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Rôti de veau cocotte et pommes boulangères

pommes boulangères
Préparation : 20 min / Cuisson : 1heure 30 pommes boulangères

Votre marché pour 4 personnes : 1 rôti de veau de 800 g ; 6 gousses d’ail ; 700 g de pommes de terre Charlotte ; 250 g d’oignons roses de Roscoff ; 1 litre d’eau ; 1 demi-litre de bouillon de volaille (utiliser un cube si besoin) ; 45 g de beurre ; 4 brins de thym frais ; 1 feuille de laurier ; sel fin et poivre du moulin

On y va : éplucher et laver les pommes de terre, les tailler en lamelles à la mandoline sans les repasser dans l’eau pour en conserver l’amidon. Les déposer dans un saladier. Éplucher les oignons et couper les racines, tailler en lamelles très fines. Les garder dans un bol.

Préparer un demi litre de bouillon de volaille (utiliser à défaut un cube et procéder comme mentionné sur l’emballage). Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat de cuisson beurré, salé et poivré, étaler en couches les lamelles de pommes de terre et d’oignons en ajoutant du beurre, du sel et du poivre entre chaque légume. Verser 2 louches de bouillon. Recouvrir à la fin de pommes de terre, de noisettes de beurre, d’une louche de bouillon. Assaisonner de sel et poivre, déposer les gousses d’ail en chemise, deux brins de thym et une feuille de laurier. Enfourner pour 45 minutes. Huiler légèrement l’intégralité́ du rôti en le massant puis assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin généreusement. Le napper de beurre pommade. Déposer sur le gratin de pommes boulangère après les 45 minutes de cuisson puis remettre au four pour 45 minutes de cuisson. Sortir le plat du four, déposer le rôti sur une planche et le trancher, servir avec les pommes boulangères gratinées dans les assiettes.

Bonus : le rôti de veau est une viande maigre et convient très bien aux personnes qui suivent un régime.
Photo Thomas Dhelemmes

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.