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Pompe à l’huile d’olive et nougat blanc, les délicieuses recettes d’Andréa et Sacha

Pompe à l'huile d'oliveOn prépare les fêtes ! Ciel gris, mistral glacial, feu de cheminée et chants de Noël à la maison : Sacha et Andréa ont décidé de prêter main forte à papa et maman. Les deux jeunes frères vont cuisiner la fameuse pompe à l’huile et le nougat blanc qui figureront parmi les 13 desserts. Et vous, savez-vous les préparer ? En exclu pour le Grand Pastis, Sacha et Andréa nous expliquent comment faire…

nougat blancLa recette du nougat blanc
Il vous faut : 250 g de miel de lavande ; 100 g de glucose ; 200 g de sucre ; 65 g d’eau ; 60 g de blancs d’œufs ; 300 g d’amandes ; 100 g de pistaches non salées ; 2 feuilles de papier azyme. Matériel : un bol de robot en inox et un thermomètre à sucre.

On y va : torréfier préalablement les amandes 10 min dans le four à 150°C. Pendant ce temps, mélanger le sucre avec le glucose et l’eau ; chauffer à 140°C jusqu’à obtention d’un sirop. Dans le même temps, faire bouillir à feux doux le miel jusqu’à atteindre, là encore, 140°C. Dans le bol du robot équipé du fouet monter les blancs en neige mousseuse puis à vitesse moyenne verser alors le miel chaud en filet sur les blancs. Faire ensuite de même avec le sirop de sucre. Chauffer le bol avec un sèche-cheveux ou un décapeur thermique pour éviter que le mélange ne prenne en masse. Lorsque celui-ci est homogène, à la spatule en bois, y incorporer les fruits secs encore chauds. Continuer à chauffer le bol pour travailler l’appareil et pouvoir l’étaler uniformément sur une feuille de papier azyme. Recouvrir d’une seconde feuille et aplatir au rouleau. Laisser refroidir 6 h minimum dans un endroit sec et découper des barres de nougat de 5 cm de largeur au couteau scie.
Pompe à l'huile d'oliveLa recette de la pompe à l’huile d’olive
Votre marché pour 2 belles pompes de 600 g environ :
Pour le levain : 125 g de farine T45 ; 25 g de levure de boulanger fraîche et 125 g d’eau minérale.
Pour la pâte : 550 g de farine T45 ; 100 g d’eau minérale ; 60 g d’eau de fleurs d’oranger ; 170 g de sucre et 140 g d’huile d’olive AOC Provence.

On y va : dans un petit saladier, délayer à la fourchette la levure effritée dans l’eau minérale tiédie. Y ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’un levain homogène. Couvrir et laisser lever 30 minutes. Lorsque le levain est bien monté, le recouvrir avec la farine tamisée et y faire un puits. Ajouter alors le sucre, l’eau et la fleur d’oranger et enfin l’huile d’olive. Pétrir l’ensemble pendant 15 minutes environ à la main ou au crochet du robot. Laisser reposer une nuit entière au réfrigérateur.
Le lendemain, attendre que la pâte remonte à température ambiante et la diviser en deux. Sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four, façonner alors les pompes à la main sans oublier les traditionnelles entailles dans la pâte. Terminer le façonnage en étirant la pâte pour en augmenter le diamètre. Recouvrir les pompes d’un torchon et les laisser une nouvelle fois monter pendant 2h30 environ dans une pièce tempérée. Après ce levage, enfourner les pompes dans un four à 160°C pour 25/30 minutes de cuisson. Une fois sorties du four, humecter immédiatement d’eau froide la surface des pompes pour leur donner de la brillance.

Bonus : tout sur l’origine des 13 desserts

Tous nos remerciements à Fred et Marie-Laure qui ont aidé leurs deux garçons à réaliser “comme des grands” ces deux recettes. Joyeux Noël à eux quatre !

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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