jérémy ont eu l’idée de lui adosser le même concept. Le Phillie’s Saint-Victor restera un restaurant du midi et du soir tandis que le Phillie’s préfecture conservera son esprit bistrot en ouvrant dès le matin pour servir cafés, croissants et pan cakes, des milk-shakes l’après-midi. Cette formule et cette carte permettront de proposer un service sur place ainsi que de la livraison et de l’emporté, les trois associés ayant bien compris que les lendemains de la pandémie ne seraient pas calqués sur le modèle qui a prévalu jusqu’en 2019.
Immersion texane
C’est le tableau du peintre US Edward Hopper, « Nighthawks » qui a inspiré le nom de ces deux enseignes, Phillie’s étant mentionné sur la façade du dîner au coin de la Greenwich new-yorkaise. Dans le droit fil de ce tableau, la carte proposera des candy bacon (bacon grillé mariné au sirop d’érable servi en cornet), un fried basket (filets de poulet et boeuf, ailes et pilons de poulet marinés panés, sauces), un ragoût de haricots rouges, des burgers classiques (cheese, chiken, bacon) et des créations (asiat burger : pain bun’s artisanal, tataki de saumon aux épices douces, tartare de tomates, mélange de pousses de soja et crudités, sauce soja et cacahuètes ; lamb : effilochée d’épaule d’agneau confite (6h de cuisson), cheddar au poivre, oignons confits, oignons frits, mayonnaise au jus de cuisson) etc. Des salades, poke bowls et des pièces de viande complèteront l’offre (côte de bœuf Simmenthal à l’os, maturé 15 jours, sa sauce Phillie’s et frites graisse de bœuf).
« J’estime que proposer quelque chose de bon, c’est normal, c’est la base du métier de restaurateur, affirme Jérémy. Notre plus-value, c’est l’ambiance, le style et l’expérience que les clients vont en retirer. Le plaisir ne doit pas se limiter à l’assiette. On a envie de s’éclater pour être clients de notre propre restaurants ». Mise en pratique de la théorie, le 31 mai et le 1er juin.
Phillie’s, 145, rue Sainte (7e arr). et 29, rue Saint-Jacques (6e arr).
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