On l’a connu au côté de son compère Laurent Biaggi, le voici désormais à Saint-Maximin, chez le traiteur Roland Paix. Frédéric Charlet a quitté la restauration traditionnelle pour rejoindre l’univers de l’événementiel : « J’ai voulu tenter une nouvelle expérience, aller au-devant de nouvelles opportunités » explique l’ancien partenaire de Norbert Tarayre sur M6. Il y a quelques mois, Charlet est approché par Olivier Paix. Ce dernier, tout juste 35 ans, lui confie son souhait de faire évoluer l’entreprise familiale fondée à Saint-Maximin, dans le Var. « Déjà nos arrière grands-parents travaillaient dans la restauration, confesse Olivier Paix. Nous sommes une famille qui a appris le métier sur le tas. Ma rencontre avec Fred nous a poussés à nous redéfinir, à imaginer le traiteur de demain ».
« Je vais faire ce que je sais faire en m’adaptant à ce nouveau modèle, enchaîne Charlet. Il faut continuer à proposer des assiettes fluides, un service rapide, imaginer une cuisine avec du punch ». Confirmant son ambition d’appréhender le métier de traiteur à la façon d’un restaurateur, Charlet continuera à travailler « la tomate, l’ail et l’huile d’olive » et surtout tous « ces condiments méditerranéens qui signent mon identité, affirme-t-il. Je vais travailler avec une quinzaine de cuisiniers qui sont aussi les garants des valeurs de cette famille ».
« Notre métier est très différent de celui de restaurateur, avance Olivier Paix. Nous devons servir un menu unique qui séduit 200 personnes à la fois, c’est très difficile de plaire à des gens qui n’ont rien choisi. Il nous faut donc satisfaire le client sans pour autant perdre notre identité ». Henri Munoz, le cuisinier « historique » de la maison depuis 25 ans, a accueilli Fred Charlet avec chaleur et confraternité : « C’est un passage de relais en douceur », sourit Charlet qui assure « partager les mêmes, bases bien que nos métiers aient évolué. Munoz, c’est un Monsieur à la vérité spontanée, jamais calculée ». « Nos actionnaires, ce sont mon père et ma mère, assure en riant Olivier Paix qui travaille avec son frère Bastien, de 2 ans son cadet. Quand on se lève le matin, on ne part pas au travail, c’est la vie, on, entretient l’esprit de la maison Roland Paix ». Ne pas dissocier la passion de la cuisine à celle du traiteur, travailler la saisonnalité et les produits de la région, s’interdire de « faire tester au client en décembre le menu qu’on lui servira en juillet », voilà les objectifs que se sont assignés les deux hommes. Le téléphone sonne, Olivier sourit : « C’est ma mère, elle appelle 45 fois par jour mais ne l’écrivez pas ça, elle va m’engueuler »…
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