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Frédéric Charlet, sa nouvelle vie chez Roland Paix

Roland Paix
Olivier Paix et Fred Charlet, entre confidences et nouveaux défis pour 2018

On l’a connu au côté de son compère Laurent Biaggi, le voici désormais à Saint-Maximin, chez le traiteur Roland Paix. Frédéric Charlet a quitté la restauration traditionnelle pour rejoindre l’univers de l’événementiel : “J’ai voulu tenter une nouvelle expérience, aller au-devant de nouvelles opportunités” explique l’ancien partenaire de Norbert Tarayre sur M6. Il y a quelques mois, Charlet est approché par Olivier Paix. Ce dernier, tout juste 35 ans, lui confie son souhait de faire évoluer l’entreprise familiale fondée à Saint-Maximin, dans le Var. “Déjà nos arrière grands-parents travaillaient dans la restauration, confesse Olivier Paix. Nous sommes une famille qui a appris le métier sur le tas. Ma rencontre avec Fred nous a poussés à nous redéfinir, à imaginer le traiteur de demain”.
“Je vais faire ce que je sais faire en m’adaptant à ce nouveau modèle, enchaîne Charlet. Il faut continuer à proposer des assiettes fluides, un service rapide, imaginer une cuisine avec du punch”. Confirmant son ambition d’appréhender le métier de traiteur à la façon d’un restaurateur, Charlet continuera à travailler “la tomate, l’ail et l’huile d’olive” et surtout tous “ces condiments méditerranéens qui signent mon identité, affirme-t-il. Je vais travailler avec une quinzaine de cuisiniers qui sont aussi les garants des valeurs de cette famille”.

“Notre métier est très différent de celui de restaurateur, avance Olivier Paix. Nous devons servir un menu unique qui séduit 200 personnes à la fois, c’est très difficile de plaire à des gens qui n’ont rien choisi. Il nous faut donc satisfaire le client sans pour autant perdre notre identité”. Henri Munoz, le cuisinier “historique” de la maison depuis 25 ans, a accueilli Fred Charlet avec chaleur et confraternité : “C’est un passage de relais en douceur”, sourit Charlet qui assure “partager les mêmes, bases bien que nos métiers aient évolué. Munoz, c’est un Monsieur à la vérité spontanée, jamais calculée”. “Nos actionnaires, ce sont mon père et ma mère, assure en riant Olivier Paix qui travaille avec son frère Bastien, de 2 ans son cadet. Quand on se lève le matin, on ne part pas au travail, c’est la vie, on, entretient l’esprit de la maison Roland Paix”. Ne pas dissocier la passion de la cuisine à celle du traiteur, travailler la saisonnalité et les produits de la région, s’interdire de “faire tester au client en décembre le menu qu’on lui servira en juillet”, voilà les objectifs que se sont assignés les deux hommes. Le téléphone sonne, Olivier sourit : “C’est ma mère, elle appelle 45 fois par jour mais ne l’écrivez pas ça, elle va m’engueuler”

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).