► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
On prépare les fêtes ! Ciel gris, mistral glacial, feu de cheminée et chants de Noël à la maison : Sacha et Andréa ont décidé de prêter main forte à papa et maman. Les deux jeunes frères vont cuisiner la fameuse pompe à l’huile et le nougat blanc qui figureront parmi les 13 desserts. Et vous, savez-vous les préparer ? En exclu pour le Grand Pastis, Sacha et Andréa nous expliquent comment faire…
La recette du nougat blanc
Il vous faut : 250 g de miel de lavande ; 100 g de glucose ; 200 g de sucre ; 65 g d’eau ; 60 g de blancs d’œufs ; 300 g d’amandes ; 100 g de pistaches non salées ; 2 feuilles de papier azyme. Matériel : un bol de robot en inox et un thermomètre à sucre.
On y va : torréfier préalablement les amandes 10 min dans le four à 150°C. Pendant ce temps, mélanger le sucre avec le glucose et l’eau ; chauffer à 140°C jusqu’à obtention d’un sirop. Dans le même temps, faire bouillir à feux doux le miel jusqu’à atteindre, là encore, 140°C. Dans le bol du robot équipé du fouet monter les blancs en neige mousseuse puis à vitesse moyenne verser alors le miel chaud en filet sur les blancs. Faire ensuite de même avec le sirop de sucre. Chauffer le bol avec un sèche-cheveux ou un décapeur thermique pour éviter que le mélange ne prenne en masse. Lorsque celui-ci est homogène, à la spatule en bois, y incorporer les fruits secs encore chauds. Continuer à chauffer le bol pour travailler l’appareil et pouvoir l’étaler uniformément sur une feuille de papier azyme. Recouvrir d’une seconde feuille et aplatir au rouleau. Laisser refroidir 6 h minimum dans un endroit sec et découper des barres de nougat de 5 cm de largeur au couteau scie.
La recette de la pompe à l’huile d’olive
Votre marché pour 2 belles pompes de 600 g environ :
Pour le levain : 125 g de farine T45 ; 25 g de levure de boulanger fraîche et 125 g d’eau minérale.
Pour la pâte : 550 g de farine T45 ; 100 g d’eau minérale ; 60 g d’eau de fleurs d’oranger ; 170 g de sucre et 140 g d’huile d’olive AOC Provence.
On y va : dans un petit saladier, délayer à la fourchette la levure effritée dans l’eau minérale tiédie. Y ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’un levain homogène. Couvrir et laisser lever 30 minutes. Lorsque le levain est bien monté, le recouvrir avec la farine tamisée et y faire un puits. Ajouter alors le sucre, l’eau et la fleur d’oranger et enfin l’huile d’olive. Pétrir l’ensemble pendant 15 minutes environ à la main ou au crochet du robot. Laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur.
Le lendemain, attendre que la pâte remonte à température ambiante et la diviser en deux. Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four, façonner alors les pompes à la main sans oublier les traditionnelles entailles dans la pâte. Terminer le façonnage en étirant la pâte pour en augmenter le diamètre. Recouvrir les pompes d’un torchon et les laisser une nouvelle fois monter pendant 2h30 environ dans une pièce tempérée. Après ce levage, enfourner les pompes dans un four à 160°C pour 25/30 minutes de cuisson. Une fois sorties du four, humecter immédiatement d’eau froide la surface des pompes pour leur donner de la brillance.
Bonus : tout sur l’origine des 13 desserts
Tous nos remerciements à Fred et Marie-Laure qui ont aidé leurs deux garçons à réaliser « comme des grands » ces deux recettes. Joyeux Noël à eux quatre !
Sympa vos photos. Cela donne envie de tester et gouter 😉
Génial, j’ai pris les recettes. Un énorme bisou à tous les quatre. Bon bout d’an, bonnes fêtes et à l’an qué ven. Françoise