Art de vivre

Fêtes de fin d’année, le plateau de fromages sur son 31

En petites bouchées ou en portions plus gourmandes, sur un plateau ou à l’assiette, les fromages figurent parmi les ingrédients star des repas de fête. Antonin Basset, en charge de la boutique l’Art de la Fromagerie à la rue Fontange (Marseille, 6e arr.) reconnaît que “décembre est le plus gros mois de l’année où nous réalisons 10% du chiffre d’affaires de l’année dans les 7 jours de la semaines de Noël”. Si les Provençaux ont un goût très assuré pour les fromages, Antonin Basset assure que la brousse du Rove reste leur porte-étendard “mais décembre n’est pas la saison des brousses alors un bon professionnel ne vous en proposera pas” prévient le jeune fromager.

Les questions à poser
Quelles sont les bonnes questions à poser à son fromager ? “Toujours demander si le fromage est élaboré avec du lait cru ou du lait pasteurisé. Si c’est du lait pasteurisé, tournez les talons. Ensuite, demandez si c’est du lait d’ensillage ou du lait de foin. Si c’est du lait d’ensillage, laissez tomber, si c’est du lait de foin, foncez !” Et si votre fromager n’en sait rien, il y a de quoi vous interroger…

plateau de fromages

Sur le plateau de fromages, le camembert aux noisettes

Votre marché pour 4 personnes : 1 camembert au lait cru ; 50 g de crème épaisse à 40% de mat. grasse ; 25 g de purée de noisettes ; 25 g de noisettes ; un peu de sel et poivre.
 On y va : mélanger la crème épaisse avec la purée de noisettes, puis ajouter les noisettes grossièrement concassées, du sel et du poivre. Couper le camembert en deux dans l’épaisseur puis disposer la préparation à la noisette au centre d’une moitié et recouvrir avec l’autre moitié. Emballer le fromage dans du papier film et le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, a minima une nuit pour que les parfums se mélangent.
Astuce de pro : la crème à 40% de matière grasse est une crème fraîche très épaisse, vous pouvez la remplacer par du fromage frais à tartiner. Quant à la purée de noisettes vous pouvez la remplacer par des noisettes supplémentaires réduites en poudre.

L’art du plateau
Composer un plateau répond à des règles strictes mais on peut aussi s’amuser, twister les idées pour composer un plateau de fromages autrement. “Comptez en moyenne de 70 à 80g de fromage par convive pour un gros repas de fête mais on est loin des Suisses qui en consomment de 120 à 150 grammes par personne” sourit Antonin Basset.

Le plus spectaculaire : le fromage unique. Proposez un seul fromage, comme certains chefs dans leurs restaurants. Garnissez-le de truffe, de fruits secs, de confiture ou de chutney, de marrons… et servez-le sous une cloche.
• Le plateau identitaire : réunissez des fromages issus d’une même région française (Auvergne, Savoie, Jura…). C’est le plateau « découverte » par excellence.
• Le plateau par famille : demandez à votre fromager une composition tout pâtes molles, tout bleu, voire un plateau monastique… le plateau par type de fromage est parfait pour organiser un repas dégustation, avec, à la clé, des comparaisons de saveurs et de textures. Une fois la sélection de fromages faite, valorisez-la avec une décoration naturelle : un un brin de sapin, du houx, du gui, des pommes de pain (on peut aussi détourner les décorations de la bûche avec des daims, des lutins et des champignons). N’oubliez pas de jouer aussi sur les découpes : lamelles, dés, copeaux. Les copeaux de tête de moine, c’est ravissant !
• Le plateau à thème : pour réussir ce type de plateau, optez pour des fromages à pâtes suffisamment fermes et choisissez un thème : Noël, la ferme. Avec des emporte-pièces adaptés, découpez le fromage et amusez-vous à scénariser votre plateau. Les fruits ou les graines peuvent être des alliés précieux pour réaliser des routes, des champs, des fleurs… Autre option, avec un emporte-pièce, ôtez le centre d’un fromage cylindrique et remplacez-le par une pâte de fruit taillée avec la même forme. Par exemple, une fourme d’Ambert avec une étoile de pâte de fruit de figue. Effet garanti !

pain de chez Pain Pan

Fromage, pain et vin, accords de folie

Devant tant de saveurs et de textures fromagères, il serait dommage de ne proposer qu’un seul pain. Variez les plaisirs et terminez le repas par un dessert salé, très étudié, accordant somptueusement trois délices fermentés.
• Morbier et pain au cacao, côte du Jura
• Brillat-savarin et pain gourmand aux fruits, bière de Garde
• Tomme des Bauges et pain aux oléagineux, accompagné d’un vin de Savoie
• Comté 24 mois et baguette aux graines, vin jaune
Brie de Meaux et pain de campagne, porto blanc sec.

“Ayez le réflexe hédonique, après l’année qu’on vient de passer, ne vous prenez pas la tête et posez-vous une seule question, tempère Antonin Basset : – Est-ce que j’aime ou je n’aime pas ?” De fait, préférez toujours les professionnels qui défendent une agriculture et des fromages qui respectent la nature et le bien-être animal. car un animal heureux, libre et bien traité vous offrira les meilleurs laits et, de fait, les meilleurs fromages.

L’Art de la fromagerie, 20, rue Saint-Michel (6e arr. ; 04 91 48 45 14) – 1, place Maréchal Fayolle (4e arr. ; 09 50 27 99 76) – 119, rue d’Endoume (7e arr. ; 09 84 16 94 51).
La Maison du Fromage, aux Halles d’Avignon, 18, place Pie à Avignon ; infos au 04 90 27 37 39.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.