En petites bouchées ou en portions plus gourmandes, sur un plateau ou à l’assiette, les fromages figurent parmi les ingrédients star des repas de fête. Antonin Basset, en charge de la boutique l’Art de la Fromagerie à la rue Fontange (Marseille, 6e arr.) reconnaît que « décembre est le plus gros mois de l’année où nous réalisons 10% du chiffre d’affaires de l’année dans les 7 jours de la semaines de Noël ». Si les Provençaux ont un goût très assuré pour les fromages, Antonin Basset assure que la brousse du Rove reste leur porte-étendard « mais décembre n’est pas la saison des brousses alors un bon professionnel ne vous en proposera pas » prévient le jeune fromager.
Les questions à poser
Quelles sont les bonnes questions à poser à son fromager ? « Toujours demander si le fromage est élaboré avec du lait cru ou du lait pasteurisé. Si c’est du lait pasteurisé, tournez les talons. Ensuite, demandez si c’est du lait d’ensillage ou du lait de foin. Si c’est du lait d’ensillage, laissez tomber, si c’est du lait de foin, foncez ! » Et si votre fromager n’en sait rien, il y a de quoi vous interroger…
Sur le plateau de fromages, le camembert aux noisettes
Votre marché pour 4 personnes : 1 camembert au lait cru ; 50 g de crème épaisse à 40% de mat. grasse ; 25 g de purée de noisettes ; 25 g de noisettes ; un peu de sel et poivre.
On y va : mélanger la crème épaisse avec la purée de noisettes, puis ajouter les noisettes grossièrement concassées, du sel et du poivre. Couper le camembert en deux dans l’épaisseur puis disposer la préparation à la noisette au centre d’une moitié et recouvrir avec l’autre moitié. Emballer le fromage dans du papier film et le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures, a minima une nuit pour que les parfums se mélangent.
Astuce de pro : la crème à 40% de matière grasse est une crème fraîche très épaisse, vous pouvez la remplacer par du fromage frais à tartiner. Quant à la purée de noisettes vous pouvez la remplacer par des noisettes supplémentaires réduites en poudre.
L’art du plateau
Composer un plateau répond à des règles strictes mais on peut aussi s’amuser, twister les idées pour composer un plateau de fromages autrement. « Comptez en moyenne de 70 à 80g de fromage par convive pour un gros repas de fête mais on est loin des Suisses qui en consomment de 120 à 150 grammes par personne » sourit Antonin Basset.
• Le plus spectaculaire : le fromage unique. Proposez un seul fromage, comme certains chefs dans leurs restaurants. Garnissez-le de truffe, de fruits secs, de confiture ou de chutney, de marrons… et servez-le sous une cloche.
• Le plateau identitaire : réunissez des fromages issus d’une même région française (Auvergne, Savoie, Jura…). C’est le plateau « découverte » par excellence.
• Le plateau par famille : demandez à votre fromager une composition tout pâtes molles, tout bleu, voire un plateau monastique… le plateau par type de fromage est parfait pour organiser un repas dégustation, avec, à la clé, des comparaisons de saveurs et de textures. Une fois la sélection de fromages faite, valorisez-la avec une décoration naturelle : un un brin de sapin, du houx, du gui, des pommes de pain (on peut aussi détourner les décorations de la bûche avec des daims, des lutins et des champignons). N’oubliez pas de jouer aussi sur les découpes : lamelles, dés, copeaux. Les copeaux de tête de moine, c’est ravissant !
• Le plateau à thème : pour réussir ce type de plateau, optez pour des fromages à pâtes suffisamment fermes et choisissez un thème : Noël, la ferme. Avec des emporte-pièces adaptés, découpez le fromage et amusez-vous à scénariser votre plateau. Les fruits ou les graines peuvent être des alliés précieux pour réaliser des routes, des champs, des fleurs… Autre option, avec un emporte-pièce, ôtez le centre d’un fromage cylindrique et remplacez-le par une pâte de fruit taillée avec la même forme. Par exemple, une fourme d’Ambert avec une étoile de pâte de fruit de figue. Effet garanti !
Fromage, pain et vin, accords de folie
Devant tant de saveurs et de textures fromagères, il serait dommage de ne proposer qu’un seul pain. Variez les plaisirs et terminez le repas par un dessert salé, très étudié, accordant somptueusement trois délices fermentés.
• Morbier et pain au cacao, côte du Jura
• Brillat-savarin et pain gourmand aux fruits, bière de Garde
• Tomme des Bauges et pain aux oléagineux, accompagné d’un vin de Savoie
• Comté 24 mois et baguette aux graines, vin jaune
Brie de Meaux et pain de campagne, porto blanc sec.
« Ayez le réflexe hédonique, après l’année qu’on vient de passer, ne vous prenez pas la tête et posez-vous une seule question, tempère Antonin Basset : – Est-ce que j’aime ou je n’aime pas ? » De fait, préférez toujours les professionnels qui défendent une agriculture et des fromages qui respectent la nature et le bien-être animal. car un animal heureux, libre et bien traité vous offrira les meilleurs laits et, de fait, les meilleurs fromages.
L’Art de la fromagerie, 20, rue Saint-Michel (6e arr. ; 04 91 48 45 14) – 1, place Maréchal Fayolle (4e arr. ; 09 50 27 99 76) – 119, rue d’Endoume (7e arr. ; 09 84 16 94 51).
La Maison du Fromage, aux Halles d’Avignon, 18, place Pie à Avignon ; infos au 04 90 27 37 39.
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